Тема часто подымалась на форумах. Возможно, кто-то поделится своей историей.

Итак, для начала отметим важнейший фактор, существенно повышающий ваши шансы порезаться - это состояние алкогольного опьянения. Определенных требований к напиткам нет, главное погрузится в эйфорию расслабленности и легкости бытия. В народе имеет четкое определение "море по колено". Хорошо снизив реакцию и отключив большую часть мозга, можно приступать к работе ножом. При этом легко промахнутся шинкуя или нарезая продукты (если вы правша, страдают пальцы левой руки).

Если концентрации хватило на нарезку без травм, очень неплохо может сработать тяга к чистоте. Возьмите салфетку оберните клинок и хорошо сжав пальцами в зоне режущей кромки протяните по клинку - клинок аккуратно прорезав салфетку, не менее аккуратно прорежет подушечки пальцев. Варианты: вытирать клинок о ткань рукава, естественно елозя клинком по собственному предплечью, тоже самое с штаниной и ногой.

Если вы настолько суровы или голодны, что вытирать нож не считаете нужным, то возможно найдете удачной идею облизать клинок, особенно заманчиво это при нарезке чего-то вкусного и липкого, например мягкого сыра с плесенью. Если облизывать клинок, не от обуха к РК, а наоборот или параллельно режущей кромке вероятность качественного пореза языка существенно повысится.

Если вы на природе, можно попробовать достигнуть цели в очень популярной дисциплине - "построгать веточку" При этом ветку нежно выбирать сучковатую, что бы строгалась труднее, нож почаще срывался с сучков. Особенно эффективно прижимать руку с веткой к туловищу или к бедру, тогда нож практически гарантированно сорвется с ветки и нанесет вам качественный порез. Вообще рез на себе это клондайк опасных ситуаций. Ну действительно, зачем тащить в лес досочку для нарезки? Присев на бревнышко можно быстро нарезать закусь "на коленках" за одно и получить вожделенный порез. Некоторые предпочитают резать в пригоршне второй руки, тоже есть все шансы на успех. В офисе одной ножевой конторы висит небольшая листовка с описанием ситуации, когда человек прижал к животу консервную банку и вскрыл её при помощи ножа, попутно вскрыв себе брюшную полость. Двойная выгода: и консерву открыл и харакири сделал.

Вернемся к веточке. Очень неплохо работает такой прием: строгать ветку не от руки удерживающую веточку, а к руке. Несколько лет назад, на конкурсе "Злюки бобры" (перерезание соснового бруска на скорость) который давно стал ключевым состязанием по работе ножом на ножевом шоу "Стальная Грань". Камрад Циркач работал именно по такой схеме, то есть он строгал от себя, а затем дорезал к себе, когда первый из участников закончил перерезать сосновый брусок и все услышали звук упавшего куска, Циркач отвлекся на этот момент, потеряв контроль на доли секунды и как результат - глубокий порез между большим и указательным пальцем, автомобильная прогулка к ближайшей больнице, зашивание руки...
Та же ситуация, но режем не веточку а арбуз, чем толще клинок тем лучше, клинок плотно вязнет в арбузе, даем дополнительную нагрузку на нож, он резко срывается прорезая корку арбуза и - бинго, врезается в кисть которой держим арбуз.

После "веточки" весьма популярно приступить к более активному отдыху. Если пары алкоголя из организма уже выветрились, нужно немедленно их восполнить, ведь нас ждет старинная молодецкая забава. На пеньке или бревне поваленного дерева, дома на кухне или в офисе прямо на стопке бумаг или телефонном справочнике нужно расположить кисть левой руки (для правшей естественно) с растопыренными пальцами и наносить уколы ножом попадая между пальцами, наращивая темп. Чем дольше длится игра и чем выше скорость уколов - тем большая вероятность порезаться или пробить острием ноготь.

Далее нельзя не упомянуть про горячо любимое населением метание ножей. Практикуется как на природе так и в офисе и даже в квартире. Известны случаи порчи помещений и оргтехники (металка залетела в бумагоприемник ксерокса и т.п.) Но мы рассматриваем случаи исключительно травмирования участников. Кроме отличного шанса получить нож в спину при коллективном метании, необходимо отметить, что настоящие берсерки как правило не заморачиваются покупкой и использованием собственно метательных ножей, в дело пускается все что по их мнению может лететь и втыкаться. Излишне упоминать что складные ножи и даже часть нескладных при этом разрушаются. Но поскольку для метания они не предназначены, демонстрируют неожиданные способности к рикошету. Метнув как-то небольшой кинжальчик с резиновой рукоятью, был впечатлён как он прилетел в сосновую доску торцом рукояти и полетел обратно, просвистев у моего виска в полутора сантиметрах, при чем обратно он летел строго клинком вперед. Некоторые фиксы имеют стальной выступ из обрезиненной рукояти (фалкнивены, кизляры и т.п.) если вы думаете что это снижает риск 180 градусного рикошета, спешу вас огорчить - не снижает.

