Ни для кого не секрет, что классическое меню детских садов имеет сомнительную репутацию, а казенное трехразовое питание подчас становится для дошколят пыткой. И дело тут не в детских капризах. Причин может быть множество: неудачный дизайн помещения, отсутствие удобной мебели, низкий уровень обслуживания, и т.д. При этом первичным фактором всегда остаётся отсутствие достойного оборудования пищеблока в детском саду.

Пищеблок ДОУ должен соответствовать самым высоким санитарным нормам, и экономить на качестве его технического оборудования - значит экономить на здоровье наших детей. Это, конечно, недопустимо.

Вот почему сознательные руководители ДОУ стараются подойти к этой теме максимально ответственно, отдавая выбор техники в руки профессионалов. На нашем сайте вам помогут подобрать оборудование для пищеблока дошкольных образовательных учреждений – от лучших производителей по выгодным ценам.

Оснащение кухни детского сада

В детских садах нагрузка на персонал кухни весьма высока, но даже самый лучший повар не сможет обеспечить первоклассное трехразовое питание без использования качественного современного оборудования.

Итак, что же должно входить в технологическое оборудование детского пищеблока?

В любом ДОУ пищеблок должен быть разделён на цеха, такие как: горячий, холодный, холодильный, мясо-рыбный, овощной. Ни один горячий цех не обойдётся без плиты. Вашему вниманию предлагаются как электрические плиты, так и индукционные; с количеством конфорок от 2-х до 6-ти; с духовкой или же с жарочным шкафом; а так же пекарские шкафы. Для холодного цеха у нас имеется широкий выбор холодильных шкафов, камер и столов. Крайне важная в пищеблоке ДОУ вещь - пищеварочный котел. Его ёмкость может достигать 50-ти литров, что и неудивительно, учитывая, на сколько детей готовится одно блюдо. Помимо этого мы предлагаем широкий ассортимент кастрюль, электросковород, фритюрниц, а так же половников, шумовок, дуршлагов, мясорубок, хлеборезок, посудомоек и прочих совершенно незаменимых вещей по доступным ценам. Список предлагаемых товаров не ограничивается прайс-листом. Просим обращаться к нам напрямую по поводу покупки и ремонта различного пищевого оборудования.

Ни один горячий цех не обойдётся без плиты. Вашему вниманию предлагаются как электрические плиты, так и индукционные; с количеством конфорок от 2-х до 6-ти; с духовкой или же с жарочным шкафом; а так же пекарские шкафы. Для холодного цеха у нас имеется широкий выбор холодильных шкафов, камер и столов. Крайне важная в пищеблоке ДОУ вещь - пищеварочный котел. Его ёмкость может достигать 50-ти литров, что и неудивительно, учитывая, на сколько детей готовится одно блюдо. Помимо этого мы предлагаем широкий ассортимент кастрюль, электросковород, фритюрниц, а так же половников, шумовок, дуршлагов, мясорубок, хлеборезок, посудомоек и прочих совершенно незаменимых вещей по доступным ценам.

Список предлагаемых товаров не ограничивается прайс-листом. Просим обращаться к нам напрямую по поводу покупки и ремонта различного пищевого оборудования.

На данный момент в Российской Федерации действует федеральная программа модернизации дошкольного образования, в рамках которой по всей стране ведется строительство новых детских садов. С 1 января 2016 года планируется введение в действие аналогичной программы, в рамках которой будет вестись строительство образовательных школ. Также в различных регионах действуют губернаторские программы по строительству детских садов, например, в 2013 году по губернаторской программе Москвы «Детские сады» было построено 100 детских садов. Сейчас в Московской области действует губернаторская программа «Наше Подмосковье. Приоритеты развития», в которой активное участие принимает компания «НовоСухаревка». Уже несколько детских садов, построенных по данной программе, были оснащены нашей компанией. В Москве также действую адресные инвестиционные программы (АИП) по строительству и оснащению детских садов и школ.

Необходимое условие сохранения здоровья детей – это обеспечение рационального, полноценного и сбалансированного питания. Питание детей в детских садах является обязательным, также обязательным является наличие пищеблока. Качество питания, в свою очередь, во многом зависит от состояния материально-технической базы пищеблоков, в том числе технологического оборудования.

Пищеблок детского сада может получать сырье от поставщика и затем осуществлять процесс приготовления блюд. Если в пищеблоке недостаточно места или оборудования для полного цикла приготовления продуктов, то в такой пищеблок поступают полуфабрикаты из комбината питания и затем происходит процесс доготовки.

