І не приготувала долму так, як опишу нижче.

Але спершу про помилки.

Як водиться, вперше долму я спробувала мільйон років тому у східному ресторані. Ну це просто було свято якесь. Натрапила від душі і вирішила, що теж так можу.

Знайшла рецепт і давай готувати. Приготувала. Ну нормально, але не так ніжно, як у ресторані. Фарш дерев'яний, листя, як трава, смак ніякий. А в цьому рецепті велено було долму смажити, ну я і смажила.

Потім була ще спроба - спочатку згасити з невеликою кількістю води, а потім, як вода піде, посмажити. Ну, я так і зробила. Знову хрень повний. Ні, ну з'їла, але насолода не дуже.

Забила на долму цю. Ну її до біса, думаю.

І тут натрапила на нове для мене прочитання – не смажити, а варити! Так от запам'ятайте – не треба долму смажити, її треба варити! І варити довго - годину-півтори, а то й дві на дрібному вогні, щоб нудилася. Ось тоді вона буде ніжною, соковитою та ароматною, загалом, все як треба.

Отже беремо:
Виноградне листя (не сушене, а свіже, засолене, щоб не варити їх довго).
Баранина стегна. Я тільки на баранині роблю, хоча можна взяти будь-яке інше м'ясо, але з бараниною це самий сік виходить! М'якуші виходить близько 1 кг. Кісточки потрібні для бульйону.
Рис круглозерний, крохмалистий - ну за смаком визначтеся, грам 150-250.
Курдючний жир – грам 200.
Олія топлена - грам 100.
Цибуля ріпчаста - близько 1 кг. Ось скільки м'яса, стільки й цибулі беру, ну може на 100 грам менше.
Куркума.
Орегано.
Чорний перець.
Сіль.
Зіра.
М'ята.

Зіра та м'ята обов'язкові. Без них потрібного аромату та смаку не буде!

Виноградне листя (у мене якраз пішла 800 грамова банка консервованого листя, на ринку можна солоні купити, теж грам 800) замочити в холодній воді. Нехай вони в ній плавають, поки ви з іншими заморочками морочитеся.

Для соусу:
мацоні (або йогурт)
кінза
петрушка
кріп
свіжомелений перець
сіль
часник.

З ноги зрізати м'ясо, кісточки залити холодною водою і вирушити варити. Бульйон нам знадобиться. Замість нього, в принципі, і воду можна взяти, але краще за бульйон. Пінку першу знімаємо, накриваємо кришку і нехай вариться собі.

Рис промиваємо та відварюємо хвилин 5-10. Знімаємо з вогню, зливаємо воду, охолоджуємо.

Тепер беремо курдючний жир, промиваємо його.

І ріжемо на такі кубики, які відправляємо на сковороду витоплюватися.

Якщо у вас пісна баранина, то частину залиште для фаршу.

Як жир витопився, а шкварки стали рум'яними, виловлюємо їх, і додаємо в цей жир топлене вершкове масло. Не бійтеся, жирно не буде - у вас продуктів до дуля, тому чого там боятися?

І в цей жит кидаємо дрібно нарубану цибулю. Стомлюємо його на повільному вогні до порозовування. Періодично заважаємо. Процес цей буде довгим, бо цибулі багато.

Поки цибуля нудиться, переходимо до м'яса.

Самий шик буде, якщо ви не в м'ясорубку засунете його, а самі нарубаєте фарш сокирами для м'яса. Ну можна і в м'ясорубці, але я спробувала сокирами. Вийшло прикольно, хоч і втомилася.

М'ясо спочатку на кубики порізала, щоб не до вечора рубати, а прискорити процес. Якщо у вас м'ясо пісне, то туди в рубку запустіть курдючний жир. Якщо робите із свинини, то додайте сало.

Ну і починаємо рубати. Дві сокири в руки і працюєте тільки пензлем не розмахуючись з усієї дурниці. Легкими ударами – чпок-чпок. Щоб сало не налипано на сокири, їх періодично можна засовувати під струмінь гарячої води. Ну от якось так нарубали. Хоч і втомилися, але гра "відчуй себе м'ясорубкою" принесла задоволення.

Коли цибуля дійшла, приправляємо її прямо в сковорідці - куркумою, орегано, перцем, дрібно нарубаною м'ятою, або сухою м'ятою, товченою зірою.

Вогонь вимикаємо і гарячу цибулю кидаємо м'ясо, відразу ж швидко перемішуючи.

Перемішали? Туди ж рис. І посолити не забути.

Якщо вам здається, що фарш вийшов сухий, долийте бульйону, він готовий і перемішайте.

А тепер починаємо начиняти.
Виноградний лист кладемо гладкою стороною вниз, шорсткою вгору. Хвостик відрізаємо. І трішки начинки ось так кладемо.
Ну далі, як голубець завертаємо. Розберетеся ж, так? Якщо кого навчити треба – уточнюйте.

І в каструлю викладати починаємо. Нижній шар.

А це вже є верхній шар. Намагайтеся класти загорнутим краєчком на дно, щоб не розверталися.

Зверху кладемо тарілку.

На неї банку з водою у вигляді вантажу. Це потрібно ще й для того, щоб долма при шкворченні води не розгорталася. У мене при такому способі якщо й розгорталася долма, то дай боже одна на всю каструлю, а частіше жодної. І відправляємо на малий вогонь нудитися. Нагадую півтори – дві години.

А поки що готуємо соус.

