Многие считают, что автоклав - это устройство, предназначенное исключительно для стерилизации медицинских инструментов. Однако, область применения такого аппарата намного шире.

Строение и принцип работы автоклава

Изобретение автоклава принадлежит французу Денни Папену. Это был настоящий прорыв в науке. С тех пор устройство нашло свое применение во многих отраслях: в строительстве, медицине, а также в химической и резиновой промышленности. В настоящее время аппарат достаточно широко используется при производстве продуктов питания. Что же он собой представляет? Автоклав - это прибор, который позволяет вести любой процесс под давлением (до 150 мегапаскалей) с одновременным нагревом выше температуры кипения воды (до 500 градусов). Таких результатов нельзя добиться ни на каком другом устройстве. По строению автоклав - это емкость или сосуд, который может быть замкнутым или снабжен открывающейся крышкой. На нем обязательно устанавливаются приборы для контроля основных параметров. По расположению в пространстве устройства бывают: качающиеся, вращающиеся, колонные горизонтальные и вертикальные. Все зависит от того процесса, в котором участвует прибор. По сути, автоклав - это единственная возможность произвести максимальный нагрев там, где при обычных условиях это сделать не получается.

Домашние заготовки

В продаже уже давно имеются аппараты для обработки продуктов в домашних условиях. Они меньше по размерам, чем производственные. Особенно легко делается тушенка в автоклаве. Для работы нужна плита, электрическая розетка, банки, металлические крышки и набор продуктов: мясо (любое), сало, соль, лавровый лист и перец (душистый и горошек).

Все действия надо вести не спеша:

1. Стеклянные банки для продуктов хорошо промыть и, желательно, простерилизовать.
2. Сало и мясо нарезать небольшими кубиками.
3. На дно каждой банки положить специи (1 листик лавра, 1 перец душистый и несколько горошин).
4. Затем поместить сало, а поверх него уложить мясо.
5. Насыпать 5 грамм (1 чайная ложечка) соли.
6. Закатать каждую банку металлической крышкой.
7. Аккуратно поставить баночки с продуктов в автоклав, залить их доверху водой и плотно закрыть крышку.
8. Довести давление в аппарате до максимума, а затем поставить его на огонь.

Буквально через 4 часа тушенка в автоклаве будет готова, но открывать крышку можно будет только спустя сутки, когда емкость полностью остынет.

Запасы на зиму

Для дачников автоклав - прекрасный вариант стерилизации продуктов. В период массовых заготовок кипятить каждую банку в кастрюле с водой - занятие долгое и утомительное. А консервы в автоклаве можно обработать за считаные часы. Здесь нет ничего сложного:

1. Для начала надо закатать продукты (овощи, фрукты) привычным способом.
2. На дно емкости уложить маленькие деревянные палочки в виде решетки, чтобы стекло от тары не имело прямого контакта с внутренней поверхностью и не повредилось при нагреве.
3. Уложить банки в автоклав рядами, но не до самого верха.
4. Заполнить емкость водой так, чтобы она была выше продуктов.
5. Закрыть крышку и до 1 атмосферы.
6. Поставить аппарат на огонь и довести температуру внутри до 110 градусов. Следить, чтобы она не поднималась выше 120 градусов. В противном случае необходимо убавить пламя.
7. Нагрев вести в течение часа.
8. По истечении времени выключить огонь и подождать, пока температура упадет до 30 градусов.
9. Сбросить давление с помощью клапана и открыть крышку.

Теперь готовые банки с консервами можно окончательно охладить и отнести в погреб.

Рыбные консервы

Автоклав уникален тем, что в нем можно готовить практически любые продукты. Он заметно облегчает труд хозяйки. Он позволяет сделать его менее трудоемким и более безопасным. Рыба в автоклаве делается так же просто как и все остальное. Взять, к примеру, самый простой рецепт приготовления продукта в масле. Для этого из расчета на одну литровую банку понадобится: 1 килограмм рыбы (без внутренностей и голов), 2 лавровых листа, 11 грамм соли, 5-6 горошин перца и 30 грамм растительного масла.