Независимо от того, что вы собираетесь нарезать, вы должны знать, каким именно ножом это следует делать.

Если вы только еще укомплектовываете свою кухню, не забудьте про набор ножей. А если кухню заполняет утварью кто-то другой, обязательно ему этот набор подарите. О том, что и каким ножом надо резать, мы и расскажем в этой статье.

Существует несколько видов ножей, и каждый из них предназначен для определенного вида работ.

1. Поварской нож

Поварской нож – самый главный из всех ножей на кухне. Он должен иметь длину 20-25 см или чуть больше. Однако слишком длинный нож будет уже гибким и неудобным при использовании. Именно поварским ножом выполняют около 90 % ежедневных работ по кухне. Им режут мясо, рыбу, фрукты и овощи.

Несмотря на то, что поварской нож – король кухни, им не стоит выполнять таких работ как разрубание мяса или птицы, очистка крупных овощей или открытие консервных банок. Широкое лезвие этого ножа не подходит для таких видов деятельности.

Цена настоящего поварского ножа высокого качества может достигать 100 долларов.

2. Нож для очистки овощей

Этот нож нужен там, где не может справиться поварской. Им хорошо резать овощи и фрукты на маленькие кусочки, что первым ножом делать совершенно неудобно. Именно ножом для чистки овощей хорошо нарезать чеснок, лук-шалот, клубнику и др. Средняя ширина лезвия такого ножа достигает 8,8 см, что делает его отличным инструментом для работы с любыми овощами и фруктами.

Не стоит, однако, этим ножом резать очень жесткие овощи, такие как морковь, корень сельдерея или пастернак. Эти ножи довольно слабы для нарезки подобных продуктов, поэтому, чтобы справиться с задачей, вам придется прилагать больше силы. Опытные повара утверждают, что, если вам приходится прилагать при нарезке много усилий, это означает, что вы что-то делаете неправильно. А если вы что-то на кухне делаете неправильно, это может быть для вас опасным. Нож под усиленным давлением может соскочить и вас порезать.

Цена хорошего ножа для очистки овощей – около 20 долларов. При этом никогда не чистите овощи керамическими ножами. Покупайте только ножи с металлическим лезвием.

3. Зубчатый, или пилообразный, нож

Зубчатые ножи предназначены, главным образом, для нарезки хлеба. Но ими также можно выполнять и другую работу. Длина лезвия пилообразного ножа, в среднем, достигает 15 см. Особенно хорошо ими резать продукты с восковой поверхностью, такие как помидоры, ананасы, арбузы, цитрусовые и перец. Зазубренное лезвие имеет лучшее сцепление с продуктом, чего не скажешь о ножах с гладким лезвием, которые часто соскальзывают.

Надо помнить, что зазубренные ножи следует использовать только для нарезки продуктов, но не для разрубания. Эти ножи хороши только тогда, когда надо что-то отрезать пилящими движениями. Зубчатое лезвие захватывает продукт и хорошо его режет. Не стоит пользоваться этим ножом при нарезке ягод, трав или чеснока.

Средняя цена на хороший пилообразный нож колеблется от 30 до 40 долларов. Если вы будете пользоваться этим ножом по назначению, он прослужит вам долгие годы. Если нож затупился, его не стоит точить. Надо просто купить новый.

4. Нож для извлечения костей, или обвалочный нож

Это лучший нож для разделки и обвалки мяса, птицы и рыбы любого размера. Ножи этого типа бывают разных размеров, от 7 см для разделки анчоусов до 40 см для разделки свинины. Именно этот нож может справиться с суставами или грудной клеткой животного.

Работая с обвалочным ножом, не надо пытаться им резать кости. Им надо обрезать мясо вокруг костей. Он также хорошо подходит для работы с хрящами.

Хороший обвалочный нож стоит не менее 30 долларов. А если вам постоянно приходится работать с мясом, то нож можно купить и подороже.

5. Хонинговальный нож

Пятый из рассматриваемых нами типов ножом, как таковым, вовсе и не является. Он чем-то больше напоминает пилочку для ногтей. Он представляет собой абразивный инструмент, который помогает предыдущим ножам всегда оставаться острыми. Можно сказать, что после поварского ножа по важности он является вторым. После обработки ножей подобным инструментом их лезвия становятся острее, поэтому ими удобнее становится пользоваться. Все ножи каждый день надо обрабатывать хонинговальным ножом. Правда, так как он ножи все-таки не точит, а лишь слегка подтачивает, раз в год следует проводить заточку всех кухонных ножей.