Мацон викладаємо в чашку.

Солимо, перчимо, додаємо дрібно нарубану зелень, часник. Перемішуємо.

І ось готова долма. Тут я у розумної людини вичитала ще одну фішку - зніміть тарілку і дайте долмі постояти, щоб вона ввібрала в себе бульйон і була особливо соковитою.

Вуаля, вона 10 хвилин постояла і, правда, все ввібрала.

Ну і їмо з соусом.
Якщо ви зробите точно за цим рецептом, то у вас вийде найніжніша, соковита та ароматна долма! Обіцяю!

Ходила по ринку і помітила у продажу виноградне листя. Вирішила, що можна побалувати своїх коханих та рідних долмою. Це так звані маленькі голубці у виноградному листі, прабатьки всім відомих голубців у капустяному листі. Спробуйте долму, а потім порівняйте її з рецептом смачних голубців. Як і голубці, долму можна зберігати у морозилці у вигляді напівфабрикату кілька місяців. Тож завжди можна заготувати на майбутнє ще партію.

Долма — чудова східна страва, яка стане чудовою прикрасою як святкового, так і повсякденного столу. А що вже казати про корисність цієї смачної страви! У виноградному листі міститься багато харчових волокон, які покращують травлення та стимулюють обмінні процеси в організмі. Часте вживання виноградного листя покращує зір, потенцію та уповільнює процеси старіння. Напевно, тому долма так цінується у східних довгожителів.

Долма має безліч різних варіантів приготування, але я розповім рецепт максимально наближений до традиційного.

Складові:

• 50 шт солоного виноградного листя (можна використовувати свіжі);
• 500 мл води або м'ясного бульйону для варіння долми;

для начинки:

• 0,5 кг фаршу (баранина + яловичина або свинина + яловичина);
• 0,5 ст. рису;
• 2 великі цибулини;
• невелика кількість рослинної олії для смаження;
• невеликі пучки зелені: м'ята, базилік, петрушка;
• зіра - щіпка;
• сіль;
• мелений чорний перець;

Рецепт смачної класичної долми

1. Рис необхідно ретельно раз 5-6 промити до того моменту, поки вода не стане прозорою. Далі заливаємо окропом наш рис, щоб вода злегка покривала його і залишаємо набухати. Таким чином рис вбере воду і не забиратиме сік від фаршу, що зробить страву соковитішою.

Або можна відварити рис до напівготовності. Для цього добре промити рис, залити водою, довести воду до кипіння і ще проварити приблизно хвилину на середньому вогні.

2. Дуже дрібно нарізаємо цибулю і ставимо розігріватися сковороду.

3. Додаємо олію в розігріту сковороду і викладаємо цибулю. Обсмажуємо цибулю, рівномірно перемішуючи, до прозорості.

4. Коли цибуля стала прозорою, висипаємо в сковороду наш трохи набряклий рис. Поступово перемішуємо, щоб рис ввібрав сік цибулі. Після цього начинка для долми стане ще смачнішою. Знімаємо сковороду з вогню та залишаємо остигати.

5. Дуже дрібно нарізаємо зелень петрушки і викладаємо в глибоку миску, в якій готуватимемо начинку для долми з фаршу.

6. Додаємо фарш до петрушки.

7. Додаємо спеції, солимо і перчимо. Перемішуємо.

8. Викладаємо до фаршу цибулю з рисом. Ще раз ретельно перемішуємо.

9. Поки фарш наполягає, ми підготуємо виноградне листя. Для долми потрібно використовувати молоде зелене листя, і збирати їх слід навесні. Таке листя консервують на рік вперед у злегка підсоленій воді. Баночки із заготовками можна знайти на ринку у приватників із соліннями.

Готове виноградне листя акуратно випрямляємо і видаляємо черешки. Перебираємо кожен аркуш, відкладаючи убік ушкоджені. Вони нам теж знадобляться, але не для загортання долми, а для підкладки у казанок.

Якщо ви використовуєте свіже молоде листя, то перед приготуванням його потрібно залити окропом і потримати в такому вигляді близько 10 хвилин.

10. Розкладаємо гладкою стороною вниз виноградне листя, прожилки повинні бути спрямовані вгору.

11. Викладаємо трохи фаршу ближче до середини листа.

12. Нижнім краєм листочка закриваємо начинку.

14. Згортаємо тугою трубочкою нашу першу долму.

15. Решту долми згортаємо за тією ж технологією.

16. Укладаємо частину підготовленого виноградного листя на дно казанка в 1-2 шари.

18. Накриваємо укладену в казанок долму виноградними листами, що залишилися.

19. Заливаємо м'ясним бульйоном чи водою, щоб рідина злегка покривала долму. Зверху кладемо тарілку, і при необхідності укладаємо зверху вантаж. Останнє необхідно, щоб долма в процесі приготування не розгорнулася.

20. Ставимо казанок на вогонь і доводимо до кипіння. Коли вода закипить, зменшуємо вогонь до мінімуму і продовжуємо готувати 1-1,5 години на злегка помітному кипінні. Потім знімаємо казанок з вогню та залишаємо хвилин на 10-20 настоятися.

Найсмачніша долма готова. Подаємо її зі сметаною або сметанно-часниковим соусом. Смачного!

Долма з виноградного листя - дуже смачна і не дуже складна в приготуванні страва, яку кожен зможе зробити в домашніх умовах, але щоб долма вийшла смачною, потрібно знати, як її правильно варити, тому в цій статті докладно розглянемо, скільки часу і як варити долму в каструлі.