Дальне необходимо поступать следующим образом:

1. Вымыть и подготовить тару.
2. Нарезать рыбу кусочками весом 60-70 грамм и перемешать ее с солью.
3. На дно банки уложить специи.
4. Затем поместить рыбу так, чтобы она на 3 сантиметра не доходила до края посуды.
5. Залить содержимое маслом.
6. Закатать тару крышкой.

Кирилл Сысоев

Мозолистые руки не знают скуки!

Содержание

В жаркое время года хозяйственные люди начинают делать закатки на зиму. Ручной процесс очень трудоемкий – надо приготовить еду, которую вы собираетесь консервировать, простерилизовать банки, крышки. Пот льется ручьем, силы на исходе, а в итоге получается всего несколько баночек. Другое дело газовый или электрический автоклав для домашнего консервирования – его применение позволяет ускорить процесс и увеличить выход продукта без существенного повышения температуры на кухне. От вас потребуется минимум физических усилий.

Что такое автоклав

Аппарат представляет собой герметичную конструкцию, предназначенную для нагрева под давлением выше атмосферного. В этих условиях смещается точка кипения в сторону увеличения температуры, продукты готовятся быстрее. Домашний автоклав для консервирования имеет такие преимущества:

• делает вкусные заготовки с сохранением всех полезных веществ, естественного цвета, целостной формы;
• убивает болезнетворные бактерии, уничтожает споры;
• вмещает в себя большое количество банок;
• существенно сокращает время приготовления мяса, солений, фасоли, кукурузы, горошка, овощных заготовок, соков, грибов.

Устройство

Autoclave – герметичная емкость, которая состоит из загрузочной камеры, крышки с запорными механизмами для герметизации, штуцера для прикрепления насоса. На корпусе установлены контрольно-измерительные приборы – манометр (показывает давление газа и жидкостей в замкнутом пространстве), градусник, клапан аварийного сброса. Популярные модели приборов для домашней консервации изготовлены из нержавеющей стали.

Стандартные размеры аппарата: 22 литра (вмещается 14 банок по 0,5 л), 46 л (22 банки по 0,5 л), 125 л (48 банок по 0,5 л). Еще одна важная характеристика – источник подогрева. Некоторые модели нагреваются на газовой плите, бензиновой горелке, другие подходят только для электрических плит. Автономные автоклавные установки, предназначенные для домашнего консервирования, работают от электросети – в них встроены ТЭНы.

Принцип работы

Покупка прибора – дорогое удовольствие, но сколько от него пользы с минимумом человеческих усилий! Как работает автоклав от современного производителя? Схема простая. При стандартных показателях вода испаряется при 100°С, выше температура не может подняться. Чтобы ситуация изменилась, в герметичной емкости создаются условия повышенного давления. Это приводит к тому, что сдвигается точка кипения.

Когда давление в автоклаве повышено, жидкость начинает кипеть при 120-125°С. Что это значит? Что при повышенной температуре процесс приготовления идет полным ходом, но вода не выкипает, значит, все витамины, полезные элементы остаются в неизменном виде. Внешний вид продуктов в автоклаве не теряет своей целостности, становится аппетитным, а закатка приобретает замечательный вкус.

Как пользоваться автоклавом в домашних условиях

Технология приготовления закаток в приборе несложная. Помойте бытовой автоклав, затем расфасуйте продукты по банкам, закатайте консервными крышками. Установите банки в прибор для консервирования. Дальнейшие действия будут отличаться в зависимости от вида аппарата:

• Автоклав с накачкой давления. Банки залейте холодной водой на 2-3 см, затем накачайте воздух до уровня давления 1 атм. Прогрейте прибор до температуры 100-120°С и удерживайте этот показатель 60-70 минут (зависит от рецепта). После приготовления дайте аппарату остыть, затем спустите воздух с помощью предохранительного клапана.
• Автоклав без накачки давления. Домашнее консервирование в таком приборе еще проще. Закатанные банки загрузите в специальные кассеты, защищающие от срыва крышек. Залейте автоклав водой, не доливая до верхнего края бака 2 см. Закройте крышку прибора, поставьте аппарат на плиту и следите за соотношением температуры-давления. Когда домашняя консервация приготовится, отключите нагрев и подождите, пока автоклав остынет до комнатной температуры.