Хонинговальные инструменты можно применять только к тем ножам, которые имеют прямое лезвие. Ими не стоит обрабатывать зубчатые ножи, так как их зубцы могут сгладиться, и нож начнет скользить по продуктам при нарезке.

Хонинговальный нож часто входит в состав наборов кухонных ножей. Если ваш набор без него, его всегда можно купить отдельно. В качестве абразивного инструмента вполне подойдут керамические или металлические экземпляры стоимостью около 25 долларов.

Один из первых навыков, которым обучается повар, - это быстрая нарезка мяса и овощей. Если вам никак не удается нарезать еду безопасно и оперативно, убедитесь, что вы используете надлежащие инструменты (такие как хорошая разделочная доска и кухонный нож). Научитесь правильно держать нож и используйте подходящую технику нарезки во время работы на кухне. Немного практики, и вы станете более уверенно и умело нарезать продукты.

Шаги

Выберите нож и поверхность для нарезки

Выберите подходящую разделочную доску. Вы можете выбрать вариант из дерева, бамбука или пластика. Пластик - легче и его проще хранить, но его довольно непросто чистить. Откажитесь от пластиковых разделочных досок, на которых остаются порезы и следы от ножа. Деревянные разделочные доски обладают натуральными антисептическими свойствами, которые помогают сохранять их в чистоте. Также можно использовать и бамбуковые разделочные доски, однако они тверже деревянных, поэтому ваши ножи будут быстрее затупляться.

• Избегайте резки на металлических, стеклянных разделочных досках, а также досках из камня. Они затупляют ножи.
• Подумайте о приобретении двух разделочных досок. Одну используйте для нарезки фруктов или овощей, а вторую - для мяса.

1. Закрепите разделочную доску. Если вы решили использовать пластиковую разделочную доску или если ваша рабочая поверхность довольно гладкая, не допускайте того, чтобы доска сдвигалась с места. Нож может соскользнуть и поранить вас. Чтобы сохранить разделочную доску неподвижной, расстелите влажное полотенце (или тряпку) на рабочей поверхности. Положите разделочную доску прямо на тряпку. Теперь доска не должна скользить.

   • Также под разделочную доску можно подложить нескользящие коврики, влажные бумажные полотенца или специальную клеящую массу.

2. Используйте правильный нож для работы. Большинство ножевых наборов включает в себя разные виды ножей, которые понадобятся вам на кухне. Для нарезки чаще всего используется 20–25-сантиметровый кухонный нож. У него есть легкий изгиб, позволяющий водить ножом вперед-назад при быстрой нарезке. Вы должны ощущать равновесие и легкую тяжесть ножа, когда держите его в руке.

   • Не нарезайте продукты маленькими ножами (например, ножами для фруктов), так как такой нож может застрять в еде или поранить вас самих.
   • Не используйте кухонный нож для мелкой работы, такой как чистка еды или нарезка хлеба.

3. Сохраняйте нож острым. Профессиональные повара затачивают лезвия своих ножей каждый день, потому что часто их используют. Заведите привычку затачивать лезвие своего ножа при помощи точильного камня, так как тупые ножи чаще всего скользят при работе. Это повышает риск порезаться. Если вам неудобно затачивать ножи самостоятельно, вы можете отнести их в мастерскую по заточке режущих инструментов.

   Держите нож правильно

   Держите кухонный нож в своей преобладающей руке. Используйте ее, чтобы обхватить рукоять ножа, расположив указательный и большой пальцы на лезвии. Эти пальцы должны находиться перед больстером (место, где широкая часть лезвия соединяется с рукояткой). Постарайтесь не класть указательный палец поперек верхней части лезвия. Крепкий захват лезвия обеспечит лучшее управление ножом во время резки.

   • Конечно, вы можете резать, полностью обхватив рукоятку всей рукой, однако это ограничит зону ваших движений.
   • Указательный и большой пальцы должны выглядеть так, будто они сжимают стороны лезвия.

4. Образуйте “клешню” своей недоминирующей рукой. Свободной от ножа рукой нужно крепко держать еду, которую вы нарезаете. Чтобы не порезаться, загните кончики пальцев по направлению к ладони так, чтобы рука приняла форму "клешни". Сжимайте еду согнутой в клешню рукой, чтобы продукты не двигались и не скользили.

