Для любого ответственного лица точки общепита всегда не прост, если конечно это лицо не заинтересованно в откате, но это совершенно другая история, которую мы рассмотрим позже или не рассмотри вообще.

Возвращаясь к теме, какой же пароконвектомат все таки нужен, можно обратиться к многочисленно, предлагаемым математическим расчетам, логическим цепочкам, немного смешанными с теорией вероятности. Возможно, мы ошибаемся (фамилия «МЫ» пока умолчим), но, кажется, что все они ориентированы, так сказать на западный вариант ведения или даже подхода к бизнесу. Когда сначала проводится комплексное исследование нужен ли ресторан или кафе (как когда то говорили в Одессе) «у прынцыпе»? Так вот изложенная ниже «теория» основана на своем опыте, наблюдениях и рекомендациях знакомых и компетентных людей. Естественно это не истина в последней инстанции, а точка зрения команды СП Контакт, которая ведет свою честную игру на рынке B2B и HoReCa, уже 19 лет. Если что, маты и конструктивную критику пишите в комментариях.

Специализированный или универсал? Даже вернее будет, гастрономический или кондитерский. Только гастрономический - если потребность выпечки в Вашем заведении составляет не более 20% блюд из меню. Если кондитерки и выпечки более 20%, Вам однозначно нужно два пароконвектомата, просто смотрите по моделям, есть очень хорошие предложения mini - пароконвектоматов. Если полярность блюд противоположна, то естественно верно обратное - относительно того, какой пароконвектомат нужен.

Газ или электричество? И это совсем не риторический вопрос. Конечно в свете настоящей геополитической обстановке, ответ вроде бы очевиден. Но как говорил царь Соломон - «Все пройдет, и это пройдет». Так вот, учитывая, что почти все современные пароконвектоматы, довольно экономичны как в газовом, так и в электрическом исполнении, то ответ по этому пункту можно найти в максимальном давлении Вашей газовой трубы или киловаттах Вашей же проводки.

Бренд и страна производитель? Германия, это та страна, откуда есть пошли пароконвектоматы. Немцы чтут традиции и учатся на ошибках, и производство пароконвектоматов не обошли стороной эти национальные особенности. Если Вам позволяет бюджет, и Вы планируете долгосрочный бизнес - то Германия и ее это Ваш выбор. Конечно, неплохие образцы делает и Италия, но у них гораздо хуже с сервисом. Им легче не дорабатывать и устранять производственные ошибки своих конструкторских бюро, а просто больше зарабатывать на продаже запчастей. Отечественное производство… сложно быть не предвзятым, если работаешь на компанию производителя и еще и статью пишешь… Выйдем из этой ситуации в отдельной статье, которую постараемся представить Вам в ближайшее время.

Распространенность и как следствие стабильное наличие запчастей? Известный бренд еще не дает гарантии наличия стабильного сервиса. Вот тут можно упомянуть отечественное производство с совестью (т.е. без последней, этот термин обычно носит не совсем качественный характер), если Вы знаете, что компания работает на рынке не одну пятилетку, есть свой сервис и завод в шесть тысяч квадратов, то можно смело пробовать. Кстати нужно упомянуть немцев, у них в среднем запчасти выпускаются еще не менее 10 лет после релиза модели.

ЦЕНА или цена? Вопрос так же не очевидный, сейчас многие крупные компании могут предоставить значительную отсрочку, и за счет этого возможно позволить себе более дорогой и качественной модели. Т.е. оборудование работает и окупает себя уже в процессе развития заведения. Как понимаете это удобно, и выгодно. Присматривайтесь к компаниям, с которыми хотите сотрудничать, рынок он такой, сервис и дополнительные программы лояльности решают все.

Простота или функциональность? Это скорее вопрос наличия постоянного штата поваров или преемственности если хотите. Сезонной точке не совсем нужен пароконвектомат с тачскрином и специфическими функциями типо «не совсем запеченная корочка на полугодовалой перепелки». А вот интуитивно понятная механическая панель управления будет то, что надо. Но если у Вас есть шеф на кухне, и работает Ваш ресторан или кафе круглый год, то берите модели с большим функционалом, что бы облегчить жизнь Вашим «белым колпакам», повысить производительность труда и прибыль конечно.