В состав пищеблока, работающего на сырье, должны входить: цех первичной обработки овощей, горячий, холодный, мясо-рыбный цеха, раздаточная, моечная кухонной посуды, кладовая сухих продуктов, кладовая для овощей, помещение с холодильными оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов, загрузочная, комната персонала, раздевалка, душевая и туалет для персонала, помещение для хранения уборочного инвентаря и приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.

Пищеблок, работающий на полуфабрикатах, должен включать в себя: горячий и холодный цеха (они могут быть совмещены в одном помещении и разделены перегородкой), раздаточную, помещение для хранения сыпучих продуктов, помещение с холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов, моечную кухонной посуды, моечную обменной тары, комнату персонала, раздевалку, душевую и туалет для персонала, помещение для хранения уборочного инвентаря и приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.

В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, обеспечивающие реализацию блюд и кулинарных изделий, приготовление горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, заправку салатов, нарезку готовых продуктов), а также условия для мытья рук.

Технологическое оборудование пищеблока должно соответствовать действующим санитарно-эпидемиологическими требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, национальным стандартам, быть изготовленным из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, и находиться в исправном состоянии.

Технологическое оборудование для пищеблока ДОУ изготавливается из нержавеющей или оцинкованной стали, не выделяющей вредных веществ при контакте с агрессивными химическими средами и пищевыми продуктами. Технологическое оборудование должно легко обрабатываться моющими и дезинфицирующими средствами, быть компактным, легким в эксплуатации, травмобезопасным, устойчивым к механическим повреждениям.

Ежегодно перед началом нового учебного года необходимо обеспечить технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам, включающий в себя замеры температуры внутри теплового оборудования.

Перечень технологического оборудования пищеблока

Технические особенности и производственные мощности технологического оборудования пищеблока ДОУ должны соответствовать количеству питающихся, числу и ассортименту блюд, планировке и площадям помещений пищеблока. Оборудование пищеблока подразделяется на: механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, это может быть оборудование для:
- обработки картофеля и овощей ( или , );
- обработки мяса и рыбы ( , );
- приготовления теста ( , );
- мытья посуды (или для ручного мытья столовой посуды и ванны для мытья кухонной посуды);
- резки хлеба ().

В небольших пищеблоках целесообразно использовать универсальный привод с комплектом насадок небольшой производительности. Для сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы) и для продуктов, прошедших тепловую обработку, обязательно наличие отдельных приводов (мясорубок).

В перечень теплового оборудования, предназначенного для тепловой обработки продуктов (варки, жарки и комбинированной обработки), входят:
- или ;
- ;
- ;
- ;
- .

На сегодняшний день оптимальным вариантом теплового оборудования для пищеблока ДОУ является пароконвектомат, в котором можно одновременно готовить блюда из мяса, рыбы, овощей, выпечку, каши.

К немеханизированному оборудованию относятся:
- ;
- (шкафы);
- ;
- ;
- .

К холодильному оборудованию относят:
- ;
- .

Раздача еды в детских садах происходит без использования линии раздачи, готовые порции сервируются в раздаточном помещении и выносятся в зал приема пищи. Далеко не во всех детских садах, есть специальное помещения, отведенное под столовую. Очень часто питание осуществляется прямо в группах, однако там должны присутствовать детская мебель, которая специально предназначена для приема пищи. То есть она не должна деформироваться от теплых тарелок, отвечать всем санитарным нормам и быть просто удобной для детей. Использовать вместо нее обыкновенные парты – недопустимо. Должен быть продуман и вопрос безопасности, у столов и стульев не должно быть острых углов, они должны быть устойчивыми и надежными.

При организации питания детей дошкольного возраста важным моментом является сама подача блюд, важно чтобы дети захотели есть эти блюда, и сам процесс еды для них был интересен. Тут целесообразно использовать , данная посуда представляет собой чашки, тарелки и блюдца различной тематики: с буквами алфавита, с изображениями сюжетов сказок, с рисунками морской тематики, с рисунками транспортных средств и так далее. Используя данный фарфор, процесс принятия пищи превращается для ребенка не только в увлекательную игру, но и развивает его интеллектуальный уровень.

Так как раздача блюд в детских садах, как правило, осуществляется в группах, будут очень полезны сервировочные тележки, благодаря которым можно осуществлять раздачи блюд на тарелках в большом количестве, больше чем может унести нянечка в руках. также облегчают сбор грязной посуды.

