Для финальной расстойки хлебобулочных изделий из дрожжевого теста на кухнях применяется расстоечный шкаф . Таким оборудованием должен быть оснащен любой кондитерский цех или хлебопекарня. Использование расстоечных шкафов значительно сокращает время приготовления хлебобулочных изделий и улучшает их внешний вид.

Расстойка - технологический процесс, при котором происходит брожение теста под действием вырабатываемого углекислого газа. По окончании расстойки тесто разрыхляется и увеличивается в объеме. Как результат, повышается качество и структура готовой продукции. Заготовка становится ровной и гладкой, а изделие мягким и пышным.

Во время расстойки в шкафу образуются оптимальные температурные условия и микроклимат. Напротив, отказ от приобретения данного оборудования ухудшает качество готовой продукции и уменьшает итоговый доход предприятия.

Вывод: В современных условиях жесткой конкуренции, применение расстоечного шкафа в производстве хлебобулочных изделий стало обязательным условием для успешного ведения бизнеса. Об этом говорит огромный опыт всей мировой индустрии пищевой промышленности и многочисленные отзывы пользователей.

Функциональное назначение и принцип работы расстоечного шкафа

Расстоечный шкаф - это специальное оборудование, применяемое для придания заготовкам необходимой формы и степени рыхлости. Устройство работает от электросети и внешне представляет собой шкаф определенных размеров с герметичной дверцей и полками для заготовок.

Применяется оборудование данного типа как для расстойки изделий непосредственно перед выпеканием, так и для начальной расстойки быстрозамороженного полуфабриката. Наличие таких устройств позволяет предельно быстро вернуть тесту начальную пористость после процедуры формовки заготовок и сделать готовую выпечку мягкой и вкусной.

Внутри расстоечного шкафа создается оптимальный микроклимат для брожения дрожжевого теста. Влага и тепло, нагнетаемые в камеру, помогают ускорить процесс расстойки и сделать поверхность заготовок гладкой и ровной, без пузырей, вмятин и иных дефектов. Необходимый уровень влажности достигается благодаря поддону с водой и губкой, под которым установлен нагревательный элемент. Расстоечный шкаф имеет регулировку влажности и температуры, что позволяет максимально эффективно решать поставленные задачи без лишних временных затрат.

Если более подробно рассматривать конструкцию расстоечных шкафов, стоит выделить несколько составляющих элементов:

• короб, из нержавеющей стали оборудованный специальной дверцей со вставками из жаропрочного стекла или поликарбоната;
• многоуровневая система креплений для фиксации противней;
• поддон для воды;
• регулятор температурного режима;
• один или несколько ТЭНов для нагрева.

Мощность расстоечного шкафа имеет довольно широкий диапазон. Все напрямую зависит от габаритов оборудования и стандартов завода-изготовителя.

Стоит отметить, что помимо упрощения процедуры расстойки теста подобное оборудование также позволяет максимально сэкономить полезное пространство кухни или пекарни для более удобного передвижения персонала во время работы.

Преимущества и особенности выбора расстоечных шкафов

Как большой, так и маленький расстоечный шкаф имеет ряд неоспоримых преимуществ:

• простота и удобство эксплуатации;
• надежная конструкция с износостойкими элементами;
• практически бесшумная работа;
• простота регулировки температурного режима;
• продуманная система увлажнения и нагрева воздуха;
• герметичная дверца со стеклом для более удобного контроля процесса расстойки;
• минимизация теплопотерь за счет увеличенной толщины стекла на двери;
• наличие регулируемого термостата и магнитного замка;

Комплектация дополнительными аксессуарами для максимального упрощения процесса расстойки

Для того чтобы выбрать оборудование, недостаточно просто знать назначение шкафа расстоечного и название компании-производителя. Стоит обратить внимание на несколько важных показателей:

• точность регулировки температуры и ее диапазон;
• возможность регулировки и сохранения необходимого уровня влажности на протяжении всего процесса расстойки;
• наличие влагостойкой обивки внутри шкафа;
• герметичность дверей;
• качество звукоизоляции оборудования;
• показатели мощности;
• габаритные размеры противней.