Габариты или как я это поставлю на мою кухню? Кто навскидку знает, какова должна быть площадь кухни, если зал сто квадратных метров? Правильно! Восемь квадратных метров! И повара из мелких филиппинцев, которые могут на время запары, затаить дыхание и при этом втянуть живот. Тут просто, если Вы уже имеете площадь кухни как данное, ориентируетесь на мнение Ваших поваров. Если говорить о каком-то среднестатистическом, то пароковектомат с универсальными направляющими под G\N1 или противни 60х40, на 4 или 6 уровней будет достаточно.

Надежность или где, черт возьми, механик!? Любой производитель будет утверждать, что именно его оборудование очень надежное и прослужит долго, но после этих слов обычно уже менее громко, говорят «при соблюдении четких требований при монтаже, эксплуатации и регулярной диагностики». И будут совершенно правы в своих утверждениях. И получается чем больше таких требований, тем больше играет роль человеческий фактор и, следовательно, тем менее надежно оборудование в понимании ресторатора или повара.

Инжектор или бойлер? Тут весь вопрос в воде, а точнее в той воде, которая у вас в кране. Если в свете особенности вашей водонапорной станции, в Вашем заведении очень мягкая вода, менее 4°dH, то вариант пароконвектомата с бойлером точно не для Вас. Дело в том, что мягкая вода плохо проводит электричество, а для определения уровня воды в баке бойлера нужно, что бы вода нормально проводила электричество, т.е. при мягкой воде бойлер работать не будет. Если же особенности той же водокачки (или вернее нужно поправить, того источника откуда берется вода), это подача очень тяжелой воды, более 20°dH. Вы рискуете пойти по миру на водоподготовке для инжектора. В случаи тяжелой воды нужно почаще чистить бойлер от накипи. Ну а если вы обладатель нормальной воды в кране, то тут уже смотрите другие пункты данной статьи. Конечно, есть и масса других моментов касательно выбора между инжектором и бойлером, но это тема для отдельной статьи, которая возможно не заставит себя долго ждать.

Автоматическая чистка или ручками? Когда позволяет время, мы спрашиваем наших клиентов, что Вам нравится или не нравится в этом пароконвектомате? Какие задачи он решил для Вас? Статистика ответов удивляет. 9 из 10 отметили в трех самых полезных опциях - что пароконвектомат с системой автоматической очистки рабочей камеры, это дар свыше! Немного утрируем но, очень близко к эмоциональной окраске ответов поваров, которые имели возможность работать с такими пароконвектоматами. Т.е. можно говорить, что система автоматической очистки, это одна из самых полезных и лучших опций современных пароконвектоматов. Есть, конечно, и другая статистика, кроме отзывов поваров, которые (что греха таить) заинтересованы облегчить себе жизнь в непрерывном и творческом рабочем процессе. Так вот, эта опция значительно продлевает ресурс работы пароконвектомата, а для дорогого оборудование это несомненный большой плюс. Но все в этом мире, чего-то да стоит. Функция автоматической очистки рабочей камеры стоит регулярной покупки довольно дорогой моющей химии. Но опять же с чем сравнивать, если со сложным ремонтом из за использовании дешевой «сыпучки» или простоем в сезон, то думается выбор очевиден.

Дизайн или внешний вид? Кажется, что выбор очевиден, открытая для глаз гостей кухня - берем красивый пароконвектомат, если как обычно - то мы же не картину для гостиной покупаем. Но товарищи, времена стандартов грозят остаться только у стандартных, не чем, непримечательных заведений. А если нужно выделится, желательно во всем и прежде всего в качестве вкусности блюд, то нужно думать глубже. Ведь кто готовит эти блюда? Правильно - повар, а повар кто? Правильно - человек! А человек по своей натуре создание творческое, которому обычно нужно вдохновение для этого творчества. И если пароконвектомат красив и радует глаз повара, разве этого мало? Ведь это и гордости, и уверенности придает, да и просто поднимает настроение повару, что «вот я профи и молодец, на такой красоте работаю!». И это ведет к тому, что и блюда получать частичку этой положительной энергетики, официанты чаевые, повар премию, ресторатор прибыль.