При выборе оборудования необходимо учитывать проект помещения пищеблока. Объемно-планировочные решения помещений пищеблока должны предусматривать последовательность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырой и готовой продукции. Компания «НовоСухаревка» предлагает своим клиентам всем необходимым технологическим оборудованием, посудой, сервировкой и инвентарем, а также мебелью для зала приема пищи. Вы можете изучить комплексное спецпредложение по оснащению пищеблока детского сада, оно содержит примерный перечень необходимого оборудования и цены, а также просмотреть готовых проектов компании.

У успеха любого предприятия общественного питания, будь то фешенебельный ресторан или скромная школьная столовая, есть два равнозначных условия - талантливый шеф-повар и грамотно оборудованный пищеблок. Допустим, повар у вас уже есть и именно он поможет грамотно выбрать и купить оборудование для пищеблока, а мы дополним его компетенцию рядом полезных советов и важной информацией.

Комплектация пищеблока и требования к оборудованию

Итак, Вам предстоит оснастить пищеблок современными аппаратами и машинами, которые автоматизируют и механизируют подготовку и обработку пищевого сырья, сведут к минимуму количество его отходов, повысят производительность труда персонала и значительно улучшат питательную ценность и вкусовые свойства готовых блюд. Все технологическое и вспомогательное оборудование для пищеблока подбирается в строгом соответствии с санитарными правилами и нормами СанПиН, разработанными для того или иного типа предприятия. Так, например, СанПиН 2.4.1.2660-10 регламентируют «Санитарно-эпидемиологические требования к комплектации, устройству и организации режима работы оборудования для пищеблока в детском саду». Если вам необходимо выбрать оборудование для пищеблоков школы, больницы, ДОУ и т.д., вам необходимо руководствоваться соответствующими СанПиН, но общими для всех типов предприятий остаются требования к оборудованию пищеблока в зависимости от способа приготовления и подачи блюд. А они могут быть следующими:

• Пищеблок, работающий на сырье;
• Пищеблок, работающий на полуфабрикатах;
• Буфет-раздаточная.

Классический пищеблок, работающий на сырье, обеспечивает полный цикл приготовления блюд самого широкого ассортимента в большинстве ресторанов, кафе, детских садах, школах, больницах, санаториях и пансионатах. Комплект оборудования для пищеблока этого типа обязательно должен включать:

• машины и аппараты для первичной обработки сырья;
• овощерезки;
• холодную и горячую мясорыбные линии или цеха;
• кладовую овощей и фруктов;
• кладовую сухих продуктов, полуфабрикатов и сырья;
• холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов;
• посудомоечное оборудование.

Достаточно распространен в больницах, школах и офисных центрах и второй тип пищеблоков, которые работают на полуфабрикатах. Как правило, они включают в себя горячий и холодный цеха, которые нередко размещаются в одном помещении, и раздаточную. Традиционный набор оборудования для пищеблока этого типа следующий:

• , использующиеся для нарезания салатов, сыра, колбасы для бутербродов и т.д.;
• тепловое оборудование для подготовки блюд к подаче;
• стеллажи или кладовую для хранения сухих полуфабрикатов и продуктов;
• холодильное оборудование для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов;

Буфеты-раздаточные - это самый компактный тип пищеблока, который можно обустроить и в отделениях крупного лечебного заведения, и на этажах отеля, и в любом уголке большого торгового либо офисного центра. Комплект оборудования для пищеблока школы, больницы, мобильной точки буфетного типа обычно включает:

• овощерезки для нарезки салатов, сыра, колбасы и т.д.;
• компактное тепловое оборудование для приготовления горячих напитков, сосисок, яиц;
• холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;
• витрины и прочее торговое оборудование для экспозиции готовых блюд; машина для мытья посуды и возвратной тары.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормы РФ предъявляют самые строгие требования к оборудованию пищеблоков ДОУ, школ, детского сада, в соответствии с которыми:

• Основные узлы и детали технологического оборудования для пищеблока детского сада, школы, ДОУ или больницы должны быть изготовлены из оцинкованной либо нержавеющей стали, не вступающей в химическую реакцию при контакте с сырьем, пищевыми продуктами и агрессивными средами.
• Все технологическое оборудование пищеблоков для ДОУ должно быть травмобезопасным, компактным, простым в эксплуатации, ударопрочным, легко поддаваться обработке моющими и дезинфицирующими средствами.
• Не реже раза в год персонал, осуществляющий техническое обслуживание оборудования пищеблока школы, детского сада или больницы, обязан проверить соответствие основных характеристик всех машин и аппаратов паспортным, в том числе выполнить контрольные замеры температуры в рабочих камерах теплового оборудования.