Скільки варити долму з виноградного листя

Час варіння долми відрізняється від звичайних голубців, з якими багато хто її порівнює, при цьому незалежно, зі свіжого виноградного листя або консервованого вона робиться, час приготування залишається однаковим:

• Скільки варити долму у каструлі?Долму в середньому варять 55-60 хвилин на невеликому вогні після закипання води в каструлі.
• Скільки варити долму у мультиварці?У мультиварці в режимі «Гасіння» долму варять у середньому 50 хвилин до готовності.
• Скільки варити долму в пароварці?У пароварку в середньому готують 1:00 на пару в пароварці.

Дізнавшись, скільки часу варити долму з виноградного листя, розглянемо далі сам процес її приготування та варіння.

Як варити долму в каструлі

Варіння долми - не складний процес, головне все робити послідовно і слідувати нижче наведеним порадам:

• Готуємо каструлю з товстим дном, викладаємо на дно в ній 1-2 шари виноградного листя і далі акуратно викладаємо долму, швом вниз, щільно прикладаючи один одному в кілька шарів.
• Заливаємо долму холодною водою або бульйоном так, щоб рідина була на 1 см вище долми. Якщо долма виринає, можна під час варіння притиснути її перевернутою тарілкою.
• На середньому вогні доводимо воду в каструлі до кипіння, після чого зменшуємо вогонь і на тихому вогні, прикривши каструлю кришкою, варимо долму 55-60 хвилин.
• Після варіння каструлю відставляємо з вогню і даємо долмі настоятися в бульйоні 10-15 хвилин, щоб вона була соковитіша.

На замітку: щоб долма була смачнішою, можна приготувати швидкий та смачний соус після того, як вона буде зварена. Рецепт соусу для долми дуже простий: дрібно нарізаємо зелень, видавлюємо 2 зубчики часнику, солимо до смаку і змішуємо зі сметаною.

На закінчення статті можна відзначити, що знаючи, скільки хвилин і як правильно варити долму у виноградному листі в каструлі, Ви зможете швидко і смачно її приготувати в домашніх умовах для себе і своїх близьких. Свої відгуки та корисні поради, як варити долму у виноградному листі (з яловичиною, свининою чи бараниною), залишаємо в коментарях до статті та ділимося їй у соціальних мережах, якщо вона була Вам корисна.

Сировину для консервування необхідно обов'язково відбракувати. Те листя, яке має ушкодження, не підходить за формою, розміром або ступенем зрілості потрібно викинути. Одночасно з відбраковуванням слід зрізати під корінь черешка.

Листя необхідно скласти в стопки по 10 штук, а потім скласти навпіл. Це робиться для того, щоб не збитися з рахунку та знати, скільки толми вийде.

Листя потрібно добре промити з обох боків.

У широку каструлю налити 1 л води і закип'ятити. Бланшувати кожен стос по 30-45 секунд до зміни кольору на світло-оливковий.

Висвітлювати листя викладати на блюдо. Для однієї півлітрової банки потрібно підготувати 12-13 стопок. Робити це потрібно швидко, щоб перша партія листя не встигла повністю охолонути.

Потім кожну стопку, ще гарячішу, слід скласти кілька разів, щоб вийшов щільний прямокутний згорток.

Укласти виноградне листя в чисту банку. Скляну тару та металеві кришки потрібно заздалегідь простерилізувати.

Від води, що залишилася після бланшування, відміряти 200 мл. Додати до неї сіль і довести до кипіння. Влити отриманий розсіл через марлю у банку з листям. Простежити, щоб не залишилося повітряних кишень. Вода має на 1 см покривати вміст тари.

Закрити банку кришкою та перевернути. Можна використовувати як гвинтові кришки, так і ті, що закриваються спеціальним ключем.

Дати заготівлі охолонути за кімнатної температури. Потім перевернути і зберігати у темній шафі.

Господині на замітку

Консервовані у такий спосіб листя перед вживанням слід промити під проточною водою.

Заморожене виноградне листя

Цей спосіб набагато простіше і швидше за перший, оскільки вихідну сировину не потрібно піддавати тепловій обробці.

Сама підготовка (відбраковування, обрізання) та сама. Так само для зручності рахунку листочки розкладають на пачки. Кожна пачка щільно згортається рулетом. Потім рулети поміщаються у поліетиленовий пакет для заморожування. Щоб листя не розвернулося і в морозиво не поламалося, пакет краще набивати щільно і заклеювати скотчем. Ще як варіант – використовувати спеціальні пакети із замком (засувкою).

Заморожене листя перед приготуванням долми опускається на кілька секунд в окріп, а потім використовується для фарширування маленьких рулетів «голубців».

За рецепт і фото дякуємо Гаяне Саркісяну.

Долма - це різновид голубців, які завертають у виноградне листя. Виноградне листя є класичною оболонкою для долми, а для фаршу для долми найкраще використовувати баранину або ж приготувати суміш яловичини та баранини.

Як приготувати долму знають практично у всіх країнах, які були під Османським ярмом. Також, як готувати долму знають і в Україні, і в Росії, тільки ця страва називається голубці.