Купить расстоечный шкаф

10.11.2011

Секрет вкусной и воздушной выпечки заключается не только в грамотном подборе ингредиентов. Очень важно правильно приготовить тесто и создать комфортные условия для его брожения перед выпечкой. Для того чтобы облегчить эту задачу и подготовить дрожжевое тесто к выпеканию, используется профессиональное оборудование -

Для чего и где применяется

Расстоечный шкаф предназначен для выдерживания тестовых заготовок хлебобулочных изделий непосредственно перед выпечкой. Для теста здесь создается определенная среда - температура до 38 градусов и влажность в пределах 75-85% . Это способствует восстановлению структуры дрожжевого теста, нарушенной при формировании, и обеспечивает его разрыхление за счет выделения углекислого газа - тесто «подходит».

Используют такие шкафы в небольших производствах, таких как кафе, рестораны, гостиницы, так и в крупных - кондитерских цехах и хлебобулочных комбинатах.

Конструкция и принцип работы расстоечного шкафа

Расстоечные шкафы, как правило, имеют схожий тип конструкции и состоят из:

1. Самого шкафа.
2. Устройства управления.
3. Дверцы.
4. Емкости с ванночкой.

Все расстоечные шкафы оборудованы системой увлажнения паром, а температура внутри шкафа плавно регулируется. Обычно внизу шкафов установлен поддон со специальной губкой, оснащенный тэном. Губка предназначена для впитывания излишней влаги, а тэн нагревает эту влагу и преобразует ее в теплый пар. Это позволяет достичь внутри шкафа теплой и влажной среды, необходимой для процесса расстойки.

В процессе работы с тестом (придания ему нужной формы, изготовления маленьких заготовок, раскатывания теста) из него выходит практически весь углекислый газ. Для того чтобы выпечка получилась пышной и воздушной, тесту необходимо вновь им «насытиться». С этой целью тесто и отправляют в специальные теплые расстоечные шкафы .

Расстойка – процесс брожения теста перед выпеканием, контролируемый с помощью температуры и влажности. Под воздействием углекислого газа, который выделяется в процессе брожения, тесто становится рыхлым и увеличивается в объеме примерно в два раза. Этот процесс позволяет тесту приобрести лучшую структуру, стать более рыхлым и воздушным. Сама заготовка приобретает законченный вид, становится гладкой и ровной. После расстойки тесто отправляют на выпечку, а в это время расстаивается следующая партия продукции - уже отформированные изделия.

Процесс расстойки теста очень важен в ходе приготовления хлебобулочных изделий. Он позволяет создать и поддержать наилучшие условия для развития бактерий, которые участвуют в процессе брожения, что позволяет существенно ускорить процесс. Основное предназначение расстоечных шкафов – это окончательная расстойка заготовок из теста перед их отправкой на выпечку в пекарские или духовые шкафы. В кондитерских и хлебопекарнях расстоечный шкаф может применяться совместно с одноформатными печами.

Процесс расстойки теста может занимать от 15 до 120 минут. Это зависит от множества факторов: способа приготовления теста (механического или ручного), качества муки, количества в тесте сахара и жиров, которые значительно замедляют процесс расстойки теста, массы заготовки.

Стоит отметить, что те заготовки, которые находятся в формах, расстаиваются значительно дольше тех, которые просто разложены на противнях. Применение расстоечных шкафов в процессе производства хлебобулочных изделий делает выпускаемую предприятиями продукцию более мягкой, пышной и рыхлой. Для того чтобы выпечка не потрескалась в процессе расстойки, в шкафу поддерживается очень высокая влажность. Также расстоечные шкафы могут применяться для разморозки быстрозамороженных полуфабрикатов из готового дрожжевого теста.

Преимущества шкафов современного производства

Самыми распространенными моделями расстоечного оборудования по праву можно считать расстоечные шкафы. На сегодняшний день производственные компании представляют достаточно широкий ассортимент расстоечных шкафов. В зависимости от производительности печи, расстоечные шкафы бывают различных размеров – от 2 противней (размером 600 х 300 мм) до 2-3 тележек (вместительностью до 20 противней).