И маленький совет напоследок, если есть возможность посещайте выставки и мастер классы, заранее присматривайтесь к пароконвектомату который планируйте купить. Консультируйтесь со специалистами которые продают пароконвектоматы и с поварами, которые пользуются пароконвектоматами. Изучите планируемый объект Ваших инвестиций, это однозначно пригодится.

Сегодня без пароконвектомата невозможно представить ни одну профессиональную кухню. Он один способен выполнять функции разнообразного технологического оборудования. Это и фритюрницы, плиты, духовые и жарочные шкафы, конвекционные печи и другое.

Собственно наличие на кухне конвектомата позволяет значительно сэкономить расходы на другое оборудование для кафе и ресторанов. Кроме того, с помощью такого помощника можно приготовить большое количество блюд от пирожков до овощей на пару и многое другое.

Одной из особенностей пароконвектоматов является их способность сохранять все полезные вещества готовящихся продуктов. Сам процесс приготовления различных блюд по единому стандарту полностью автоматизирован. Шеф-повару достаточно записать данные желаемого блюда в память аппарата, а после достаточно только выбрать нужную программу.

Основной принцип работы такого оборудования заключается в автоматической генерации пара и его впрыска в рабочую камеру. При этом генерацию пара конвектомат поддерживает на протяжении длительного времени.

Основные рабочие режимы

Режим конвекции. В таком режиме оборудование можно использовать в качестве обычной печи для выпечки хлебобулочных изделий.

Режим пара. Этот режим гарантирует равномерное приготовление некоторых рыбных и мясных блюд, макаронных изделий, овощей и блюд из морепродуктов.

Комбинированный режим. Именно эта функция выгодно отличает аппарат от другого теплового оборудования. При использовании комбинированного режима сокращается потеря веса (до 50%) и предупреждается высыхание готовящихся продуктов.

Среди других разнообразных функций пароконвектомат оснащен режимом «восстановления» (регенрации) , который предназначен для подогрева, размораживания и поддержания нужной температуры в щадящем режиме.

Типы пароконвектоматов

Все пароконвектоматы по способу подачи пара делятся на две группы: инжекторного и бойлерного типа.

Инжекторные пароконвектоматы образуют пар из воды, которая разбрызгивается непосредственно на нагревательные элементы. Бойлерные - подают внутрь камеры уже готовый пар, который предварительно образовывается в специальном парогенераторе (бойлере). Они поддерживают стабильный уровень влажности - до 100%.

Для небольших объемов продукции подойдут инжекторные пароконвектоматы. Они дешевле бойлерного и экономичнее в ремонте. Если же вам нужно загружать в камеру большое количество продуктов (свыше 10 гастроемкостей), то лучше выбрать бойлерный тип.

Тип управления

По типу управления (контроллера) различают 3 вида пароконвектоматов:

• С минимальным набором функций. В таких моделях на панели управления расположены кнопки - пиктограммы рабочих режимов и прочих дополнительных функций. Выбор режима и непосредственное регулирование процесса осуществляется с помощью механических поворотных регуляторов.

• Модели со средним набором функций. Режимы работы и параметры обработки осуществляются при помощи кнопок с пиктограммами режимов и функций. На светодиодном дисплее отображаются заданные и текущие процессы.

• Многофункциональные модели. В таких моделях заложено до 30 дополнительных функций. Такие пароконвектоматы оснащены блоком программирования, в памяти которого хранятся ранее использованные кулинарные программы.

Безусловно, чем сложнее контроллер управления, тем больше возможностей у такого оборудования и соответственно он стоит должно стоить дороже. Поэтому нужно руководствоваться тем набором функций, которые понадобятся в процессе работы.

Любой ресторатор и технолог непременно знаком с пароконвектоматами. Эта печь широко используется профессионалами, работающими в общепите: в кафе, ресторанах, банкетных залах. На кухне они незаменимы: готовят быстро и качественно, экономят время, сохраняют полезные свойства продуктов.

В таких печах, помимо привычного способа обработки пищи при помощи сухого жара, есть как минимум, еще два режима обработки пищи: приготовление на пару или комбинированный режим пара и сухого жара.