З чого готують долму:

1. Мариноване виноградне листя - 40-50 штук
2. Фарш баранячий (баранина з яловичиною) - 500 грам
3. Цибуля ріпчаста - 2 цибулини
4. Рис – 100-150 грам
5. Петрушка, кінза, тим'ян, м'ята - по невеликому пучку
6. Часник – 2 головки
7. Сіль та перець за смаком

Долма - рецепт приготування:

А тепер перейдемо безпосередньо до рецепту приготування долми. Для її приготування потрібне виноградне листя, сам фарш і соус, з яким подають страву.

Виноградне листя для долми:

Для долми використовують або свіже виноградне листя, або мариноване.

Якщо Ви вирішили приготувати долму зі свіжого виноградного листя, то спочатку промийте їх, а потім заливайте окропом і залишайте на 5-6 хвилин.

Якщо свіже листя Вам недоступне, то Ви можете придбати солоне виноградне листя.

Якщо Ви їх придбали, то перед тим, як використовувати солоне листя, вимочіть їх. Просто залийте достатньою кількістю теплої води та поставте на ніч. За цей час з них повинна витись зайва сіль.

Якщо ж Вам не вдалося знайти ні свіжого, ні солоного листя, тоді в магазині або на базарі придбайте консервоване виноградне листя.
Який би з варіантів Ви не стали використовувати для долми, у будь-яких випадках перед процесом приготування відріжте у кожного з листочків живців.

Соус для долми:

В ідеалі долма подається із соусом мацоні. Але мої домашні люблять соус мого власного рецепту. Для приготування соусу я змішую сметану і майонез і додаю ще часник, і дрібно рубану зелень. Все це добре перемішую. І соус для долми готовий.

Як робити долму:

1. Ретельно промийте рис і відваріть до його напівготовності. Поки рис готується, цибулю та м'ясо пропустіть через м'ясорубку, додайте рубану зелень та спеції на свій смак.

Рис, вже відварений до готовності, промийте холодною водою і додайте в підготовлений фарш. Потім добре перемішайте. Начинка для нашої долми виготовлена.

2. Розкладаємо виноградний лист на обробній дошці. Зверху на нього викладемо приблизно 30 грам фаршу (це приблизно 1 столова ложка) і згорнемо лист з конвертиком начинкою

3. Каструлю для варіння долми вибирайте з товстим дном. Повністю закрийте дно каструлі шаром із виноградного листя. Потім один до одного, щільними шарами викладемо долму.

Зверху долму знову покриємо шаром виноградного листя.

4. Заллємо тепер водою вміст каструлі так, щоб вода була на рівні верхнього виноградного листя. Якщо Ви використовуєте свіже виноградне листя, то воду необхідно трішки підсолити.
Залишимо нудитися долму на повільному вогні приблизно на 50-60 хвилин.

5. Подавати готову долму на стіл слід гарячою, попередньо прикрасивши її зеленню і соусом.

Виноград – чудова рослина. Він дає нам чудові ягоди, якими можна ласувати свіжими. Можна приготувати з них безліч смакот – родзинки, варення, сік, вино… З молодих зелених гілок та листя роблять виноградний квас. А ми поговоримо про долму. Про цю дуже смачну страву, яку так люблять у Вірменії, Азербайджані, Грузії, в Середній Азії, у південних республіках колишнього Радянського Союзу. У Молдові їх називають голубці (з наголосом на першому складі). Долма і справді нагадує слов'янські голубці, тільки начинку з м'ясного фаршу, цибулі, рису та зелені загортають не в капустяний лист, а у виноградний. І виходять вони менше голубця. Смак виходить оригінальний. Виноградне ніжне листя надає страві дуже приємної кислинки та аромату. Сьогодні ми поговори про те, як заготовити виноградне листя на зиму.

Не всякий виноградний лист підходить для долми, а лише молодий та здоровий. Вибирати потрібно яскраво-зелені, блискучі, у зелених сортів винограду. У червоних сортів вони жорсткіші і краї рельєфні. Зібрати потрібно листочки під час цвітіння до обробки. Але оскільки листя у винограду відростає постійно, можна збирати їх протягом усього літа, до обробки. Не треба брати листя з лози, що росте поблизу дороги.

Важливо правильно обробити листя, щоб повністю розкрити аромат, який надасть долмі, у зимовий період особливий смак.

Заготівля виноградного листя

А для того щоб можна було насолоджуватися долмою у будь-яку пору року, потрібно подбати про збереження виноградного листя. Це можна зробити різними способами: заморозити, замаринувати, засолити, законсервувати. За будь-якого способу консервування листя потрібно підготувати. Їх треба промити та підсушити, або злегка протерти. Бажано злегка підвялити – листя стає менш ламким – з ним легше проводити маніпуляції. Відрізати черешки.

Заморожування

Найпростіший і найшвидший спосіб зберігати виноградне листя – заморозка. Підготовлені листя скласти стопочкою по 10-15 штук. Згорнути рулоном, загорнути в харчову плівку або розкласти в поліетиленові пакетики. Помістити у морозильну камеру. Листочки при заморожуванні стають дуже крихкими, тому їх краще використовувати контейнер. Для приготування долми їх розморожують при кімнатній температурі. Потім ошпарюють окропом. Тоді в них максимально зберігаються корисні якості та вітаміни.

Зберігання у пляшках

• Тару спершу потрібно добре промити. Для цього насипаємо всередину по 1 ч. л. солі та харчової соди, наливаємо трохи води і сильно струшуємо пляшку. Потім прополіскуємо чистою водою і даємо їй стекти.
• Листя складаємо по 3-6 штук (як вийде), згортаємо в тонку трубочку, щоб пролізла в шийку пляшки. Допомагаємо тонкою довгою паличкою або трубочкою для коктейлю укласти листочки якомога щільніше. Обережно, не порвіть листочки! Крім листя винограду, у пляшці нічого не повинно бути.
• Притискаємо, випускаємо повітря, туго закриваємо кришкою.

