Давайте, уважаемые читатели, обсудим, как подобрать расстоечный шкаф . Эта тема может быть весьма небезынтересна любым хозяевам кондитерских, пекарен, столовых, баров, кафе и даже ресторанов. Знакомство с устройством и особенностями использования данного типа кухонного оборудования позволит всем этим категориям покупателей сделать рациональный и обоснованный выбор при покупке расстоечного шкафа.

Что такое «расстойка»?

Термином «расстойка» обозначают брожение дрожжевого теста перед началом выпечки. Процесс протекает под наблюдением кондитера или повара. В ходе расстойки объем теста увеличивается почти вдвое, повышается его рыхлость. Подобные процессы являются результатом воздействия углекислого газа. Расстойка совершенно необходима для формирования требуемой структуры изделий из теста.

Функции расстоечных шкафов

Как следует из названия устройства, именно в нем завершается расстойка тестовых заготовок перед началом их выпечки. Помимо сказанного, расстоечные шкафы требуются для расстойки полуфабрикатов дрожжевого теста быстрозамороженного типа. Применение расстоечных шкафов оказывается совершенно необходимым при восстановлении изначальной пористости дрожжевого теста. Ведь при формовке изделий она может весьма значительно снизиться. Наличие в расстоечном шкафу особого микроклимата дает возможность уменьшения плотности теста, сопровождающееся увеличением его объема. При этом сформированная заготовка обретает ровную поверхность. На конечной стадии готовая продукция приобретает таким образом необходимую пышность.

Плюсы применения расстоечных шкафов

Многочисленные плюсы использования расстоечных шкафов в сфере общественного питания совершенно очевидны. Не придется занимать места (и весьма немалого) для размещения заготовок выпечки. Это позволяет использовать для изготовления больших объемов кондитерских изделий даже пекарни весьма небольшой площади. Да и в плане получения высоких вкусовых качеств выпечки, применение расстоечного шкафа весьма полезно.

В работе это оборудование практически не создает шума, благодаря наличию так называемых «тормозящих щитков» и капроновых опрокидывателей. Причем работу устройства легко синхронизировать с тестоделителями, регулировка не составляет труда. Ремонт и уход за подобным оборудованием также достаточно прост.

Устройство расстоечных шкафов

В конструкцию этого типа кухонного оборудования обязательно включается ряд элементов:

• Собственно шкаф, оборудованный дверями с теплоизляцией;
• Ограждения с ванночкой;
• Панель управления;
• Система пароувлажнения;
• Поддон с губкой для воды;
• ТЭНы.

Соблюдение параметров

Исправная работа устройства требует точного соблюдения параметров технологического процесса. Температура должна поддерживаться в диапазоне 35-40 градусов, влажность в интервале 75-80 процентов. Работа должна осуществляться в отапливаемом помещении. Необходимое постоянство среды обеспечивается с помощью работы системы пароувлажнения, позволяющей изменять температуру плавно.

Выбор расстоечного шкафа.

При подборе конкретного образца этого оборудования необходимо повышенное внимание уделять следующим деталям:

• качеству внешней обшивки
• теплоизоляционным характеристикам
• возможности поддержания и регулировки уровня влажности содержимого
• способности внутреннего покрытия задерживать влагу (иначе возможно залипание теста).

Устаревшие образцы расстоечных шкафов обладают целым списком недостатков. Скажем, недостаточным уровнем герметичности нижней панели. Это ведет к риску перегорания ТЭНов. В шкафах определенных моделей повышение температуры свыше 80 градусов ведет к серьезной деформации используемых противней. Многие модели нельзя эксплуатировать на открытом воздухе, если им не обеспечено поддержание температуры в районе плюс 40 градусов. Из строя они не выйдут, но будут нагреваться крайне долго со значительным перерасходом электроэнергии.

Качественный расстоечный шкаф обязательно оснащается подсыпкой муки. Так предотвращается залипание теста. Желательно наличие прозрачного окошка, позволяющего визуально контролировать процессы расстойки.
Поэтому перед тем ка к выбрать расстоечный шкаф, необходимо изучить все детали и особенности данного оборудования.

Наверняка, многим женщинам, которые пекут выпечку дома, не известен такой термин, как расстоечный шкаф, да он им и не нужен, домашняя выпечка прекрасно получается и собственными силами. А вот для тех, кто делает хлебобулочные изделия на производстве, или в кондитерских, расстоечный шкаф – вещь, действительно, незаменимая.