Благодаря пароувлажнению, этот аппарат соединяет в себе функцию печи и пароварки. Он может заменить обычную плиту и фритюрницу, жарочный шкаф и конвекционную печь. Производство пара и регулировка влажности пароконвектомата осуществляется автоматически, тогда как в обычных конвектоматах повар должен быть постоянно на чеку и следить за всем процессом.

В зависимости от того, как образуется пар, все пароконвектоматы делятся на два вида: бойлерные и инжекторные. В бойлерных аппаратах встроен парогенератор, в котором постоянно поддерживается оптимальная для образования пара температура. Оттуда готовый пар поступает непосредственно в рабочую камеру. Бойлерные пароконвектоматы должны быть подключены к системе водопровода, только тогда аппарат сможет работать.

В инженкторных пароконвектоматах вода через трубку впрыскивается прямо в рабочую камеру, непосредственно на нагревательный элемент. Там она моментально испаряется и образует пар, который распределяется по всей камере. Использование водопроводной воды в инжекторных пароконвектоматах со временем может спровоцировать образования накипи солей. Поэтому специалисты советуют применять фильтр смягчитель воды, а также же регулярно удалять образовавшиеся налеты солей.

Главным преимуществом всех моделей пароконвектоматов является их унифицирование по гастроемкостям. Принятый стандарт подобных аппаратов — GN 1/1, кроме него также встречается маркировка GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm). Прежде чем выбрать пароконвектомат, необходимо ответить на вопрос — на каком именно он будет работать, приблизительно какое количество пищи должен готовить в день. Как правило, самым подходящим вариантом становится бойлерный пароконвектомат. В таких аппаратах образование пара идет в отдельной емкости, благодаря чему образуется пар нужной консистенции. Существуют и более сложные модели пароконвектоматов. Такие машины способны автоматически производить чистку камеры, делать самодиагностику, менять скорости вентилятора, экономить электроэнергию, сокращать время приготовления пищи, измерять температуру внутри пищи с помощью датчиков и многое другое.

Если сравнивать пароконвектоматы с другим профессиональным оборудованием для кухни, то преимущество бесспорно окажется на стороне первых. В первую очередь, еда, приготовленная в пароконвектоматах, более качественная. Например, мясо приготовленное в таком аппарате теряет практически вдвое меньше своего веса, чем при помощи классической, пусть и самой хорошей плиты. Овощи и гарниры при готовке в пароконвектоматах теряют на 100% меньше своего объема, при этом сохраняют все питательные вещества, соли и витамины. Применение таких аппаратов также экономически выгодно. С пароконвектоматами сокращается и использование жира более чем на 90% , также уменьшается и расход электроэнергии на 60%. Еще одно преимущество – оперативность печи, то есть печь совсем необязательно постоянно держать включенной. Чтобы нагреть рабочую камеру до нужной температуры, аппарату достаточно всего лишь несколько минут. Особенно удобно использовать пароконвектоматы на небольших площадях, так как один аппарат, рассчитанный на 10 гастроемкостей, полноценно заменяет плиту площадью в 1,6 м.кв, пароконвектомат же разместиться на площади вдвое меньшей — 0,81 м.кв. Современные производители предлагают различные модели пароконвектоматов: от простых моделей, управляемых с помощью механики, до автоматизированных моделей с набором дополнительным функций.

Сегодня все больше профессионалов ресторанного бизнеса отдают предпочтение именно этому оборудованию. Для работы пароконвектомата требуется только электроэнергия, вентиляция, водоотвод. Бойлерную модель необходимо будет дополнить фильтром, смягчающим воду. Пароконвектомат незаменим на современных кухнях, где на первое место ставят скорость, качество и высокие стандарты.

Пароконвектомат представляет собой относительно новое достижение в области пищевой промышленности. По функциональности и практичности пароконвекционная печь во много раз превосходит тепловые кухонные устройства других типов. Сегодня это незаменимое решение для любой профессиональной кухни. Данное оборудование выполняет до 95% процессов, связанных с термической обработкой. С его помощью можно жарить, запекать на гриле, варить на пару, бланшировать и тушить любые продукты, а также выпекать мучные изделия. Пароконвектомат сочетает в себе множество функций, позволяющих заменить на кухне другое оборудование, существенно сократив расход воды (до 40%), электроэнергии (до 70%), сырья (до 20%) и жира (до 95%). Кроме того, благодаря его применению обеспечивается снижение трудозатрат практически в два раза, что позволяет оптимизировать все кулинарные процессы.