Тепер ставимо на зберігання у шафу, на антресолі, у льох. Ставити заготівлю на мороз – протипоказано. За такого способу обробки продукт зберігається до двох років. Коли захочеться приготувати долму, розрізаємо пляшку. Дістаємо листя з тари, заливаємо холодною водою. На листі можливо буде наліт жовтуватого кольору – це амінокислоти. Не варто приймати подібні точки за ознаку псування. Розправляємо, начиняємо фаршем та варимо.
Варіант на любителя: також наповнюємо пляшку листям, але додаємо трохи солі.

Сухе консервування

Ще один простий спосіб зберегти виноградне листя – сухе консервування. Для цього в чисті скляні баночки щільно укладаємо підготовлені листочки шарами по 10-15 штук, посипаючи їх сіллю (солі потрібно небагато). Далі їх потрібно простерилізувати у гарячій духовці 5-10 хвилин, закатати кришками. Зберігати у темному місці.

Маринування

У цьому розділі ми розглянемо як маринувати виноградне листя. Виноградне листя на зиму для долми можна маринувати, як звичайні овочі. Нижче ми розглянули кілька способів.

Перший метод

Щоб маринувати листя нам потрібно:

• Невеликі скляні банки промити та простерилізувати.
• Підготовлене виноградне листя приблизно по 8-14 штук згортаємо в трубочки і щільно укладаємо в банки.
• Наступним кроком, заливаємо окропом крутим на 5-10 хвилин, далі рідину потрібно злити. Процедуру повторити. Втретє залити киплячим маринадом і закатати металевою кришкою.

Приготування маринаду

На 1 літр води додаємо по 1 столовій ложці солі, стільки ж цукру, а також 2 столові ложки 9 процентного оцту.

Другий метод

Ще один спосіб як замаринувати виноградне листя для долми.

• Промиваємо під проточною водою зібраний урожай, ошпарюємо окропом.
• На дно стерилізованої скляної банки кладемо 1-2 шт. лаврового листа, 4-5 горошин перцю, 1-2шт гвоздики. Зверху обережно укладаємо листя шарами.
• Готуємо маринад з 1 літра теплої кип'яченої води, солі та цукру по 1ст. ложці та 1-2ст. ложки 9% оцту.
• Наливаємо отриманий розсіл у банку, зверху кладемо прянощі: лавровий лист, гвоздику, перець.
• Закриваємо пластиковою кришкою. Через добу мариноване виноградне листя для долми готове до вживання, але може зберігатися досить довго в прохолодному місці.

Мариноване листя винограду для долми можна і купити в магазині, але як частіше буває домашня заготівля завжди смачніша. А замаринований власними руками продукт відповідає вашим смаковим уподобанням.

Засолювання

Розглянемо, як засолити листочки. Нижче ми приготували три способи, як заготовляти солоний продукт.

Перший метод

Листя можна зберегти у 10% розчині кухонної солі. Промите і туго скручене листя щільно укладається в підготовлений посуд, заливається негарячим розсолом. Закрити пластиковими кришками. Засолений матеріал добре зберігається при кімнатній температурі. Приготоване таким чином листя перед вживанням потрібно потримати трохи теплої води близько двох годин, тому ми видалимо зайву сіль.

Другий метод

Виноградне листя можна засолити в менш насиченому розчині. Проводимо маніпуляції як із маринуванні. Тільки замість маринаду використовуємо гарячий розсіл із вмістом солі приблизно 2-3 %.

Третій метод

Цей спосіб засолювання включає спеції. Беремо ошпарене і згорнуте в рулетики листя складаємо в чисті банки по 0,5л. Робимо суміш з:

• сіль - 1 чайна ложка,
• суха гірчиця - 1 чайна ложка, засипаємо нею листя,
• додаємо запашний перець (кілька горошин).

Заливаємо все окропом, закочуємо кришками. Зберігання за кімнатної температури.

З давніх-давен на Сході робили ще простіше. Промите листя закладали в бочку, заливали крутим розсолом, накривали чистою тканиною і зверху придавлювали грузилом.

Зберігання «всуху»

А тепер те, заради чого всі наші старання – Долма!