Основные группы оборудования на пищеблок и практические советы по его выбору

Все технологическое и вспомогательное оборудование на пищеблок условно можно разделить на следующие группы:

• немеханическое;

К механическому относится все вспомогательное и технологическое оборудование для пищеблоков, обеспечивающее первичную обработку сырья, подготовку полуфабрикатов и заготовок перед тепловой обработкой, а также все агрегаты для мытья посуды. Это группа следующих машин:

• машины для чистки и резки овощей на универсальном приводе либо картофелечистки , овощерезки, хлеборезки и т.д.;
• для подготовки полуфабрикатов и заготовок из мяса и рыбы - электромясорубки , фаршемешалки , котлетоформовочные автоматы;
• для приготовления заготовок из теста - просеиватели муки , тестомесы , округлители теста ;
• посудомоечные машины и ванны для ручного мытья кухонной и столовой посуды.

Очевидно, что оптимальное механическое оборудование для школьной столовой и пищеблока частного детского сада - это комплект из нескольких машин небольшой производительности на универсальном приводе.

Важно знать! Для измельчения мяса рыбы, птицы в сыром виде и после тепловой обработки СанПиН предписывают обязательное использование разных приводов (то есть мясорубок).

Конечно же только главный повар может определить, нужен ли для вверенного ему пищеблока и раковины для мытья рук самой разной конфигурации, нередко выполненные по индивидуальным заказам - все те незаметные мелочи, которые делают процесс приготовления блюд эргономичным и комфортным.

С Петрохладотехникой вы сделаете блестящий выбор оборудования для пищеблока!

Вы еще не нашли того самого талантливого шеф-повара, но уже готовы приступить к оснащению кухни своего будущего предприятия общепита? Не вопрос, Петрохладотехника готова на некоторое время стать вашим компетентным консультантом.

От вас потребуется лишь проект помещения и концепция будущего предприятия. Мы поможем вам создать виртуальную современную технологическую линию, исключающую встречные потоки сырых продуктов и готовой продукции, а затем грамотно разместить все оборудование в существующие объемно-планировочные решения конкретного помещения.

Вы любите массивные добротные вещи и еще морально не готовы к покупке модного пароконвектомата? Стройные ряды жарочных шкафов и чугунных плит с многолетней безупречной репутацией готовы к доблестной службе на вашей кухне.

Петрохладотехника примет заказ и обеспечит поставку оборудования для пищеблока точно в срок. Мы окажем по вашему желанию весь спектр услуг от доставки заказа, сборке и установке аппаратуры до гарантийного ремонта оборудования пищеблока и постгарантийного сервисного обслуживания.

Учреждения для маленьких детей должны обеспечивать максимально здоровые и комфортные условия. Холодильное оборудование играет в этой задаче не последнюю роль. Продукты необходимо хранить строго в надлежащих условиях. В противном случае слабые детские организмы легко поддаются отравлению, не говоря уже о том, что еда из неправильно хранящихся продуктов невкусная. Для детских садов предъявляются очень высокие требования к хранению продуктов.

Холодильные блоки разделяют на несколько категорий в зависимости от температурного режима, который они могут обеспечить. Оборудование:

• Среднетемпературное;
• Низкотемпературное;
• Быстрого замораживания.

При выборе оборудования следует учесть, что оно должно быть достаточно большим и иметь отдельные секции для хранения разного типа продуктов. Применение современных безвредных технологий также очень важно.

Где купить холодильное оборудование в Москве?

Если вы планируете купить холодильное оборудование, обратите внимание на широкий ассортимент продукции на нашем сайте. Мы предлагаем качественное оборудование в Москве по лучшим ценам для ДОУ и школ.

Важно! В конце статьи представлен видеосеминар на тему «Контроль организации питания обучающихся и воспитанников. ХАССП»

Обеспечение рационального, - необходимое условие сохранения их здоровья. , в свою очередь, во многом зависит от состояния материально-технической базы пищеблоков, в т. ч. технологического оборудования.

Скачать книгу «Питание в ДОУ»
Скачать бесплатно в.pdf

Пищеблок ДОУ должен быть оснащен современными машинами и аппаратами, ме­ханизирующими и автоматизирующими процессы обработки пищевых продуктов, что способствует повышению производительности труда, уменьше­нию количества отходов продуктов.