Соотношение температуры и давления

Для каждого автоклава разное соотношение этих показателей, более подробно с параметрами можно ознакомиться в инструкции по эксплуатации. Числа зависят от объема прибора, интенсивности нагрева, особенностей конструкции. Конкретные значения вы узнаете опытным путем по ходу работы. Небольшой электрический автоклав, работающий от электросети, через 5 часов работы показывает на термометре 120°С при давлении 4,7 атм. Приборы, нагревающиеся на плите, быстрее достигают рабочих параметров. Большинство домашней консервации готовится при температуре не выше 120°С и 4,5 атм.

Как выбрать автоклав

Сегодня купить прибор в Москве или Санкт-Петербурге не представляет сложности, в хозяйственных магазинах всегда есть несколько моделей на выбор, которые можно пощупать, детально расспросить продавца о характеристиках и гарантии. Если хотите приобрести аппарат для домашнего консервирования сравнительно дешево, ищите выгодные предложения в интернет магазинах. Они часто устраивают хорошие акции и делают скидки до 20%.

Есть два материала корпуса – черный металл и нержавеющая сталь. Плюс первого – дешевизна. Однако материал имеет несколько минусов: он не стойкий к коррозии, недолговечный (служит около 5 лет), требует тщательного ухода. Нержавейка служит до 50 лет, не боится коррозии, но стоит дорого. Емкость автоклава выбирается в зависимости от потребностей. Самое ходовое соотношение диаметра и высоты прибора – вмещающее 24 банки на 0,5 л.

Газовый

Этот вид аппарата для домашнего консервирования греется на газовой плите. Если хозяйка решила выбрать его, то при заказе она должна оценить вес прибора – поднять автоклав с банками и водой на высоту бывает очень непросто. Оптимальный вес аппарата – 8 кг. Днище должно быть ровным и иметь толщину не меньше 3 мм. Лучше покупать товар у проверенных производителей, которые создают автоклавы много лет.

Электрический

Такой прибор более удобен для хозяек, поскольку его можно поместить на небольшой высоте возле розетки. Еще один плюс электрического автоклава – работа в автономном режиме. Терморегулятор поддерживает нужные показатели в течение отведенного времени. Мощность у аппаратов разная. Маленькие приборы объемом 22 л потребляют 2 кВт, средние автоклавы на 46 л – 3,2 кВт. Напряжение в сети должно составлять 200 В.

Цена на автоклав для домашнего консервирования

Прикидывая стоимость прибора, не забудьте приплюсовать доставку по почте. Товар габаритный, поэтому автокомпании могут взимать дополнительные деньги за большой вес. Хорошо, если производитель осуществляет не только продажу, но и бесплатную доставку автоклавов. Средняя стоимость приборов.

Самым распространенным способом делать заготовки впрок является, конечно же, консервирование, позволяющее подготовится к зиме и приготовить различные вкусности. Однако этот процесс обычно занимает достаточно много времени и не всегда гарантирует качественный результат проделанной работы и сохранность продуктов в течение длительного времени. Кроме того, зачастую в консервированных овощах практически не остается витаминов, наличие которых особенно актуально зимой.

Идеальное решение этой проблемы - использование такого агрегата, как автоклав для домашнего консервирования, позволяющий проводить правильную стерилизацию. С его помощью можно сделать любые домашние заготовки: фруктовые, ягодные, овощные, мясные и рыбные.

Общие характеристики

Автоклав для домашнего консервирования представляет собой металлический герметически закрывающийся сосуд, на крышке которого закрепляется манометр, позволяющий контролировать давление, термометр, а также штуцер, предназначенный для закачки воздуха.

Характеризуется достаточно простым принципом работы. Обеспечивая скорый нагрев, загруженный аппарат в течение необходимого для стерилизации времени работает при постоянных значениях температуры (около 120 градусов) и давления (примерно 4,5 атм.), после чего наступает охлаждение.

Автоклавы домашние: виды

Производимые на сегодняшний день автоклавы различаются по способу нагрева и объему. Поэтому при покупке аппарата следует учесть данные характеристики. По способу нагрева аппараты делятся на газовые и электрические со стрелочным термометром или электронным блоком управления. Последний вид - полностью автоматизированный автоклав, цена которого несколько выше. Что касается вместимости, то производятся модели, рассчитанные на объем от 20 до 46 литров.