Итак, в чём же заключается принцип работы этого приспособления, и зачем оно вообще необходимо? Во время формирования заготовок для выпекания из теста испаряются такие необходимые вещества, как углекислый газ и влага. Без них, уже готовые изделия теряют свою внешнюю привлекательность, становятся неправильной формы, да и вкусовые качества тоже страдают. Палочкой выручалочкой в этом случаи, как раз и становиться расстойный шкаф . Перед тем, как отправить уже заготовленное тесто в печь, его помещают в этот шкаф, где заготовки напитываются углекислым газом и находятся в идеальной для них влажности и температуре. Кстати, и уровень влажности и температуру можно регулировать. Многие шкафы оснащены автоматическим контролем расстойки, так что можно без проблем оставлять заготовки из теста на ночь, не переживая, что они испортятся.

Удивительные способности расстойного шкафа

Наверняка многие обращали внимание, какие красивые и пышные хлебобулочные изделия получаются в различных пекарнях, кафе и кондитерских. Так вот это и есть заслуга расстойного шкафа. С его помощью даже вкус выпечки становиться приятнее и насыщеннее, а сами изделия кажутся просто воздушными и невесомыми. Кроме того, здесь можно оставлять на расстойку и полуфабрикаты из дрожжевого теста. Подобное приспособление помогает значительно ускорить процесс приготовления выпечки, что очень немаловажно в потоковом производстве.

Сам расстоечный шкаф делается из нержавеющей стали, что дает возможность легко его очищать от любых загрязнений. Дверца же шкафа сделана из стекла, это позволяет непрерывно следить за процессом расстойки и контролировать его. Внутри устройства есть поддон, на котором помещается специальная губка. Она способна контролировать уровень влаги и впитывать в себя лишнюю, чтобы изделия постоянно находились в благоприятной для их приготовления атмосфере.

Сегодня ни одна пекарня или кондитерская просто не обойдется без расстойного шкафа. Этот предмет здесь также необходим, как и сама печь, в которой готовятся хлебобулочные изделия. Если Вы хотите, чтобы Ваша выпечка была потрясающей, и радовала посетителей, обязательно приобретайте расстоечный шкаф.

Еще записи по теме

Выбор подходящих устройств для системы мониторинга является сложной задачей. В настоящее время потенциальный пользователь имеет сотни тысяч продуктов от разных производителей, которые отличаются по ц... Существует несколько типов крепления для светодиодных экранов. Их выбор зависит от конкретных потребностей. ● Настенные крепления. Это - стационарные монтажные рамы для светодиодных экранов с креплен... Роликовые подшипники скольжения стабильно работают в самом широком диапазоне температурного и эксплуатационного режимов. Это достигнуто способностью подшипника приспосабливаться к разным условиям раб...

Для финальной расстойки хлебобулочных изделий из дрожжевого теста на кухнях применяется расстоечный шкаф . Таким оборудованием должен быть оснащен любой кондитерский цех или хлебопекарня. Использование расстоечных шкафов значительно сокращает время приготовления хлебобулочных изделий и улучшает их внешний вид.

Расстойка - технологический процесс, при котором происходит брожение теста под действием вырабатываемого углекислого газа. По окончании расстойки тесто разрыхляется и увеличивается в объеме. Как результат, повышается качество и структура готовой продукции. Заготовка становится ровной и гладкой, а изделие мягким и пышным.

Во время расстойки в шкафу образуются оптимальные температурные условия и микроклимат. Напротив, отказ от приобретения данного оборудования ухудшает качество готовой продукции и уменьшает итоговый доход предприятия.

Вывод: В современных условиях жесткой конкуренции, применение расстоечного шкафа в производстве хлебобулочных изделий стало обязательным условием для успешного ведения бизнеса. Об этом говорит огромный опыт всей мировой индустрии пищевой промышленности и многочисленные отзывы пользователей.

Функциональное назначение и принцип работы расстоечного шкафа

Расстоечный шкаф - это специальное оборудование, применяемое для придания заготовкам необходимой формы и степени рыхлости. Устройство работает от электросети и внешне представляет собой шкаф определенных размеров с герметичной дверцей и полками для заготовок.

Применяется оборудование данного типа как для расстойки изделий непосредственно перед выпеканием, так и для начальной расстойки быстрозамороженного полуфабриката. Наличие таких устройств позволяет предельно быстро вернуть тесту начальную пористость после процедуры формовки заготовок и сделать готовую выпечку мягкой и вкусной.

Внутри расстоечного шкафа создается оптимальный микроклимат для брожения дрожжевого теста. Влага и тепло, нагнетаемые в камеру, помогают ускорить процесс расстойки и сделать поверхность заготовок гладкой и ровной, без пузырей, вмятин и иных дефектов. Необходимый уровень влажности достигается благодаря поддону с водой и губкой, под которым установлен нагревательный элемент. Расстоечный шкаф имеет регулировку влажности и температуры, что позволяет максимально эффективно решать поставленные задачи без лишних временных затрат.