Состав пищеблока

В соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях СанПиН 2.4.1.2660-10", утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.07.2010 № 91, в состав пищеблока, работающего на сырье, должны входить: цех первичной об­работки овощей, горячий, холодный, мясо-рыбный цеха, раздаточная, моечная ку­хонной посуды, кладовая сухих продуктов, кладовая для овощей, помещение с холодильными оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов, загрузочная, комната персонала, раздевалка, душевая и туалет для персонала, помещение для хранения уборочного инвентаря и приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.

Контроль питания в ДОУ предусматривает, что пищеблок, работающий на полуфабрикатах, должен включать в себя: горячий и холодный цеха (они могут быть совмещены в одном помещении и разделены перегородкой), раздаточную, помещение для хранения сыпучих продуктов, помещение с холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов, моечную кухонной посуды, моечную обменной тары, комнату персонала, раздевалку, душеую и туалет для персонала, помещение для хранения уборочного инвентаря и приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.

В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, обеспечивающие реализацию блюд и кулинарных изделий, приготовлеие горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, заправку салатов, нарезку готовых продуктов), а также условия для мытья рук.

Новые возможности для карьерного роста

Попробуй бесплатно! За прохождение - диплом о профессиональной переподготовке. Учебные материалы представлены в формате наглядных конспектов с видеолекциями экспертов, сопровождаются необходимыми шаблонами и примерами.

Перечень технологического оборудования пищеблока ДОУ

Технические особенности и производственные мощности технологического оборудования должны соответствовать количеству питающихся, числу и ассортименту блюд, планировке и площадям помещений пищеблока. Оборудование пищеблока подразделяется на механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, это могут быть машины:

• для обработки картофеля и овощей (универсальный механический привод или картофелечистка, овощерезка);
• обработки мяса и рыбы (электромясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочный автомат);
• приготовления теста (просеиватель, тестомешалка);
• мытья посуды (или ванны для ручного мытья столовой посуды и ванны для мытья кухонной посуды);
• машина для резки хлеба.

В небольших пищеблоках целесообразно использовать универсальный привод с комплектом машин небольшой производительности. Для сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы) и для продуктов, прошедших тепловую обработку, обязательно наличие отдельных приводов (мясорубок).

Сайт предназначен для работников сферы образования

Статьи в полном объёме доступны только зарегистрированным пользователям.
После регистрации Вы получаете:

• доступ к 9 000+ профессиональных материалов;
• 4 000 готовых рекомендаций педагогов-новаторов;
• более 200 сценариев открытых уроков;
• 2 000 комментариев экспертов к нормативным документам.

В перечень теплового оборудования, предназначенного для тепловой обработки продуктов (варки, жарки и комбинированной обработки), входят электрическая плита, духовой (жарочный) шкаф, пекарский шкаф, электрокотел, мармиты. На сегодняшний день оптимальным вариантом теплового оборудования для пищеблока ДОУ является пароконвектомат (пароконвекционный шкаф), в котором можно одновре­менно готовить блюда из мяса, рыбы, овощей, выпечку, каши.

К немеханизированному оборудованию относятся производственные столы, стеллажи (шкафы), весы, разрубочная колода, раковины для мытья рук; к холо­дильному оборудованию - холодильные камеры и холодильные шкафы.

Требования к оборудованию пищеблока ДОУ

Технологическое оборудование пищеблока ДОУ должно соответствовать действующим санитарно-эпидемиологическими требованиям , предъявляемым к организациям общественного питания, национальным стандартам, быть изготовленным из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами и находиться в исправном состоянии.

Технологическое оборудование для пищеблока ДОУ изготавливается из нержавеющей или оцинкованной стали, не выделяющей вредных веществ при контакте с агрессивными химическими средами и пищевыми продуктами. Технологическое оборудование пищеблока ДОУ должно легко обрабатываться моющими и дезинфицирующими средствами, быть компактным, легким в эксплуатации, травмобезопасным, устойчивым к механическим повреждениям.

Ежегодно перед началом нового учебного года необходимо обеспечить технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам, включающий в себя замеры температуры внутри теплового оборудования.

Выбор технологического оборудования пищеблока ДОУ

При выборе оборудования необходимо учитывать проект помещения пищеблока. Объемно-планировочные решения помещений пищеблока должны предусматри­вать последовательность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырой и готовой продукции. В отдельных случаях для установки оборудования требуется незначительно усовершенствовать пищеблок.

Выбор оборудования целесообразно поручить шеф-повару (повару) ДОУ, поскольку он владеет технологией приготовления пищи и соответственно информирован о требованиях к оборудованию

Приобретать оборудование для пищеблока ДОУ пищеблока. желательно у поставщиков, оказывающих услугипо доставке, сборке и установке, а также обеспечивающих гарантийный и постгарантийный ремонт

Основными критериями оборудования для пищеблока являются его качество и много-ремонт. функциональность.