   • Поначалу это может казаться неестественным или неудобным, однако это наилучший способ предотвратить неприятные происшествия на кухне.

5. Защитите большой палец недоминирующей руки. Очень важно поджать большой палец вспомогательной руки, чтобы понизить риск порезаться. Костяшки большого пальца и костяшки кончиков пальцев должны быть ближе к лезвию ножа, нежели сами кончики пальцев. Таким образом, при быстрой нарезке нож будет просто ударяться о костяшки и не касаться кончиков пальцев.

   • Тренируйтесь подгибать большой палец. Если вы заметили, что большой палец начинает выпирать, остановитесь и подогните его снова. Тренируйтесь нарезать не спеша, пока это не войдет в привычку.

   Используйте разные техники нарезки

   Тренируйте технику поперечной резки. Если вы только учитесь нарезать, то поперечная резка - это отличная и безопасная техника. Положите еду, которую хотите нарезать, на разделочную доску и возьмите кухонный нож своей преобладающей рукой. Раскройте недоминирующую руку и положите ладонь так, чтобы пальцы накрывали лезвие. Не сгибайте пальцы, а другой рукой водите лезвием на одном уровне, нарезая еду. Продолжайте нарезать до нужных размеров.

Это и petty, и слайсер, и шеф, и даже нож для резки хлеба. Но все же чаще у большинства людей на кухне лишь пара ножей, а пользуются они обычно одним. В этой статье мы расскажем о том, какие ножи нужны на кухне для вашего удобства, а также поделимся секретами по использованию ножей. Эти правила помогут получать вам больше удовольствия от самого процесса приготовления и продлят жизнь вашим ножам. Мы подготовили 10 простых правил по использованию кухонных ножей.

Каждому продукту свой нож

Шеф-нож, безусловно, должен быть в арсенале, и на него придется максимальная нагрузка. Однако в идеале лучше иметь оптимальную для любой кухни поварскую тройку - большой шеф, средний универсальный нож и нож для овощей. Вместо универсального может быть, например, обвалочный нож, которым удобно разделывать птицу. Дополнить коллекцию стоит ножом для хлеба, который избавит ваш стол от лишних крошек. Разделывать замороженные продукты лучше специальным ножом, чтобы не затупить ваш основной нож. Для тонкой и красивой нарезки лучше всего подойдет слайсер.

Найдите свой идеальный нож

Дело и в форме, и в размере, и даже в материале. Какая рукоять лучше ложится в руку - деревянная или мраморная, а может, вообще из микарты? Какой шеф вам удобнее: классический гюйто или японский сантоку? Любите ли вы ножи подлиннее или, наоборот, доверие вызывают короткие? Что касается стали, то тут немного сложнее - остается полагаться лишь на собственный опыт. Главное правило в данном вопросе - чтобы ножом лично вам было удобно работать.

Заранее позаботьтесь о хранении своих ножей

Важно, чтобы ножи правильно хранились. Будь то ящик стола, магнитный держатель или подставка. Предпочтения у всех свои. Но ножи должны храниться правильно, чтобы они не портились, не тупились и не ломались. И, само собой, чтобы все ножи были под рукой и их удобно было доставать. Лучше всего использовать магнитные держатели, т. к. их конструкция позволяет ножу максимально быстро высохнуть после вытирания. Кроме того, металл и пластик, из которых изготавливаются подставки, - это материалы, не впитывающие влагу и не склонные к появлению плесени. А также магнитные подставки обеспечивают минимальный контакт режущей кромки с поверхностью, что предотвращает затупление лезвия.

Правильное использование

Речь идет о том, что за ножами нужен уход, из каких бы материалов они ни были сделаны. Не мыть в посудомоечной машине, не оставлять их в раковине, не забывать мокрыми, не резать кухонными ножами все подряд. Мыть ножи рекомендуется вручную и при температуре воды, комфортной для рук. От горячей воды лезвие гораздо быстрее тупится. То же происходит и при использовании посудомоечной машины.

Резать только на доске

Казалось бы, простое правило. Но и его упомянуть стоит. Резать лучше всего либо на деревянной или бамбуковой доске, либо, что еще лучше, на доске из антибактериального пластика . Последний вариант хорош тем, что он не подвержен скапливанию частиц продуктов и не трескается от влаги.

Своевременно затачивать

На самом деле, это одно из самых важных правил. Нож должен быть всегда острым и готовым к работе. Единственное, обычными точилками этого делать не стоит. А с ножами Masahiro это вообще категорически запрещено из-за их асимметричной заточки. В идеале подтачивать нож лучше после каждого использования, чтобы он всегда был в рабочем состоянии. Новые японские кухонные ножи способны держать заводскую заточку пару лет, а то и дольше. До первой заточки их подтачивать не обязательно.