Современное производство расстоечных шкафов постоянно совершенствуется. Производители учитывают все новые и новые потребности и пожелания потребителей. Новые модели шкафов имеют множество дополнительных функций:

встроенное в дверцу стекло, которое позволяет следить за процессом, не открывая шкаф;

наличие капроновых опрокидывателей и тормозящих щитков, что делает использование шкафа практически бесшумным;

расположение большинства деталей в легкодоступных местах (при необходимости заменить деталь не нужно разбирать всю конструкцию).

Кроме этого современные расстоечные шкафы легко поддаются регулировке, что дает возможность синхронизировать их с различного рода тестоделителями, при этом можно даже не учитывать какого они производителя - отечественного или иностранного.

Модели старого образца имеют массу недостатков:

• часто перегорают тэны, так как нижняя панель не всегда герметична;
• при нагревании шкафа до 75-85 градусов может произойти деформация противней;
• не выдерживают температуру выше 30-40 градусов.

При необходимости их использования при низкой температуре (например, на улице в холодную погоду) они не смогут поддерживать внутри достаточно высокую температуру или будут делать это очень медленно.

Основные правила выбора расстоечного шкафа

• желательно отдать предпочтение новым моделям;
• важно учесть, для какой продукции его будут использовать, так как от этого будет зависеть его конструкция;

стоит обратить внимание на производительность шкафа (часовую, сменную или суточную), ведь процесс расстойки требует значительно больше времени, чем сам процесс выпекания. Следовательно, нужно выбрать такой расстоечный шкаф, у которого производительность будет значительно выше, чем у духового или жарочного шкафа. Для небольших изделий следует использовать расстоечный шкаф с производительностью выше в 4-6 раз, чем у духового шкафа, для хлебобулочных изделий – в 1-2 раза.

необходимо учесть, с каким оборудованием будет использоваться расстоечный шкаф. Впоследствии это позволит автоматизировать процесс производства.

Следует также обратить внимание на:

внешнюю обшивку шкафа. Она должна быть без зазоров, вмятин и дыр, так как это влияет на качество изоляции;

уровень теплоизоляции,так как тесто не будет подвергаться процессу расстойки в шкафу, в котором будут сквозняки;

способность поддерживать внутри шкафа оптимальную влажность воздуха, а также возможность ее регулирования;

наличие дверцы со стеклом. Это позволит контролировать процесс расстойки, не открывая при этом шкаф, и избежать сквозняков.

При выборе расстоечного шкафа следует учесть диапазон температур, чтобы процесс расстойки теста протекал должным образом. Температура должна быть от 33 до 45 градусов, влажность воздуха внутри не должна выходить за пределы 75-85%. Помещение, в котором будет находиться оборудование должно обязательно отапливаться.

Производители расстоечных шкафов

Итальянский производитель «Sottoriva» начал свою деятельность в сороковых годах. Основателями являются братья Клаудио и Джузеппе Сотторива. Расстоечные шкафы этого производителя имеют полиуретановую изоляцию. Этот материал славится своими теплоизолирующими свойствами и прочностью. Плюс к этому полиуретан безопасен при пожаре и экологически безвреден. Облицовка шкафов из прочных алюминиевых листов.

«SOTTORIVA»

Модель	Габариты шкафа, мм	Габариты противня, см	Мощность теплогенератора / парогенератора, кВт
		40x60-45x55-50x50
CLQ 4076/12
CLQ 8080/12		80x80-60x90-60x99
CLQ 80100/12		80x90-80x100-65x100
CLQ 80120/12
CLQ 4060/24		40x60-45x55-50x50
CLQ 4076/24
CLQ 6080/24
CLQ 8080/24		60x100-70x80-70x90
CLQ 80100/24		2x46x76 - 2x50x70
CLQ 80120/24

Производитель «Unox» основан в Италии в 1990 году, а уже через 9 лет выпустил свою продукцию на рынок в США. Особенностью расстоечных шкафов «Unox» является экологичность за счет изоляционного материала и низкие энергозатраты при эксплуатации.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШКАФОВ «UNOX»