Выбор аппарата зависит в первую очередь от того, в каких условиях будет проводиться консервирование и сколько банок определенного объема должен вместить за одну загрузку автоклав. Цена устройства также в значительной мере определяется этими параметрами. Так, к примеру, ориентировочная стоимость газовых автоклавов в зависимости от вместимости составляет от 13 до 25 тысяч рублей, электрических - от 18 до 32 тыс. руб., оснащенных ЭБУ - от 30 до 40 тыс. руб.

Автоклав: инструкция по работе

Приготовление консервов в автоклаве предполагает несколько этапов. Сначала производится загрузка закатанных банок с подготовленными продуктами вовнутрь корпуса. Заполненная тара загружается рядами (банка на банку). Предварительно на дно автоклава помещается прокладка. Это может быть, к примеру, резиновый коврик или матерчатый мешок.

Банки заливаются водой таким образом, чтобы она покрывала их крышки не менее чем на 20 мм. При меньшем количестве воды невозможно установить общий режим стерилизации для всех банок. Сверху устанавливаются резиновая прокладка и крышка автоклава, закручиваются болты.

Автомобильным насосом через воздушный вентиль в корпусе аппарата создается давление, равное 1 атм., необходимое для предотвращения срыва крышек с загруженной тары. При помощи мыльной воды, а также «на слух» проверяется герметичность соединения.

Нагрев

Автоклав устанавливается на источник нагрева. Это может быть газовая плита или горелка. Нагрев длится до определенного значения температуры, необходимого для стерилизации того или иного продукта. При этом давление, показываемое на манометре, тоже растет. Его предельное значение зависит от температуры. Так, при 110 градусах давление составляет от 2,5 до 3,5 атм., при 120 о С - от 4 до 4,5 атм. Не рекомендуется регулировать его значения самостоятельно, поскольку оптимальный его уровень устанавливается сам собой.

Стерилизация

С момента достижения нужной температуры интенсивность нагрева убавляется и начинается режим стерилизации, в котором банки выдерживаются в течение необходимого времени (в зависимости от продукта), после чего источник нагрева выключается.

Далее начинается этап охлаждения естественным путем до значения температуры не выше, чем 30 градусов. При этом значение давления будет несколько выше начального. Чтобы его уменьшить, аккуратно выпускается воздух через вентиль. Потом отвинчиваются болты крышки, открывается автоклав, и извлекаются банки. Проверяется состояние крышек, а также прочность закатки.

После слива воды из аппарата (с помощью шланга) необходимо вытереть насухо его поверхность и оставить в открытом виде для просушивания.

Работа с электрическими автоклавами

Электрический автоклав для домашнего консервирования позволяет без особых хлопот за короткое время приготовить и простерилизовать консервы из каких-либо пищевых продуктов. Температура и давление внутри автоклава создаются с помощью блока трубчатых электронагревателей. Для приготовления консервов в таком устройстве закатанные банки устанавливаются в специальную кассету, предназначенную для крепления тары в аппарате, и фиксируются зажимными гайками.

Вилка устройства включается в розетку. Конец сливного шланга надевается на кран для слива и закрепляется хомутом. Второй конец опускается в емкость с холодной водой и тоже закрепляется. В корпус автоклава наливается вода в таком количестве, чтобы ее уровень был на 1 сантиметр выше крышки кассеты при помещении внутрь. Далее аппарат закрывается (без использования зажимов) и включается нагрев. После того как вода нагреется до 60 градусов, крышка вновь снимается. Внутрь аппарата опускается кассета с банками. Крышка ставится на место и с помощью зажимов прижимается к корпусу. Нагрев воды продолжается до достижения необходимой для стерилизации определенного продукта температуры и далее поддерживается на нужном уровне до окончания процесса, после чего начинается охлаждение.

После окончания стерилизации отключается выключатель, вынимается из розетки вилка, через сливной шланг спускается вода и вынимаются банки.