Если более подробно рассматривать конструкцию расстоечных шкафов, стоит выделить несколько составляющих элементов:

• короб, из нержавеющей стали оборудованный специальной дверцей со вставками из жаропрочного стекла или поликарбоната;
• многоуровневая система креплений для фиксации противней;
• поддон для воды;
• регулятор температурного режима;
• один или несколько ТЭНов для нагрева.

Мощность расстоечного шкафа имеет довольно широкий диапазон. Все напрямую зависит от габаритов оборудования и стандартов завода-изготовителя.

Стоит отметить, что помимо упрощения процедуры расстойки теста подобное оборудование также позволяет максимально сэкономить полезное пространство кухни или пекарни для более удобного передвижения персонала во время работы.

Преимущества и особенности выбора расстоечных шкафов

Как большой, так и маленький расстоечный шкаф имеет ряд неоспоримых преимуществ:

• простота и удобство эксплуатации;
• надежная конструкция с износостойкими элементами;
• практически бесшумная работа;
• простота регулировки температурного режима;
• продуманная система увлажнения и нагрева воздуха;
• герметичная дверца со стеклом для более удобного контроля процесса расстойки;
• минимизация теплопотерь за счет увеличенной толщины стекла на двери;
• наличие регулируемого термостата и магнитного замка;

Комплектация дополнительными аксессуарами для максимального упрощения процесса расстойки

Для того чтобы выбрать оборудование, недостаточно просто знать назначение шкафа расстоечного и название компании-производителя. Стоит обратить внимание на несколько важных показателей:

• точность регулировки температуры и ее диапазон;
• возможность регулировки и сохранения необходимого уровня влажности на протяжении всего процесса расстойки;
• наличие влагостойкой обивки внутри шкафа;
• герметичность дверей;
• качество звукоизоляции оборудования;
• показатели мощности;
• габаритные размеры противней.

Купить расстоечный шкаф

Расстоечные шкафы в хлебопекарном производстве используется с целью завершения расстойки заготовок из теста, после чего они отправляются на выпечку. Также в шкафу выполняется расстойка различных полуфабрикатов, для изготовления которых применяется дрожжевое тесто. Расстойкой называют брожение тестовых изделий непосредственно перед тем, как они будут отправлены в хлебобулочную печь. Тесто при этом разрыхляется, увеличивается по объёму примерно в два раза. Этот процесс протекает в углекислотной газовой среде, способствующей правильному формированию структуры будущего хлебобулочного изделия.

Расстоечный шкаф для выпечки восстанавливает пористость теста до первоначального состояния, так как при формировании тестовых заготовок она сильно снижается. В расстоечном шкафу создаются особые микроклиматические условия, которые уменьшают плотность теста и увеличивают его объём. Полуфабрикаты при этом приобретают ровную поверхность, становятся пышными.

В тех технологиях выпечки, где используется расстойка полуфабрикатов в два этапа, применяются шкафы для предварительной расстойки теста и шкафы окончательной расстойки. Они в первую очередь отличаются температурными режимами работы и плотностью паровой среды.

Устройство расстоечных шкафов

Конструктивно тепловые расстоечные шкафы содержат такие части, как корпус с дверями, ванночку с тэном для образования водяного пара, блок управления. При нагревании тэна вода из ванночки начинает испарятся, в шкафу образуется переувлажнённая газовая среда. Часто для образования пара используется нижний губчатый поддон для воды, в котором расположен электрический нагреватель. Таким путём во внутреннем пространстве шкафа образуется тёплый и влажный микроклимат, способствующий быстрому протеканию процесса расстойки.

Часто производители оборудования для пекарней изготавливают расстоечные шкафы с печью, при этом существенно экономится как производственная площадь пекарни, так и расход конструкционных материалов при производстве изделий, электроэнергии при их эксплуатации. Ведь происходит меньшее рассеивание тепла в окружающую среду, а конструкция такого изделия получается меньшей по своему объёму.

Модели расстоечных шкафов прошлых лет не имели герметичных нижних панелей, что нередко приводило тэны для расстоечных шкафов к перегоранию, а противни при нагреве деформировались, теряли свою первоначальную форму.

Для того, чтобы шкаф можно было использовать на улице, его тепловая мощность должна быть выше, а корпус должен быть защищён от атмосферных воздействий. В противном случае нагрев внутреннего объёма шкафа будет происходить очень медленно, температура расстойки может не достигать требуемых значений.

Для того, чтобы тесто не залипало на поддонах, в перечне функций современного шкафа должна быть подсыпка муки, что предотвращает залипание. Для контроля процесса расстойки в дверцах шкафов устраиваются окошки из стекла. Это даёт возможность визуально отслеживать процесс.

Модели расстоечных шкафов

Современные производители, конкурируя друг с другом, изготавливают расстоечные шкафы самых разных конструкций. Эти изделия имеют свои технические характеристики, свои технологические особенности. Причём рабочие параметры шкафов непрерывно меняются, совершенствуются, а функциональные возможности расширяются.