Модель		Габариты, мм	Характеристики	Мощность, кВт
			- дверь из стекла; - 8 уровней 600х400; - управление через печь; - для печей XF 195 - XF 185 - XF188
			Облицовка из нержавеющей стали; - дверь из стекла; - 12 уровней 600х400; - расстояние между уровнями 75 мм; - макс. температура 50° C; - управление через печь; - для моделей XBC 805/605/405/815G/615G
			Облицовка из нержавеющей стали; - дверь из стекла; - 8 уровней 600х400; - максимальная температура 50° C.; - управление через печь; -для печей XF 193 - XF 183
			Облицовка из нержавеющей стали; - дверь из стекла; - 8 уровней 460х330; - максимальная температура 50° C.; - управление через печь; -для печей XF 135/XF 119/ XF 115
			Облицовка из нержавеющей стали; - дверь из стекла; - 8 уровней 460х330; - максимальная температура 50° C.; - управление через печь; -для печей XF 135/XF 130/XF 133/XF 119/XF 115/XF 110/ XF 113

«Fimar» - итальянский производитель, основанный в семидесятых годах. Даже на данный момент производство не обладает большими масштабами. Все офисы и цеха уместятся на площади 4,5 км2. Но зато качество «Fimar» ценят по всему миру.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШКАФОВ «FIMAR»

Модель		Габариты, мм	Характеристики	Мощность, кВт
			- максимальная температура 110° C; - таймер 0÷120 минут - термостат 30÷110 °C
			Облицовка из нержавеющей стали; - 8 уровней; - максимальная температура 110° C; - таймер 0÷120 минут; - термостат 30÷110 °C; - ручной увлажнитель; - вентилятор с автоматической сменой направления вращения

Подытожив вышесказанное, можно сделать вывод, что применение расстоечных шкафов необходимо для получения вкусной, пышной выпечки. А так как во всем мире итальянцев считают знатоками хлебопечения, их продукция пользуется большим спросом. В статье отражена вся польза расстоечных шкафов и тонкости выбора моделей. Решающим фактором в выборе того или иного шкафа является масштаб производства и бюджет.

Статьи

Наверняка, многим женщинам, которые пекут выпечку дома, не известен такой термин, как расстоечный шкаф, да он им и не нужен, домашняя выпечка прекрасно получается и собственными силами. А вот для тех, кто делает хлебобулочные изделия на производстве, или в кондитерских, расстоечный шкаф – вещь, действительно, незаменимая.

Итак, в чём же заключается принцип работы этого приспособления, и зачем оно вообще необходимо? Во время формирования заготовок для выпекания из теста испаряются такие необходимые вещества, как углекислый газ и влага. Без них, уже готовые изделия теряют свою внешнюю привлекательность, становятся неправильной формы, да и вкусовые качества тоже страдают. Палочкой выручалочкой в этом случаи, как раз и становиться расстойный шкаф . Перед тем, как отправить уже заготовленное тесто в печь, его помещают в этот шкаф, где заготовки напитываются углекислым газом и находятся в идеальной для них влажности и температуре. Кстати, и уровень влажности и температуру можно регулировать. Многие шкафы оснащены автоматическим контролем расстойки, так что можно без проблем оставлять заготовки из теста на ночь, не переживая, что они испортятся.

Удивительные способности расстойного шкафа

Наверняка многие обращали внимание, какие красивые и пышные хлебобулочные изделия получаются в различных пекарнях, кафе и кондитерских. Так вот это и есть заслуга расстойного шкафа. С его помощью даже вкус выпечки становиться приятнее и насыщеннее, а сами изделия кажутся просто воздушными и невесомыми. Кроме того, здесь можно оставлять на расстойку и полуфабрикаты из дрожжевого теста. Подобное приспособление помогает значительно ускорить процесс приготовления выпечки, что очень немаловажно в потоковом производстве.

Сам расстоечный шкаф делается из нержавеющей стали, что дает возможность легко его очищать от любых загрязнений. Дверца же шкафа сделана из стекла, это позволяет непрерывно следить за процессом расстойки и контролировать его. Внутри устройства есть поддон, на котором помещается специальная губка. Она способна контролировать уровень влаги и впитывать в себя лишнюю, чтобы изделия постоянно находились в благоприятной для их приготовления атмосфере.