При выборе холодильного шкафа важно обращать внимание:

• на его работоспособность при температуре воздуха в помещении (качественная техника должна устойчиво работать при высокой температуре окружающей среды);
• возможность устанавливать разную температуру в различных отсеках;
• прочность и экологичность материалов;
• вид хладагента (предпочтительнее фреон);
• качество тепловой изоляции;
• возможность контролировать температуру, уровень шума компрессора;
• удобство расположения отсеков, возможность модулировать пространство;
• способ разморозки (следует выбирать холодильный шкаф с автоматической разморозкой);
• месторасположение холодильного агрегата: при верхнем расположении агрегата конденсатор менее подвержен засорению и машина более доступна для обслуживания;
• возможность использовать для быстрого охлаждения продукции, прошедшей тепловую обработку (для снижения микробиологической обсемененности кулинарной продукции овощи, мясо и другие продукты для салатов и холодных закусок после отваривания охлаждаются на рабочих столах до температуры 65 °С, после чего должны помещаться в холодильный шкаф для интенсивного охлаждения).

Покупая овощерезку, нужно проверить наличие следующих функций:

• автопуск после очередной загрузки;
• блокировка двигателя при открывании рабочего отсека или бункера;
• наличие термодатчика и реле защиты от перегрева;
• возможность смены лезвий.

Благодаря наличию этих функций обеспечивается дополнительная эффективность и безопасность работы агрегата. Следует обратить внимание на материалы, из которых состоит оборудование. В одних аппаратах крышка, бункер и отсек нарезания изготовлены из пластмассы, в других - из нержавеющей стали. Предпочтительнее, чтобы крышка, бункер и отсек нарезания были изготовлены из нержавеющей стали.

Приобретая универсальный привод, нужно обратить внимание на наличие набора насадок для работы как с сырой продукцией, так и с вареными продуктами, диапазон скорости и мощность аппарата.

Выбирая электрическую плиту (с духовкой) или жарочный шкаф, необходимо осмотреть внутренние стенки духовки, которые должны иметь легко очищающееся покрытие, выдерживающее высокие температуры и устойчивое к воздействию лю­бых органических кислот: молочной, лимонной и уксусной. Возможность очистки стенок без применения агрессивных чистящих средств является гарантией прочности и продолжительной службы духовки. Стоит обратить внимание на наличие подсветки в камере духовки, которая помогает наблюдать за процессом приготовления пищи, а также на герметичность дверки камеры духовки. Дверки духовок с уплотнениями по периметру, с многослойным остеклением, с отражаю­щей поверхностью внутреннего стекла помогают максимально сохранить тепло внутри и исключить повышенный нагрев наружных поверхностей.

При покупке моечных ванн (независимо от их назначения и габаритов) необходимо иметь в виду, что все ванны должны быть прочными, антикоррозийными, устойчивыми к механическим повреждениям, а также легкими в генеральной уборке в пищеблоке ДОУ . Последнее обстоятель­ство особенно важно в связи с санитарной обработкой "гнезда" ванны. Для того что­бы обработка была эффективной, вся ее поверхность должна быть гладкой, не иметь труднодоступных мест. К другим важным характеристикам моечных ванн относятся:

• регулируемость высоты ножек;
• наличие на задней стенке бортика, предохраняющего от распространения брызг;
• наличие внизу полки или решетки для хранения инвентаря.

При покупке стеллажей нужно учитывать, что они изготавливаются из пищевой нержавеющей стали. Допускается использование каркасов стеллажей из углеродистой стали, с последующей покраской порошковой краской. Выпускаются также хромированные стеллажи. При выборе стеллажей необходимо обращать внимание на возможность регулирования высоты ножек и на устойчивость конструкции (для этого стеллажи могут быть снабжены специальными растяжками). Желательно, чтобы конструкция стеллажа позволяла регулировать высоту полок. Помимо раз­меров стеллажи могут отличаться количеством полок и видом их поверхности (сплошная или сетчатая), а также максимально допустимой нагрузкой на полку.

Столешницы производственных столов изготавливаются из нержавеющей стали, их внутренняя сторона усиливается ребрами жесткости. При выборе столов рекомендуется проверить тщательность заделки кромки столешниц.

Размещение и подключение технологического оборудования пищеблока ДОУ

Монтаж, наладка и устранение неисправно­стей, возникающих в процессе работы, а также ремонт технологического оборудования пищеблока ДОУ должны осуществляться только специалистами, имеющими удостоверения на право производства этих работ.