1. Приготування долмипо-вірменськи починається з підготовки виноградного листя. Щоб долма вийшла смачною, необхідно використовувати молоде листя винограду, розміром не більше за долоню. Старе листя грубіше за структурою і менш соковите, тому значно рідше використовується для цієї страви. Традиційно беруть листочки білих сортів винограду, хоча цілком підійдуть і листя інших сортів. Листя винограду помийте. Відріжте ножем стебла.
2. Викладіть їх у миску та залийте гарячою водою. Залишіть листя пропарюватись на 5 хвилин. Як тільки листочки змінили колір із зеленого на бурий, можна вважати, що вони готові для долми.
3. Рис промийте у двох-трьох водах. Викладіть його в киплячу воду і відваріть до напівготовності. Після цього відкиньте на друшляк. Ополосніть водою. Викладіть на тарілку.
4. Приготуйте овочі. Очистіть моркву та цибулю. Моркву подрібніть на середній або дрібній тертці.
5. Кубиками наріжте цибулю.
6. У миску з рисом викладіть свинячий або яловичий фарш. Додайте подрібнені моркву та цибулю. Посипте спеціями та сіллю начинку.
7. Усі компоненти начинки перемішайте.
8. Начинка та виноградне листя для долмипо-вірменськи готові і можна приступити до безпосереднього приготування. Виноградний лист покладіть лицьовою стороною донизу. Скачайте фарш у вигляді котлетиі покладіть його по центру листа, ближче до основи його стебла.
9. Загорніть лист у трубочку.
10. Пальцями загніть краї отриманого рулетика всередину.
11. Виноградне листя дуже пластичне, і тому приготування долми не повинно викликати труднощів. Загорнути долму як і голубці можна й іншим способом, а саме конвертиком. Також розташуйте начинку, як і першому способі. Підігніть верхню частину листа, поклавши її на начинку. Заверніть боки листка до центру.
12. Отриману заготовку згорніть трубочкою. За будь-якою з описаних методик сформуйте долму. Помийте виноградне листя, що залишилося. Застеліть ними дно каструлі. Викладіть у неї долму шарами і обов'язково швом донизу.
13. Залийте долму холодною водою або м'ясним бульйоном так, щоб він накрив її. Якщо ви використовується для її гасіння звичайну воду, її слід злегка підсолити, бульйон додатково можна і не солити.
14. Каструлю зверху накрийте плоскою тарілкою. Обов'язково поставте на неї вантаж. Це необхідно для того, щоб під час варіння долма не розвалилася і не втратила свій зовнішній вигляд. Готуйте долму на повільному вогні 40 хвилин, не допускаючи сильного кипіння. Під час її гасіння можна долити трохи води, якщо ви бачите, що її стало недостатньо.
15. Каструлю з готовою долмою зніміть із плити. Заберіть вантаж та тарілку. Накрийте кришкою і залиште ще на десять хвилин. Це дозволить їй додатково пропаритися у власному соку та стати ще смачнішим.

Долма

Долмаце блюдо до складу якого входять: якась оболонка, більш звична - виноградне листя, начинка - м'ясний фарш з рисом або рис з цибулею і зеленню (пісна долма) і соус, зазвичай з часником або кисло-солодкий. Долма поширена у багатьох країнах. У Греції, наприклад, така страва називається , у Туреччині, Ірані, Азербайджані - , у Вірменії, Грузії - толма, у Росії - також існує страва, схожа на долму, це голубці. Рецепти приготування цієї страви дуже різноманітні, звичайно, є національні особливості приготування. Тому можна вибрати для себе рецепт, що найбільш сподобався. Сьогодні хочу запропонувати Вам рецепт приготування долми з волоськими горіхами, якому мене навчила одна знайома вірменка. Отже, толма чи долма вірменська рецепт.

Які продукти нам потрібні:

• виноградне листя консервоване - 1 банка
• фарш з баранини - 300 г + баранячі кісточки для бульйону
• фарш із яловичини - 500 г
• великі цибулини - 2 шт
• жменя волоських горіхів
• часник - 4 зубчики у фарш + 5-6 зубчиків
• рис варений - 1/2 від об'єму фаршу
• кінза, петрушка або кріп
• лавровий лист
• перець чорний та червоний гострий мелений, чорний горошок
• приправа каррі 1/2 чайної ложки
• оливкова олія

Для соусу:

• Мацоні чи жирний кефір чи сметана
• часник

Долма покроковий рецепт:

1. Спочатку готуємо фарш. М'ясо прокрутити у м'ясорубці, бажано використовувати дрібну сітку. Баранину я рекомендую купити на кісточках. М'ясо зрізати і зробити фарш, а на кісточках зварити бульйон, яким ми заливатимемо долму для приготування.
2. Цибуля і зелень також можна прокрутити в м'ясорубці або дрібно посікти.
3. Рис, бажано круглий, відварити та промити.
4. Волоські горіхи добре подрібнити. Додати дрібно порубаний часник, 1 чайну ложку оливкової олії та кілька крапель лимонного соку. Перемішуємо.
5. У м'ясний фарш додаємо рис, цибулю, зелень, сіль, перець, каррі та волоські горіхи з часником. Змішуємо до однорідності.

Долма з маринованого виноградного листя

1. Консервоване виноградне листя викладаємо в каструлю з водою (можна в холодну воду). Нехай трохи полежать.
2. І просто у воді можна починати розгортати рулончики. Коли листочки відокремлені один від одного злити першу воду і промити ще раз у чистій воді, щоб змити надлишок лимонної кислоти, в якій консервують листя. Дати воді стекти.
3. Листя потрібно обов'язково скуштувати на смак перед тим як фарширувати. Якщо вони жорсткі або пересолені-перекислені, то їх потрібно поварити хвилин 5-10. а то й у двох водах (тим, хто не переносить кислу їжу).
4. Тепер запасаємося терпінням і сідаємо фарширувати виноградне листя. Технологія не складна, головне пристосуватися за кількістю фаршу, яку потрібно викладати на лист. А інша справа техніки. Аркуш викладаємо нижньою стороною (більш матовою) догори.
5. Для фарширування використовуємо цілі листочки, а некондицію відкладаємо окремо, вони нам знадобляться.
6. З такої кількості фаршу виходить приблизно 60-70 штучок долми.