При работе с автоматизированным автоклавом, после помещения банок в корпус и закрытия крышки на электронном блоке управления выбираются необходимые настройки (в зависимости от продукта и рецепта) и нажимается кнопка «Старт». После этого аппарат работает по программе, заданной в ЭБУ.

Усредненные значения температуры и времени стерилизации

Режимы стерилизации автоклавов различаются и зависят от конфигурации аппаратов, их теплообменных характеристик, способов нагрева и проч. Оптимальные режимы автоклава подбираются экспериментально в процессе работы с аппаратом. Усредненные значения температуры и времени стерилизации основных продуктов составляют:

• мясные консервы из баранины, свинины и говядины - 118-120 °С за 45 минут;
• консервы из кролика и птицы - 115 °C в течение 30 минут;
• рыбные консервы - 112-115 °C за 20-30 минут;
• консервы из грибов - 110 °C за 30-40 минут;
• консервы из фруктов - 115-120 °C за 30 минут;
• овощные - 100-120 °C за 15-20 минут.

Автоклавы домашние предоставляют возможность изменять длительность стерилизации. Ее можно увеличивать или сокращать в зависимости от вкусовых предпочтений. Однако следует помнить, что чем меньше находятся консервы в автоклаве, тем короче срок их хранения.

Преимущества приготовления заготовок в бытовых автоклавах

Автоклав для домашнего консервирования, применяемый при производстве закруток в домашних условиях, имеет ряд преимуществ, основными среди которых являются:

• экономится значительная часть времени;
• в продуктах сохраняется значительная часть полезных веществ;
• в процессе термообработки уничтожаются бактерии и болезнетворные организмы;
• увеличивается срок хранения продукции.

Автоклав - это герметически закрывающийся прибор, который служит для термической обработки домашних консервов. Автоклавы позволяют готовить мясо, рыбу, курицу, фрукты, ягоды в жестяных или стеклянных сосудах под повышенным атмосферным давлением (4,5-5,5 атм) и температурой 120-125°С.

Закрутки, приготовленные в домашнем автоклаве, получаются вкуснейшими! Именно вкус консервов и стимулирует на покупку этого аппарата. могут храниться существенно дольше, чем обычные, так как при обработке высокой температурой гибнут вредоносные бактерии в продуктах.

Бытовой автоклав предназначен домохозяйкам, рыбакам, охотникам, дачникам и для всех, кто любит действительно вкусную и здоровую пищу.

Какие бывают автоклавы?

Автоклавы бывают самыми разными: пищевыми, медицинскими, стоматологическими, маникюрными. Всех их объединяет один принцип действия, а именно – стерилизация при температуре свыше 100 градусов и давлении выше атмосферного.

Как Вы уже, наверное, догадались, предметом стерилизации в одном случае выступают пищевые продукты, в другом – всякого рода инструменты. Также, автоклавы отличаются материалом, из которого они изготовлены, объемом и используемым источником нагрева. Говоря о домашних автоклавах, выделяют аппараты, изготовленные из пищевой нержавеющей стали и из углеродистой стали.

Автоклавы из нержавеющей стали

Автоклавы из нержавейки, помимо приготовления консервов, позволяют проводить паровую обработку продукта и использоваться в качестве самогонного аппарата. К недостаткам автоклавов из нержавеющей стали, можно, пожалуй, отнести только их стоимость (по сравнению с аналогом из углеродистой стали, они дороже в среднем в 4-5 раз), и позволить себе покупку такого агрегата может далеко не каждый.

Автоклавы из углеродистой стали

Автоклавы из углеродистой стали (черный металл, прокатная сталь), которые предоставлены Вашему вниманию в существенно дешевле автоклавов из нержавеющей стали, при этом ничуть не уступающие им по качеству выполнения своих задач. Основное предназначение наших автоклавов – это приготовление мясных, рыбных и овощных консервов (а так-же паштетов, соусов, варенья и многого-чего другого) в стеклянных банках, с закатывающимися крышками. Автоклавы из углеродистой стали требуют ухода, а именно, после каждой готовки необходимо насухо протирать внутренние стенки автоклава (или подогреть его до испарение оставшейся жидкости) и смазать их подсолнечным маслом. Таким образом вы предотвратите процесс ржавления, и агрегат прослужит много лет.