Сегодня ни одна пекарня или кондитерская просто не обойдется без расстойного шкафа. Этот предмет здесь также необходим, как и сама печь, в которой готовятся хлебобулочные изделия. Если Вы хотите, чтобы Ваша выпечка была потрясающей, и радовала посетителей, обязательно приобретайте расстоечный шкаф.

Еще записи по теме

Выбор подходящих устройств для системы мониторинга является сложной задачей. В настоящее время потенциальный пользователь имеет сотни тысяч продуктов от разных производителей, которые отличаются по ц... Существует несколько типов крепления для светодиодных экранов. Их выбор зависит от конкретных потребностей. ● Настенные крепления. Это - стационарные монтажные рамы для светодиодных экранов с креплен... Роликовые подшипники скольжения стабильно работают в самом широком диапазоне температурного и эксплуатационного режимов. Это достигнуто способностью подшипника приспосабливаться к разным условиям раб...

Для оснащения хлебопекарных и кондитерских производств требуется ряд достаточно специфической техники, без которой не приготовить вкусные блюда. Например, если планируется работа с тестом и тестовыми заготовками, то потребуется покупка . Для чего нужен расстоечный шкаф? Читайте нашу статью.

Использование расстоечного шкафа: основные преимущества

• Расстойка необходима для того, чтобы процесс брожения перед выпеканием прошел максимально спокойно для дрожжей, которые были добавлены в тесто по рецептуре. В результате их деятельности выделяется углекислый газ, который и формирует в мякише пористую структуру. Если неправильно подойти к данному вопросу, то дрожжевое изделие будет обладать слишком плотной структурой и непривлекательным внешним видом.
• В расстойном оборудовании правильно выбирается микроклимат. Влажность и температура выбираются оператором самостоятельно, в зависимости от вида теста, его объема, стадии приготовления и т.д. В результате, полуфабрикат сохраняет свою изначальную пористость.
• Размеры установки могут быть разными. К примеру, для производства хлеба и выпечки используются шкафы с большим количеством поддонов, куда может за раз поместиться больше десятка изделий. Данный параметр подбирается в зависимости от продуктивности печи и других устройств.
• Зачем нужен расстоечный шкаф? Применение современной техники значительно упрощает процесс расстойки. Раньше для этого оборудовали специальное тихое помещение с подходящей влажностью. Каждый полуфабрикат получался со своими особенностями, что мешало контролировать качество работы.
• Машина работает абсолютно бесшумно. Температура поддерживается благодаря ТЭНам. Окончательная влажность обеспечивается благодаря ванной, которая размещена в нижней части установки. Оператор выбирает нужное значение, а дальше все сделает машина.
• Корпус расстоечных шкафов изготавливается из нержавеющей стали отменного качества. Материал прост в уходе, не поддается коррозии. Дополнительно также необходима обшивка, которая позволяет поддерживать нужный микроклимат внутри рабочей камеры безо всяких усилий.

Купить оборудование по низкой цене можно в интернет-магазине Кобор. Стоимость доставки по России зависит от тарифов почтовых служб и предварительно уточняется. Фото и описания каждой модели товара представлены в каталоге. Для связи с консультантом звонить по телефонам ☎

Чтобы дрожжевое тесто для выпечки получалось неизменно воздушным, на предприятиях общественного питания используются специальные расстоечные шкафы. О них и пойдет речь в данной статье.

Большинство заведений общественного питания и супермаркетов включают в свой ассортимент хлебобулочные и кондитерские изделия. Может показаться, что выпечь хлеб или сдобные булочки очень просто, но в действительности это является настоящим искусством. Секрет превосходной выпечки кроется не только в правильном подборе ингредиентов, но и в неукоснительном соблюдении условий замеса и брожения дрожжевого теста. Для подготовки теста к последующему выпеканию в пекарнях и на предприятиях общепита используются .

Для кого предназначены расстоечные шкафы?

Наибольшей популярностью это оборудование пользуется в заводских, студенческих и больничных столовых, хлебопекарнях, пиццериях, булочных, а также в кафе и ресторанах. Приобретение расстоечного шкафа является гарантией получения вкусной, сдобной и ароматной выпечки.