После доставки технологиче­ского оборудования пищеблока ДОУ шеф-повар (повар) обязан проконтролиро­вать его расстановку в пищеблоке в соответствии со схемой расстановки технологического оборудования и подключения к инженерным коммуникациям.

На этапе размещения технологического оборудования пищеблока ДОУ необходимо обеспечить:

• свободный доступ к нему;
• удобство эксплуатации и поточности технологического процесса.

В процессе монтажа и пусконаладочных работ выполняются следующие операции:

• распаковка и осмотр оборудования с составлением акта распаковки;
• расконсервация оборудования;
• сборка, установка и подключение оборудования к инженерным коммуникациям;
• испытание и регулировка оборудования на холостом ходу и под нагрузкой;
• инструктаж обслуживающего персонала по технике безопасности и правилам эксплуатации оборудования;
• оформление акта ввода в эксплуатацию.

Все оборудование, имеющее слив в систему канализации, должно подключаться с воздушным разрывом.

Маркировка технологического оборудования пищеблока ДОУ

После установки технологическое оборудование маркируется с учетом раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи.

На холодильном оборудовании ставится маркировка: "гастрономия", "молочные продукты", "мясо, птица", "рыба", "фрукты, овощи", "яйцо" и т. п.

Производственные столы маркируются, например, следующим образом: "СМ" -сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - ва­реное мясо, "ВР"- вареная рыба, "ВО" - вареные овощи (используется также для сырых овощей, которые употребляются в пищу без тепловой обработки), "Г" - га­строномия, "З" - зелень, "Х" - хлеб и т. д.Холодильное оборудование оснащается контрольными термометрами. Не допуска­ется использование ртутных термометров. Рекомендуется также оборудовать хо­лодильное оборудование приборами для измерения влажности (гигрометрами).

Техническое обслуживание холодильного оборудования

Техническое обслуживание оборудования , осуществляемое поставщиком (изготовителем) или специализированной организацией (на основе до­говора), заключается в проведении плановых проверок оборудования и планового ремонта.

В перечень работ, обязательных для всех видов холодильного оборудования, входят:

• осмотр внутренних поверхностей охлаждаемого объема;
• осмотр электроаппаратуры, приборов автоматики, затяжка электроконтактных соединений;
• проверка:
  • исправности осветительных приборов;
  • состояния дверных ручек, замков, поддонов, сливных устройств, резиновых уплотнений дверей охлаждаемых объемов;
  • работоспособности оборудования и его составных частей;
  • герметичности холодильной установки;
  • работы автоматической и полуавтоматической систем оттайки;
  • уровня масла в картере компрессора;
  • натяжения ремней и затяжки крепления холодильного агрегата и электродвигателя;
  • ВРВ и СВМ;
  • автоматического режима работы холодильной установки и температуры в охлаждаемом объеме.

• регулировка регуляторов давления (РД), терморегулирующего вентиля (ТРВ), термостата в зависимости от требуемого режима работы;
• регулировка плавности перемещения и плотности прилегания дверок и шторок оборудования;
• замена ламп освещения, шторок в охлаждаемом оборудовании, регулировка зазора между вентилятором и диффузором;
• дозаправка хладагентом и маслом системы;
• установка технологического фильтра для осушки системы холодильной установки.

Техническое обслуживание теплового оборудования

В перечень работ, обязательных для всех видов теплового оборудования, входят:

• внешний осмотр на соответствие правилам техники безопасности;
• осмотр электроаппаратуры, приборов автоматики и затяжка электроконтактных соединений;
• проверка:
  • надежности крепления и отсутствия механических повреждений защитного заземления (зануления);
  • исправности кожухов, ручек, ограждений;
  • состояния резиновых и других уплотнений;
  • работы оборудования в рабочем режиме в соответствии с заводскими инструкциями.

Работы, выполняемые по мере необходимости:

• регулировка тепловой защиты;
• зачистка электроконтактных соединений;
• замена вышедших из строя сигнальных ламп;
• проведение дополнительного инструктажа работников торговли и общественного питания при нарушении ими правил эксплуатации оборудования.

Для кухонной плиты и жарочных шкафов дополнительно проводится проверка исправности заземления конфорок, четкости фиксации положений пакетных пере­ключателей на разных режимах работы, а также замена коммутации.