Современный рынок активно отреагировал на появление данного типа оборудования, и сегодня производители предлагают множество моделей пароконвектоматов профессионального назначения. Для грамотного выбора такой техники с целью применения в кафе, ресторанах, столовых и других заведениях общественного питания следует знать важные характеристики данного оборудования.

Признаки хорошего пароконвектомата

Богатый выбор - это, безусловно, хорошо. Однако он может стать настоящей проблемой, мешающей определиться с оптимальным вариантом устройства. Чтобы ответить на вопрос, какой пароконвектомат выбрать, необходимо разобраться в ряде критериев и характеристик. В первую очередь следует обратить внимание на:

• количество доступных функций;
• качество приготовленной пищи (сохранение полезных веществ, естественного вкуса и аромата);
• возможность приготовления сразу нескольких блюд;
• экономичность и безопасность (наличие надежно изолированной духовой камеры позволит сократить расход электроэнергии и уберечь персонал от получения ожогов).

Известный бренд может служить дополнительным аргументом «за», однако стоит учитывать, что как зарубежные, так и отечественные производители сейчас предлагают множество пароконвектоматов отличного качества и в абсолютно разных ценовых категориях.

Система парообразования

В зависимости от особенностей системы парообразования различают два типа пароконвектоматов:

• Бойлерные. Образование пара происходит за счет кипения воды на нагревательных элементах, которая под давлением попадает в духовую камеру через специальный клапан.
• Инжекторные. Вода подается на вентилятор, который рассеивает ее на ТЭН, расположенный рядом.

Обе разновидности устройств имеют свои преимущества и недостатки. По поводу этого можно найти массу сведений в интернете, однако некоторые данные являются в корне неверными. В частности, это касается заявлений о лучшем качестве и чистоте пара, более быстрой работе инжекторов и значительных энергозатратах бойлерными моделями и т.д. На самом деле если система парообразования реализована правильно, она обеспечивает качественный результат вне зависимости от особенностей конструкции конкретного пароконвектомата. И в том, и другом случае образуется достаточное количество пара и нужная температура для готовки различных продуктов. Но для корректной работы любого пароконвектомата чрезвычайно важным является качество воды. Ее необходимо тщательно очищать от механических и вредных химических примесей. С подобной задачей могут справиться только профессиональные проточные фильтры.

Вид энергоносителя

Пароконвектор может быть оборудован электрической или газовой системой нагрева. Главными критериями для сравнения таких устройств является стоимость, экономичность в процессе эксплуатации и простота монтажа. В большинстве случаев гораздо выигрышнее смотрятся электрические модели, поскольку они дешевле, проще в конструкции и не требуют получения разрешения на подключение. Однако для пароконвектоматов значительной мощности иногда требуется трехфазная электросеть, что может стать проблемой и поводом для приобретения газового оборудования.

Сейчас газовые пароконвектоматы встречаются все реже из-за их дороговизны (сказывается необходимость в более сложных конструкционных решениях) и невозможности автономного подключения. Чтобы установить такое устройство, необходимо согласовать проект с органами технадзора, а в некоторых случаях получение такого разрешения просто невозможно. Например, это касается размещения на этажах «-1». Правда, недостатки, связанные с процессом монтажа, в дальнейшем окупаются низкой стоимостью энергоносителя, что повышает экономичность оборудования по сравнению с электрическими моделями.

Габариты

Размеры пароконвектомата обычно зависят от количества его функций. При выборе оптимальной модели важно учитывать объем свободного пространства на кухне, число посадочных мест в заведении общественного питания и разнообразие блюд. Сегодня производители готовы предложить устройства вместительностью 3-20 уровней. Для небольших кафе обычно достаточно 6-уровневого аппарата. Для ресторана заказывают 10-уровневые модели или несколько пароконвектоматов поменьше. Если в заведении наблюдается интенсивный поток клиентов (например, в большой столовой при учебном заведении, медучреждении, заводе и т.д.), оптимальным вариантом будут самые большие пароконвектоматы на 20 уровней.