Тепер приступаємо до викладення:

1. Каструлю потрібно взяти з широким дном або широку сковороду, щоб у нас вийшло 2-3 шари не більше. На дно викладаємо шар листя (некондиція та залишки).
2. На нього шар долми. Долма в каструлі повинна лежати щільно один до одного, щоб при тривалому кипінні листочки не розверталися.
3. Зверху знову шар листя, і знову долма.
4. На верхній шар листя лавровий листок, часник, чорний перець горошком. Заливаємо бульйон нарівні з верхнім шаром, не більше.
5. Обов'язково накрити перевернутою тарілкою, щоб притиснути долму.
6. Закриваємо кришкою, доводимо до кипіння. Скільки варити долму? Як тільки закипить, зменшуємо вогонь і на повільному вогні варимо долму 1.5 години. Цей час необхідний для того, щоб долма стала м'якою та соковитою. Практично весь бульйон убереться.

Соус для долми:

1. Мацоні або жирний кефір або сметану викладаємо в миску, посолити і видавити часник. Все перемішуємо і соус готовий.
2. За півтори години наша долма готова! Викладаємо на тарілки, поливаємо соусом, можна посипати зеленню кінзи чи петрушки.

СМАЧНОГО!

Долма рецепт

Долма готується практично скрізь, але поширена, звичайно, на сході. Готується долма з виноградного листя. Багато хто вважає, що долма відрізняється від звичних нам голубців тільки листям (у голубцях капустяні, а тут виноградні), але це не так. Відрізняється склад начинки, прянощі, і навіть технологія приготування. Тому це зовсім різні дві страви.

Якщо зважилися приготувати долму, наслідуйте наш рецепт. Це класична долма - дуже смачна, ароматна та апетитна. У приготуванні немає нічого складного, та й за тривалістю процес займе не так багато часу.

Складові:

• виноградне листя
• 500 г баранини
• 2 цибулини
• петрушка, кріп, кінза - за смаком
• 100 г рису
• сіль, перець за смаком
• гострий перець, болгарський перець, часник - за смаком

Приготування долми:

1. Промитий рис заливаємо гарячою водою і залишаємо наполягати.
2. Цибулю очистити, баранину порізати і все перекрутити на м'ясорубці.
3. Якщо вийде, то краще цибулю і м'ясо дуже дрібно посікти ножем - саме тоді долма набуде особливого смаку. Але можна скористатися і м'ясорубкою.
4. Тепер до фаршу необхідно додати спеції та рубану зелень – все на свій смак. Але у традиційній долмі має бути багато зелені.
5. На той час рис вже повинен був настоятися, зливаємо з нього воду і додаємо до фаршу.
6. Тепер найголовніше та найцікавіше у всьому процесі приготування. Беремо виноградний лист, викладаємо на нього столову ложку фаршу та починаємо загортати. Повинен вийти конвертик.
7. Тепер нам знадобиться казан, чи каструля з товстим дном. Викладаємо на дно листя винограду – листя шкодувати не варто. Зверху укладаємо долму і знову все прикриваємо листям винограду.
8. Тепер увага! Нам знадобиться гніт, можна використати тарілку. Встановіть її зверху на листя.
9. Тепер заливаємо все водою, солимо та накриваємо кришкою. Залишаємо на маленькому вогні гасити протягом години.
10. Поки долма готуватиметься соусом. Для цього візьмемо мацони (або кефір) та перемішаємо з дрібно нарубаним часником. Часнику не повинно бути багато, тому що він може заглушити справжній аромат самої долми.
11. Готову долму дістаємо з казану та подаємо з соусом. Подається лише у гарячому вигляді. Не дивлячись на те, що м'ясна страва - вона досить легка, тому готувати потрібно по-більше. Приємного апетиту!

Долма

Іноді долму роблять і вегетаріанський манер, тобто. у начинці не використовують м'ясо.
Долма широко поширена в кухнях народів колишньої Османської імперії, Російської імперії, Балканського півострова, Центральної та Південної Азії: Азербайджані, Албанії, Алжирі, Вірменії, Греції, Грузії, Єгипті, Іраку, Ірані, Йорданії, Лівані, Палестині, Сирії, Північному Судані Туреччина, Узбекистан.

Слово долма - дослівно можна перекласти як "заповнювати", "фарш начинений у виноградне листя", "начинена капуста". До фаршу можуть входити всілякі добавки: лимонний сік, горіхи, оливкова олія.

Подають долму або зі сметанним соусом або з соусом на основі бульйону, в якому варилася долма. Соус має бути або кислим, або кисло-солодким. В Азербайджані виноградне листя іноді замінює листям айви або інжиру. Також долму роблять із риби, а не з м'яса. В Азербайджані понад 10 видів долми.

Для приготування цієї страви беруть наймолодше і ніжніше листя. А ось у Туреччині розрізняють основні 2 види долми. Перший це з м'ясною начинкою, яку подають лише гарячою. А другий – з рисової, можна подавати і у холодному вигляді, як закуску.