Основные характеристики

По объему загружаемых банок автоклавы бывают:

• Маленькие(7-14 пол-литровых банок);
• Средние (14-20 пол-литровых банок);
• Большие (от 20-ти и выше).

Промышленные автоклавы, с вместительностью более тысячи банок, имеют весьма внушительные габариты. Именно они используются для приготовления привычных для нас магазинных консервов.

По типу нагрева, можно условно поделить на два вида:

• Классические (или газовые), работающие от внешнего нагревателя (становятся на газовую плитку, костер, примус и т.д);
• Универсальные – где нагревательным элементом является вмонтированный электрический тэн из нержавеющей стали (при этом, электрические автоклавы можно, также, нагревать от газовой плиты).

В нашем интернет магазине представлены оба этих вида в двух версиях:

• Маленькие - на 7 литровых или 14 пол-литровых банок;
• Средние - на 14 литровых или 20 пол-литровых банок.

В маленьких моделях пол-литровые банки становятся в два яруса, литровые - в один. В больших моделях: пол-литровые в три яруса, литровые в два.

Электрические модели немного выше газовых, так как внутри них, в 6-ти сантиметрах от дна, расположен тэн. Над тэном приварены три металлических прута, на которых раскладывается металлическая площадка для размещения банок.

В этих условиях достигается ускорение реакции и увеличение выхода продукта. При использовании в химии или для проведения химических реакций используют название химический реактор . При использовании в медицине для стерилизации при высоком давлении и температуре - только автоклав. В случае, если стерилизация проводится при высокой температуре, но без давления, используют термин стерилизатор или сушильный шкаф . Был изобретён Дени Папеном в 1679 году .

Разновидности автоклавов

Автоклавы бывают: вращающиеся, качающиеся, горизонтальные, вертикальные и колонные. Автоклав представляет собой сосуд либо замкнутый, либо с открывающейся крышкой. При необходимости снабжаются внутренними, наружными или выносными теплообменниками, механическими, электромагнитными, либо пневматическими перемешивающими устройствами и контрольно-измерительными приборами для измерения и регулирования давления, температуры, уровня жидкости и т. п.

Конструкция автоклавов

Конструкция и основные параметры промышленного автоклава разнообразны, ёмкость от нескольких десятков см³ до сотен м³, предназначаются для работы под давлением до 150 МПа (1500 кгс/см²) при температуре до 500 °C. Для химических производств, в случае необходимости перемешивания продукта, как вариант, перспективны автоклавы с бессальниковыми мешалками и экранированным электродвигателем, не требующим уплотнения. Ротор этого электродвигателя насажен непосредственно на вал мешалки и накрыт герметичным тонкостенным экраном из немагнитного материала, не препятствующего проникновению магнитных силовых линий от статора электродвигателя к ротору.

При производстве строительных материалов применяют туннельные или тупиковые автоклавы. Внешне они представляют собой трубу 3-6 м в диаметре и 15-20 м в длину, закрываемую крышкой с байонетным затвором (тупиковые с одной стороны, туннельные с двух сторон).

Вдоль по длине автоклава расположены рельсы для вагонеток с изделиями. Автоклавы оборудованы магистралями для впуска насыщенного пара, перепуска отработанного пара в другой автоклав, выпуска пара в атмосферу или в утилизатор и для конденсатоотвода.

В пищевой промышленности используются вертикальные и горизонтальные автоклавы широкого спектра разновидностей, размеров и принципов действия. Например, в горизонтальных автоклавах для пищевой промышленности может создаваться необходимое противодавление по отношению к каждой отдельно взятой упаковке с продуктом, что позволяет проводить стерилизацию продуктов не только в жёсткой таре (стеклобанка, жестебанка), но и в мягкой и полужёсткой упаковке.

Применение автоклавов

Автоклавы применяются в химической промышленности (производство гербицидов , органических полупродуктов и красителей , в процессах синтеза); в гидрометаллургии (выщелачивание с последующим восстановлением из растворов цветных и драгоценных металлов , редких элементов); в резиновой промышленности (вулканизация технических изделий); в пищевой промышленности (стерилизация, пастеризация продуктов [в том числе консервов] , приготовление пищи); в промышленности стройматериалов (изготовление силикатного кирпича, автоклавного газобетона). Автоклавы широко используются в медицине . Также при создании изделий из карбонового волокна, для придания им твёрдых форм.