По габаритам различают:

• маленькие устройства до 6 гастроемкостей;
• средние, которые вмещают 6-12 противней;
• большие - 12-20 емкостей.

Последние востребованы в заведениях, часто работающих в формате банкетов.

К выбору размера пароконвектомата следует подходить максимально взвешенно, ведь покупка слишком большого оборудования приведет к дополнительным расходам воды и электроэнергии. Кроме того, уход за такими устройствами намного сложнее и требует значительных трудозатрат. Современный рынок готов предложить множество небольших пароконвектоматов, которые идеально подойдут не только для дома, но и для обустройства мобильных или выездных кухонь для обслуживания мероприятий различных форматов.

Способы чистки

В соответствии с утвержденными санитарно-гигиеническими нормами для заведений общественного питания чистка пароконвектомата должна осуществляться ежедневно. Поэтому простота выполнения таких мероприятий является важнейшим критерием выбора.

Уборка может выполняться в нескольких режимах:

• Ручной. Изначально оборудование включается на пропарку на 10 минут. Затем жидкое моющее средство разбрызгивается по рабочей камере посредством пульверизатора. Нужно выждать некоторое время, чтобы состав подействовал на все загрязнения по всей площади печи. Далее моющее вещество смывается под напором водной струи и выполняется ополаскивание всех поверхностей.
• Полуавтоматический. Пропаривание включается автоматически. Приступить к нанесению моющего средства можно после подачи устройством специального сигнала. Далее программа самостоятельно выдерживает время, чтобы вещество успело подействовать, промывает и ополаскивает все поверхности.
• Автоматический. От персонала требуется только задать время, когда следует начинать чистку. Все остальные действия (расчет дозировки, нанесение моющего средства и т.д.) оборудование выполняет самостоятельно и отключается от питания после завершения чистки.

Важно применять оригинальные моющие средства или составы, рекомендованные производителем. В противном случае невозможно достичь требуемого качества уборки и возникает существенных риск попадания вредных компонентов в пищу в процессе дальнейшего использования. Кроме того, халатное отношение к этому вопросу может привести к тому, что оборудование выйдет из строя и для починки понадобятся дорогостоящие запчасти для пароконвектоматов.

Производитель

Кухонное оборудование данного типа производится многими компаниями, которые готовы предложить массу моделей, отличающихся конструкцией, функционалом и стоимостью. Сегодня сряду можно назвать несколько десятков брендов, поставляющих пароконвектоматы на территорию России. Поэтому при подборе оптимального варианта следует ориентироваться на параметры качества, личные предпочтения, поставленные задачи и запланированный бюджет.

Функциональность

Самые простые модели пароконвектоматов оснащены только основными функциями, тогда как прогрессивное оборудование поражает своими возможностями. Например, на профессиональных кухнях становятся все более популярными пароконвектоматы с автоматическим контролем параметров приготовления блюд. Если позволяют финансовые возможности, следует обратить внимание на аппараты с термощупом, функцией отложенного старта и автоматической мойки. Когда бюджет ограничен, можно обойтись и без них.

Программа новейших пароконвектоматов от ведущих производителей включает сведения о нескольких стандартных режимах обработки продуктов, которые позволяют автоматически выбирать параметры для приготовления блюд из мяса, рыбы, птицы, яиц, овощей, круп, а также готовить десерты и выпечку. Оборудование может работать в режиме влажного (30-130ºС) или сухого жара (30-300ºС), а также в комбинированном формате.

Полезные дополнительные функции:

• замер температуры продукта при готовке;
• экономный расход электроэнергии (используется половина мощности);
• выравнивание параметров по всей рабочей камере;
• увеличенная емкость памяти для данных НАССР;
• контроль над работой и самодиагностика;
• система защиты от аварийных и нештатных ситуаций;
• продуманная система управления и индикации, позволяющая интуитивно находить нужные команды;
• автоматическая чистка.