Цена расстоечного шкафа зависит от его вместимости, от температуры нагрева, от конструктивных особенностей и у каждого производителя она своя.

Рассмотрим отдельные модели шкафов, обращая в первую очередь внимание на их функциональность, на рабочие параметры и конструктивное исполнение.

Расстоечный шкаф «Unox»

Шкаф расстоечный «Unox» с широкими функциональными возможностями используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Это оборудование – идеальный выбор для тех, кто занят выпечкой на любом предприятии общественного питания. Он подходит для совместной работы как с ротационными, так и конвекционными печами, с пекарскими шкафами модели UNOX.

Корпус шкафа изготовлен из нержавеющей стали высокого качества, имеет высокие эксплуатационные возможности и большой срок службы. Дверцы шкафа прозрачные с надёжным уплотнением, благодаря чему сведены к минимуму потери тепла непроизводственного характера. Для автономной работы некоторые модели электрических расстоечных шкафов «Unox» оснащены панелями управления.

Если шкаф не оборудован своей системой управления, то он обычно предназначен для работы с тепловым оборудованием печного комплекса. Более сложные, высокопроизводительные модели шкафов «Unox» имеют стационарное подключение к водопроводу.

Питание шкафов электрическим током осуществляется от бытовой электрической сети напряжением 220 В. Мощность нагревателей зависит от модели изделия и находится в пределах от 1,2 до 2,4 кВт. Количество противней, устанавливаемых в шкафы, может составлять 8, 12 и 16 штук.

Цена расстоечных шкафов начинается от 42 000 руб . и в зависимости от сложности модели и её рабочих параметров доходит до 164 000 руб .

Шкаф расстоечный «ШРТ»

Рассмотрим расстоечный шкаф «ШРТ». Он предназначен для мелкоштучного производства хлебобулочного профиля. Может использоваться отдельно и в составе технологической линии.

При потребляемой мощности 1,2 кВт в шкафу создаётся температура в диапазоне регулирования от 30 до 85 градусов. Объём заливаемой воды в нижний поддон шкафа «ШРТ-8» равен 3 литрам, а относительная влажность при работе достигает 95%. В поддоне находится один нагревательный тэн, обеспечивающий тепло и увлажнение внутреннего объёма. Количество противней, которые можно устанавливать одновременно – 8 шт. Все корпусные детали шкафа выполнены в основном из нержавеющей стали высокого качества.

Цена шкафа «Abat ШРТ-8-02» равна 37 000 рублей .

Шкаф расстоечный «Восход ШРЭ-2.1»

Среди оборудования пекарней, кондитерских и других предприятий пищевого профиля часто встречается расстоечный шкаф «Восход ШРЭ-2.1». Он используется для увеличения в объёме заготовок из теста, для восстановления их пористости и ровной, привлекательной на вид поверхности. Шкаф предназначен для использования с печами ХПЭ-500, ХПЭ-750/500.31 и ХПЭ-750/500.41.

К особенностям российского шкафа «Восход ШРЭ» следует отнести ступенчатую регулировку его воздухонагревателя и оригинальную конструкцию ёмкости для воды, благодаря которой внутри шкафа быстро устанавливается требуемая влажность. Шкаф может создавать температурный режим в диапазоне от 30 до 45 °С при потребляемой мощности в 1,6 кВт. Размещение заготовок из теста происходит на 6 уровнях форматом 700х460 мм.

В настоящее время стоимость шкафа «Восход ШРЭ-2.1» составляет 24 500 рублей .

Шкаф расстоечный Smeg

Модель расстоечного шкафа Smeg используется с печью серии ALFA 43. Он оборудован эффективным увлажнителем пара и замком магнитного действия. Корпус шкафа изготовлен из высококачественной нержавеющей стали, что обеспечивает ему длительный срок службы.

Технические характеристики:

Число уровне – 10;

Размеры противней – 435x320x15;

Диапазон рабочих температур – от 25 до 85 °С;

Страна-производитель – Италия.

При потребляемой мощности в 0,85 кВт шкаф позволяет на своих десяти противнях производить расстойку большого количества продукции одновременно. Производитель даёт гарантию безупречной работы шкафа в течение двух лет.

В настоящее время со склада в Москве шкаф «Smeg LEV 41 XV-1» можно купить за 47 100 рублей .

Чтобы купить расстоечный шкаф, достаточно зайти на сайт соответственной тематики и начать по этому поводу переговоры с менеджером. Поставщик сам предложит наиболее подходящие модели изделий, способы их доставки и стоимость. Из соображения экономии средств можно рассмотреть и покупку б/у расстоечного шкафа. При простоте конструкции этого оборудования и используемым конструкционным материалам физическому износу оно почти не подвержено.