Рубашка автоклава защитная - устройство, предохраняющее швы и основной материал корпуса реактора от воздействия теплоносителя.

Массовое применение автоклавы получили именно в пищевой промышленности. Современные автоклавные кулинарные системы оснащены многоступенчатыми механизмами защиты, специальными замками и системами автоматического отключения. На сегодняшний день для этих целей во всем мире постоянно используется около 1,5 млн автоклавов.

Применение автоклавов не ограничивается промышленными масштабами. Автоклавы малых размеров и малой производительности используются в бытовых целях, для приготовления домашних мясных, рыбных и овощных консервов. Бытовые автоклавы могут быть как промышленного изготовления, так и самодельными, изготовленными из газового баллона или ресивера. Бытовые автоклавы, аналогично промышленным автоклавам, оснащаются устройствами контроля температуры, давления и предохранительными клапанами.

Автоклавы в пищевой промышленности

Автоклавный способ приготовления пищи - это метод приготовления продуктов в герметичном сосуде или в автоклаве, не позволяющем воздуху или жидкости покидать ёмкость, находящуюся под высоким давлением. Поскольку при увеличении давления точка кипения жидкости смещается вверх, температура жидкости внутри системы может превышать 100 °C, при этом жидкость не достигает точки кипения. Большинство кулинарных систем высокого давления работают при рабочем давлении 1.5 - 1.9 атмосферы. При таком давлении температура кипения воды поднимается до 125 °C. Повышенная температура позволяет приготовить продукт несоизмеримо быстрее стандартного способа.

Например, порезанная свежая капуста готовится в течение одной минуты. Свежие зелёные бобы или небольшие картофелины готовятся около пяти минут, а целая курица до 3 кг - около 20 минут. Другое преимущество автоклавного способа приготовления пищи - достижение эффекта тушения и медленного кипения продукта за очень короткий срок.

В настоящее время небольшие установки используют альпинисты, для того чтобы вскипятить воду на больших высотах. Высоко в горах вода выкипает, не достигая температуры 100 °C, что препятствует правильному приготовлению пищи и нормальной тепловой обработке продуктов, как писал Чарльз Дарвин в «Путешествии на Бигле».

Автоклавный способ приготовления пищи считался очень взрывоопасным. Современные автоклавные кулинарные системы оснащаются различными механизмами защиты - специальными замками, клапанами, системами автоматического отключения и т. п.

Принцип работы системы

При обычных условиях нагрев жидкости выше точки кипения невозможен. Как только температура воды достигает 100 °C, вода становится паром и уходит из зоны нагрева. Интенсивное образование пара в ёмкости с жидкостью и называется кипением. Если вода кипятится долго, то она переходит в пар полностью.

Когда вода кипятится в автоклаве, повышается температура кипения. Это происходит так: по мере того, как температура воды приближается к 100 °C, испарение воды усиливается. Водяной пар, являясь, по сути, газом, создаёт в автоклаве избыточное давление, что приводит к уменьшению дальнейшего испарения, и в итоге давление поднимается настолько, что кипение останавливается, и нагретая выше 100 °C вода продолжает оставаться жидкой. Чем выше температура, тем выше давление в системе. Более высокое тепло, да ещё и при повышенном давлении, оказывает более мощный эффект как на приготовление продуктов, так и на разрушение микроорганизмов.

Подобный процесс легко достижим при приготовлении твёрдых непещеристых продуктов. В случае приготовления губкообразных, пещеристых продуктов, следует выбирать систему с глубоким вакуумированием ёмкости. Остаточное содержание газов может способствовать защите бактерий от разрушения, создавая термоизоляцию для их оболочек.

Существуют автоклавы, которые используют фракционное вакуумирование, которое удаляет газы в несколько циклов, обеспечивая 100 % проникновение тепла в процессе стерилизации и гомогенизации продукта.

Питательные вещества

Поскольку пища готовится без интенсивного испарения и быстрее обычного, в автоклаве из продуктов вываривается существено меньше жидкости, витаминов, минералов, солей и прочих веществ.