Назначение расстоечных шкафов

Расстоечный шкаф используется с целью создания подходящих условий для последующего выпекания теста. Расстойка представляет собой процесс брожения тестовой заготовки перед началом выпечки. Расстойка позволяет снизить плотность теста и увеличить его объем.

Во время формирования заготовок из них удаляются пузырьки углекислого газа, что приводит к увеличению плотности теста, утрате его эластичности и пористости. При правильном подборе температурного режима и влажности расстойка возвращает тесту его исходные параметры и даже несколько улучшает их. Благодаря этому готовая продукция отличается пышностью, даже если она произведена из теста, которое ранее замораживалось.

Правила выполнения расстойки

Чтобы получилось тесто необходимой консистенции, расстойка должна достичь желаемого уровня. Конец процесса определяют визуально и «наощупь», в частности, по увеличению объема теста и по его реакции на небольшой нажим пальцами. Так, в зависимости от степени готовности теста выделяются недостаточная, нормальная и избыточная расстойка.

При недостаточной или избыточной расстойке качество теста существенно снижается. Так, в первом случае следы от пальцев исчезают очень быстро, а во втором вообще не затягиваются. Это говорит о снижении упругости теста и существенном ослаблении клейковины. При нормальной расстойке отмечается медленное выравнивание следов от пальцев.

Устройство расстоечного шкафа

Расстоечный шкаф состоит из корпуса, выполненного из нержавеющей стали, металлической или стеклянной двери, ограждения с ванной, пароувлажнителя и панели управления. Большинство шкафов подключается к электросети мощностью 220В.

Недорогие расстоечные шкафы оснащаются поддонами с губками, в которых находится вода. Специальные ТЭНы разогревают поддон, и жидкость испаряется, создавая теплую и мягкую среду, необходимую для расстойки. В более дорогих моделях увлажнение осуществляется парогенератором, подключенным к водопроводу. Современные машины также оснащаются функцией подсыпки муки, которая позволяет предотвращать залипание теста.

Температурный режим расстоечного шкафа

Температура внутри расстоечного шкафа регулируется в пределах 0-90 градусов по Цельсию. Расстойка в большинстве случаев осуществляется при температуре от 33 до 40 градусов и при влажности 70-80%. Для равномерного распределения температуры воздуха в шкафу располагаются специальные вентиляторы. В некоторых моделях даже реализована возможность регуляции скорости его вращения. Системы управления, которыми оснащается машина, осуществляют контроль температуры и влажности в камере, а также следят за количеством воды для образования пара.

Правила размещения расстоечного шкафа

Чему следует уделить внимание при выборе расстоечного шкафа?

При покупке оборудования необходимо обратить внимание на параметры, от которых зависит эффективность и целесообразность его использования. Это:

• диапазон и степень точности регулировки рабочей температуры. От этого параметра зависит скорость разогрева камеры, продолжительность расстойки и качество готовой продукции;
• возможность регулирования влажности и поддержания ее на необходимом уровне;
• материал, из которого выполнено внутреннее покрытие камеры. Он не должен впитывать влагу, потому что это негативно влияет на качество теста и приводит к его залипанию;
• обшивка и теплоизоляция шкафа, а также герметичность дверей. Этим определяется энергоэффективность оборудования, а также качество текста, так как при наличии сквозняков оно может осесть;
• наличие стеклянных дверей, позволяющих оператору наблюдать за процессом расстойки;
• производительность оборудования. Она важна на крупном производстве, так как позволяет одновременно загружать большое количество теста;
• размер противней. Желательно, чтобы противни по своему размеру подходили к пекарскому шкафу, так как это позволит перемещать их в печь, не перекладывая заготовки после расстойки.

Особенности установки и ремонта расстоечных шкафов

Расстоечный шкаф должен устанавливаться в помещении с отоплением, потому что если температура окружающей среды будет низкой, то понадобится больше времени для разогрева камеры. Современные модели шкафов отличаются практически бесшумной работой и удобными конструкциями, позволяющими при необходимости легко заменять любые поврежденные детали.

Wiesheu, Кий-В и Легион Стил.

Таким образом, использование расстоечного шкафа позволяет сделать выпечку более сдобной и воздушной. А это является залогом успешной работы хлебобулочного предприятия и кулинарии.