Для производства пароконвектоматов применяются высококачественные материалы, которые могут безопасно контактировать с продуктами питания. Это специальные пищевые стали и жаростойкие стекла. Камеры имеют удобную конструкцию для комфортного использования и простоты уборки. Дверцы, направляющие, ножки, подставки и прочие комплектующие тоже изготавливаются из надежных материалов.

Управление

Модели пароконвектоматов отличаются также типом панели управления. Она может быть:

• Механической. За настройку параметров приготовления пищи отвечают специальные поворотные рукоятки.
• Электромеханической. Режим работы выставляется с помощью кнопок, на которые нанесены соответствующие пиктограммы.
• Электронной. Пароконвектомат оснащается сенсорной панелью. Нажатие на определенную кнопку активирует ранее сохраненную программу для приготовления конкретного блюда.

Чтобы выбрать оптимальное оборудование для заведения общественного питания (кафе, ресторана, столовой и пр.), следует учесть ряд общих факторов, в том числе интенсивность клиентского потока, особенности меню, имеющиеся финансовые возможности и т.д. Лучше всего постараться найти золотую середину: отбрасывать варианты с набором функций, которые вам никогда не пригодятся, но и не жертвовать тем, что однозначно будет полезным.

Исключение составляют лишь кухни с азиатским направлением, да и то редко. Функционал настолько велик, что в необходимости этого оборудования сомневаться не приходится.

За несколько десятков лет с момента появления пароконвектоматов, они научились готовить огромный перечень блюд и приучили нас смотреть на процесс приготовления пищи под совершенно другим углом.

Современный пароконвектомат - это:

удобство;

эргономика рабочего пространства;

простота;

экономия времени;

• экономия посуды;

  экономия места,

  и многое другое.

Словом, пароконвектомат имеет множество экономических плюсов, стандарты качества и приготовления, а вместе с ними еще одно весомое преимущество - он сохраняет в продуктах полезные вещества, что весьма актуально для современных тенденций здорового питания.

С чего начать

При проектировании кухни мы начинаем в соответствии со своим бюджетом. Если он внушительный, шеф, скорее всего, остановит выбор на продукции компании Rational. Безусловно, это обоснованно, но не стоит забывать, что рынок развивается, становится все более широким и разнообразным.

При подборе пароконвектомата, независимо от бренда, следует задать себе несколько важных вопросов:

сколько уровней необходимо GN?

что планирую готовить и как применять?

сколько блюд меню буду готовить на нем?

при какой температуре готовятся эти блюда?

сколько блюд за один час при пиковой нагрузке?

какая рабочая температура для каждого из блюд?

какие заготовки и какой объем?

кто будет работать (кто ваши повара)?

Очень важно понимать, что пароконвектомат должен быть использован на сто процентов! Иными словами, нужно выяснить, какой КПД будет у вашей дорогущей машины.

Это всегда непросто, и если бюджет позволяет, то решение, как правило, склоняется в пользу 10-ки. Что, конечно, замечательно, но…

Лично меня вечно мучает один вопрос. Когда я вижу, как вечно работающий пароконвектомат с заданной температурой готовится одну-две порции единовременно, а остальное пространство пустует, оправданно ли это? Даже если количество блюд со временем увеличится в два раза?

Может быть, имеет смысл иметь две или три не очень дорогие машины с меньшим кол-вом GN?

Тем более, что, чаще всего, у блюд разные температуры и режимы приготовления. Например, заготовки нужно делать на температуре 100°C, а рабочий режим приготовления - 170–180°C или, как возможный для некоторых блюд вариант, 200–250°C. Согласитесь, что ситуация, когда нужно приготовить три блюда одновременно с разными температурными режимами, весьма распространена.

Лично мне всегда хотелось на кухне иметь три пароконвектомата: один для заготовок, второй и третий - для «торговли». Пусть даже недорогих, но именно такой мне видится красивая картинка идеальной кухни.

Кажется фантастикой? Но если хорошенько изучить рынок, вполне можно обзавестись тремя машинами за сравнительно небольшие деньги. Например, я сам однажды при ограниченном бюджете покупал неплохой аппарат, за который заплатил 120 000.