ДОЛМА

Інгредієнти та процес приготування смачної другої страви - долми вірменської з виноградного листя:

• 350 г виноградного листя для долми
• 600 г яловичини (або баранини)
• 100 г свинини (або курдючного жиру, якщо основне м'ясо – баранина)
• 80 г цибулі
• 80 г зелені (м'ята, кінза, кріп)
• 150 г круглозерного рису
• сіль, перець, часник за смаком
• 300 г мацони (або густої кисляки, або негустої сметани)

1. Рис промити та залити окропом на 40 хвилин.
2. М'ясо, цибулю, зелень (кріп, кінза, м'ята) перекрутити на м'ясорубці.
3. Додати охолоджений рис, на смак сіль і перець. Добре перемішати.
4. На виворітний бік молодого свіжого виноградного листя без черешка (можна також використовувати солоне виноградне листя, куплене на ринку, яке треба попередньо ретельно промити і для видалення зайвої солі замочити на 1-2 години в холодній воді) покласти приготовлений фарш у кількості приблизно 20-25 грам.
5. Згорнути лист із начинкою конвертиком.
6. Для гасіння долми вибрати каструлю з товстим дном. На дно цієї каструлі покласти шар виноградного листя. На них щільно рядами укладати долму, потім накрити долму зверху відповідного розміру плоскою тарілкою, щоб долма не розгорнулася і не спливла під час варіння.
7. Залити водою, а краще готовим бульйоном.
8. Гасити протягом години при закритій кришці на слабкому вогні.
   Подавати із соком, отриманим при гасінні.
9. Окремо подати мацоні (або сметану) з пропущеним через терку часником.

Хоча долма і є стравою з м'яса, але вона дуже легка страва! Кисло-молочний соус сприяє правильному травленню, внаслідок чого їжа досить легко засвоюється.

Долма - блюдо, близьке до. Воно теж складається з начинки та листової оболонки. Але різниця все ж таки є. У долмі в якості оболонки найчастіше використовують фруктове та ягідне листя і навіть фрукти з віддаленою м'якоттю. М'ясним компонентом сюди йде баранячий фарш.

Сьогодні давайте поговоримо про те, як приготувати долму зі свіжого виноградного листя. Ця комбінація вважається найбільш вдалою: листя винограду дають кислинку і певну терпкість, а м'ясо - ситність.

Рецепт долми з виноградним листям у мультиварці

Складові:

• виноградне листя - 30-40 шт.;
• м'ясний фарш (баранячий, яловичий, можна взяти та індичковий) - 300 г;
• рис басматі – 100 г;
• цибуля - 1 головка;
• помідори – 1 шт.;
• козячий сир – 100-120 г;
• лимон – 0,5 шт.;
• сіль;
• перець мелений (білий або червоний) – 1 щіпка;
• зелень кінзи – 4-5 гілочок;
• сметана – 5 ст. ложок.;
• вода - ¾ склянки.

Приготування

Рис миємо, кладемо в окріп і варимо, а потім проціджуємо та остуджуємо. Цибулю очищаємо і рубаємо, домагаючись максимального подрібнення. Помідор ріжемо кубиками - 3-5 мм якраз. Кинзу миємо і теж подрібнюємо. Відправляємо у фарш цибулю, помідор, кінзу і подрібнений дрібно козячий сир. Солимо і перчимо.

Виноградне листя відправляємо на 3 хвилини в окріп. Зрізаємо у них хвостики. Кладемо листочки на обробну дошку прожилками вгору. На середині кожного листочка розміщуємо начинку у вигляді тонкого прямокутника. Загортаємо листя в рулетики. Можна трохи покатати їх долонею по дошці, щоб поліпшити форму.

Складаємо долму в ємність мультиварки. Якщо всі рулетики не містяться в один шар, то укладаємо в другий, але між шарами не забуваємо розподіляти тонкі часточки лимона. Змішуємо воду та сметану - заливаємо цією сумішшю долму. Зверху також розподіляємо лимон. Відправляємо в мультиварку на режим «Гасіння». 1,5 години – і долма готова.

Рецепт справжньої долми з виноградного листя

Складові:

• виноградне листя - 30-35 шт.;
• м'якоть баранини – 500 г;
• цибуля - 1 шт.;
• зелень петрушки або кінзи – 5-7 гілочок;
• рис готовий відвареною - 150 г;
• - 1 склянка;
• сіль, спеції (майоран, орегано) – за смаком.

Приготування

М'якуш баранини відправляємо в м'ясорубку. Після подрібнення кладемо в м'ясо рис, цибулю, порізану дрібно, сіль, орегано, майоран. Видаляємо у зелені стебла та дрібно рубаємо листя. Домішуємо до фаршу. У виноградного листя відрізаємо товсті кінчики та прожилки. Кладемо на кожен лист по чайній ложці фаршу. Загортаємо фарш у листя, підгинаючи краї так, щоб вийшли крихітні голубці. Щільно укладаємо їх у сковороду або сотейник, заливаємо бульйоном і припускаємо. Через 40 хвилин подаємо на стіл, додавши часник, мацони або сметану.

Долма з бараниною - рецепт

Складові:

Приготування

М'ясо миємо, ріжемо на середні шматки і пропускаємо через м'ясорубку. Зелень та овочі промиваємо. Цибулю чистимо, дрібно ріжемо і кладемо до фаршу. Відриваємо листочки м'яти, базиліка, кропу, дрібно рубаємо і також кладемо до м'яса. М'ята та базилік додадуть начинці «родзинку». Перчимо і солимо ці інгредієнти та перемішуємо. Фарш готовий.

Рис варимо, охолоджуємо і перемішуємо з баранячим фаршем. Виноградне листя промиваємо, видаляємо кінчики, щоб вони не потрапили в долму, та й не заважали загортати листя. На середину укладаємо фарш і формуємо долму – загортаємо у вигляді трубочок або голубців. Укладаємо долму в сотейник. Наливаємо трохи окропу і гасимо хвилин 30-35 на повільному вогні.