Техническое обслуживание механического оборудования

Работы, обязательные для всех видов механического оборудования:

• внешний осмотр на соответствие правилам техники безопасности;
• осмотр электроаппаратуры, затяжка электроконтактных соединений;
• проверка:
  • комплектности оборудования;
  • надежности крепления и отсутствия механических повреждений защитного заземления (зануления) оборудования;
  • исправности электропроводки;
  • работы оборудования и уровня смазки в редукторах.

Работы, выполняемые по мере необходимости:

• затяжка крепежных деталей;
• замена сгоревших предохранителей, плавких вставок, контактов и катушек;
• устранение неисправностей в сальниковых уплотнениях;
• проведение дополнительного инструктажа работников при нарушении ими правил эксплуатации оборудования.

Для универсального механического привода дополнительно обеспечивается очистка отверстия слива масла в горловине привода, а также проверяется состояние:

• резьбы на зажимных винтах крепления сменных механизмов;
• пазов на приводном валу редуктора;
• шипов валов сменных механизмов.

Картофелечистка дополнительно проверяется на предмет:

• состояния абразивной поверхности рабочих органов, определения дисков, подлежащих замене при ближайшем текущем ремонте;
• плотности и регулировки прилегания резинового уплотнения выгрузочной двери;
• натяжения клиновидных ремней.

У мясорубки проверяются:

• качество заточки ножей и ножевых решеток;
• состояние пальца шнека;
• натяжение клиновидных ремней.

У посудомоечной машины проверяются:

• ТЭНы, соленоидные клапаны и датчики уровня давления воды в водопроводной магистрали;
• температурный режим по зонам обработки;
• состояние резиновых уплотнений на головках моющих и ополаскивающих душей, проходимость воды через форсунки душей;
• натяжение цепей;
• работа программного механизма периодического действия;
• состояние механизма поворота моющих форсунок;
• работа насоса дозатора, правильность и ритмичность подачи моющего раствора;
• исправность фартуков, разделяющих зоны обработки;
• состояние кассет.

Для посудомоечных работ по мере необходимости выполняются следующие операции:

• регулировка давления воды;
• регулировка температурного режима по зонам обработки;
• чистка и промывка форсунок моющих и ополаскивающих душей, фильтров насосов и распылителей;
• натяжение цепей и транспортерной ленты;
• регулировка рычага выключателя соленоидного клапана;
• замена фартуков, разделяющих зоны обработки.

Гарантийный ремонт не производится:

• при несоблюдении правил транспортировки, хранения, подключения, эксплуатации и технического обслуживания в соответствии с требо&ваниями завода-изготовителя и техническими характеристиками внимание оборудования;
• возникновении неисправностей, вызванных пожаром, наводнением или другими стихийными бедствиями;
• в случае ремонта оборудования силами покупателя либо сторонней орга­низацией, а также при внесении в конструкцию изделия или рабочие параметры изменений, нарушающих нормальную работу оборудования;
• обнаружении механических повреждений, следов воздействия агрессив­ных сред и высоких температур, а также попадания инородных предметов и жидкостей;
• нарушении сохранности гарантийных пломб; использовании оборудования не по назначению;
• эксплуатации оборудования при электропитании, не соответствующем ука­занным в технических данных прибора, а также при отсутствии или неправильном подключении устройств защитного отключения и заземления обо­рудования;
• подключении оборудования к системам водоснабжения и канализации по параметрам, не соответствующим требованиям изготовителя оборудования;
• отсутствии условий, необходимых для проведения ремонтно-восстано-вительных работ, на месте эксплуатации оборудования;
• замене быстроизнашиваемых частей (сальников, уплотнений, зубчатых ремней, смазки и т. д.);
• естественном износе изделия (полной выработке ресурса, сильном вну­треннем или внешнем загрязнении);
• если на изделии удален, стерт или изменен заводской номер либо данные на изделии не соответствуют указанным в гарантийном талоне.

Соблюдение требований безопасности

Для правильного применения технологического оборудования работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации машин и аппаратов, приобрести практические навыки пользования ими, обеспечить повседневный уход и технический надзор за оборудованием.

Правила работы на отдельных машинах и аппаратах подробно описаны в инструкциях, которые прилагаются изготовителями оборудования. Строгое соблюдение этих инструкций обязательно для всех работников пищеблока. В пищеблоке должна быть инструкция по охране труда. Основой для разработки подобной инструкции может служить Типовая инструкция по охране труда при работе на пищеблоке учреждений здравоохранения, утв. Министерством здравоохранения СССР от 10.12.1986. В приложении приведены извлечения из нее.

Приложение

Инструкция по охране труда
Скачать в.docx