На что обратить внимание

При выборе пароконвектомата незнакомой модели стоить потратить время на его изучение ДО приобретения. Для этого нужно:

проконсультироваться с коллегами, другими знакомыми шефами;

попросить дилера провести мастер-класс на этом оборудовании;

попросить дилера предоставить возможность проработать на пароконвектомате свои блюда совместно с корпоративным шеф – поваром;

попросить дилера получить отзывы других шефов, которые уже пользуются этим оборудованием.

Для самостоятельного дополнительного изучения я могу рекомендовать:

• обратить внимание на каркас - он должен вселять уверенность, потому как от высоких температур может со временем деформироваться;
• изучить очень важный элемент - прокладку на двери! Важно поинтересоваться, как часто придется ее менять и какими усилиями, сколько будет стоить уплотнитель и его замена;
• посмотреть, насколько надежен дверной замок или запирающий механизм; узнать, какая используется панель управления (электромеханическая или дисплей);
• изучить параметры температурного режима, мин./макс.;
• обратить внимание, как быстро пароконвектомат теряет температуру при открывании дверей, и как быстро вновь ее набирает;
• учесть важный момент, касающийся конвекции - насколько равномерно распределяются воздушные потоки внутри камеры;
• изучить управление подачей пара, регулировку влажности при приготовлении;
• уточнить, есть ли программирование приготовления;
• узнать, какие дополнительные опции есть для этой модели, что входит в стандартную комплектацию, а что нет (полки, решетки, подовый модуль, решетка-гриль, сетки для картофеля-фри, терма щуп, и т.д.);
• поинтересоваться, какая используется под пароконвектомат (шкаф или стойка с направляющими);
• посмотреть, есть ли функция мытья пароконвектомата с встроенным душем или автоматической мойки;
• обратить внимание, есть ли возможность менять вставки с GN на EN; узнать продолжительность гарантии - 1 или 2 года и условия гарантийного обслуживания; уточнить, насколько развита сервисная служба у дилера и какова стоимость обслуживания;
• поинтересоваться наличием запчастей и расходных материалов на складе дилера, а также сроками выполнения ремонтных работ.

Если мы хорошо знаем, что будем делать на , и станем использовать их с максимальной загрузкой, тогда покупка безусловно себя оправдает, так как данная техника призвана стабильно выдавать стандартное качество и действительно незаменима.

Немного фантазии

Лично мне бы хотелось:

чтобы пароконвектоматы могли иметь ротационную шпильку внутри, как я видел на небольшой печке итальянских производителей (правда, она была пекарская и видел я ее лет десять назад);

чтобы парконвектомат мог состоять из 2–3 независимых зон по типу подовых печей, для того чтобы в этих зонах можно было готовить с разными температурами и режимами;

чтобы пароконвектоматы были комби: секция конвекции и отдельный подовый модуль;

чтобы внутренняя вставка была универсальной - и GN, и ЕN;

чтобы дверь сама не закрывалась, когда ее открываешь, и не зависела от уклона полов;

чтобы был встроенный вентиляционный зонт, который бы удалял жар и пар при открывании двери;

чтобы подовый модуль имел встроенный ТЭН, а также гриль-решетку.

чтобы был не один термощуп, а два или три.

И вообще могу посоветовать производителям пароконвектоматов больше смотреть на опыт производителей пекарских печей. Глядишь, и подсмотрят что-нибудь полезное…

Олег Поротиков, бренд-шеф, концепт-шеф в FOOD STORE. Окончил колледж гостиничного хозяйства «Царицыно», курсы повышения квалификации РЭА им. Г.В. Плеханова по специальности инженер-технолог. Работал в ресторанах KANDINSKY, «Табаско», и др. Был бренд-шефом в Группе компаний Аркадия Новикова, Ресторанном Доме Андрея Деллоса, экспертом-консультантом в компании Ginza Project. Руководил службами питания ФК «Динамо» и Московского ипподрома.

На протяжении всей профессиональной деятельности, гостями ресторанов, где работал Олег Поротиков, становились российские и мировые звезды «первой величины» и виднейшие политические деятели, в том числе, президенты соседних государств. В их число попали: Тина Тернер, Мик Джаггер, Пьер Ришар, Жерар Депардье, участники группы Раммштайн, Борис Березовский, Владимир Путин, Леонид Кучма, Дмитрий Медведев и многие другие.