Не резать на себя

Это правило прежде всего относится к небольшим ножам, которыми мы привыкли чистить яблоки, картошку и т. п. Часто яблоки, например, режутся ножом на себя. Таким способом можно порезать ладонь. А по-настоящему острым ножом можно нанести себе куда более серьезные увечья, в случае соскальзывания ножа например. Будьте осторожны - ваши нежные руки понадобятся еще вашим детям.

Не сбрасывать нарезанные продукты с доски режущей кромкой

Казалось бы, это и так понятно, ведь таким образом нож быстро тупится, а то и сколы могут появиться. Но часто мы именно так и делаем второпях. Чтобы сбросить в кастрюлю или салатницу нарезанные продукты, просто разверните нож обухом к доске, и все.

Правило, чтобы резать быстро и безопасно

Для выполнения этого правила нужно лишь приучить себя верно держать руку, которой мы придерживаем нарезаемый продукт. Всё очень просто - сгруппируйте пальцы руки к большому, словно держите тонкую трубочку. Таким образом, сгибом указательного и среднего пальца вы будете касаться спусков ножа, и шанс порезаться будет стремиться к нулю.

Верно держите нож

Шефы всего мира не просто так придумывали различные техники работы с ножом для скорости и безопасности работы. Правильным хватом ножа, прежде всего гюйто и сантоку, является использование лишь двух пальцев - большого и указательного или среднего. Рука кладется на нож сверху на обух и рукоять. «Лишние пальцы» упираются в пятку ножа, а два «рабочих» пальца обеспечивают необходимое давление на продукт. При таком способе ножом даже двигать особо не понадобится для нарезки, лишь слегка приподнимать его заднюю часть, упираясь кончиком режущей кромки в доску.

Отдельно хочется напомнить, что японские ножи традиционно обладают невероятной остротой. Если вы никогда раньше не пользовались японскими ножами на своей кухне, работайте ими с повышенной осторожностью!

Рубен Каспарян – повар с десятилетним стажем. Готовил разнообразную кухню в ресторанах Москвы и Стамбула. Мы познакомились с ним на выставке «Клинок – 2002», где он демонстрировал свое искусство владения кухонным ножом. Нам так понравились его советы, что мы попросили его рассказать читателям, которые не видели его шоу на выставке, как правильно резать продукты кухонным ножом.

— «Меня часто спрашивают, существует ли универсальный нож, которым можно выполнять любую кухонную работу дома, обычно приводя в пример ? И я всегда отвечаю: Такого ножа не существует, как нет и универсальной кастрюли для приготовления всех возможных блюд».

Обратный хват кухонного ножа

Попробуйте почистить картошку большим широким ножом. Удобно? От картофелины много осталось? А пальцы целы? А теперь попробуйте нарезать капусту для рагу маленьким, 6-7-сантиметровым ножом. Не получается? Правильно, потому что для разных операций и продуктов нужен свой нож: для нарезки, чистки овощей, а для фигурной резки тем более. Но это не значит, что нужно иметь дома десяток ножей. Достаточно трех-четырех, не считая ножа для хлеба.

Но прежде чем покупать новые, научитесь пользоваться старыми кухонными ножами, то есть правильно держать и правильно резать. Именно о том, как правильно держать нож и как правильно им резать, я расскажу в этой статье.

Правильная работа кухонным ножом включает правильный хват и правильное нарезание

Прямой хват кухонного ножа

Как долго вы можете резать ножом? 15 минут, полчаса, а потом начинают болеть пальцы и рука? Значит, вы неправильно держите нож. Его нельзя сильно сжимать, но и расслабленно держать не стоит – он может выскочить из руки.

Существует два способа держания кухонных ножей:

Первый способ – обратный хват. Он используется в основном для обвалки мяса. Нож при этом зажат в кулаке острием вниз, режущей кромкой к себе или от себя.

Второй способ – прямой хват, которым чаще всего держат нож. Лезвие направлено от себя, параллельно плоскости стола. При этом способе хвата главное – правильное расположение пальцев на ручке ножа. Вот тут часто и совершают ошибки — кладут большой или указательный палец на лезвие ножа или держат его как палку, зажав в кулаке.

Правильно нож держат так: большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный обхватывает рукоять сверху. Остальные пальцы слегка прижимают ручку ножа к ладони снизу.

Сначала такой способ удержания ножа кажется неудобным, но поверьте многовековому опыту поваров – это только вопрос времени. При таком хвате можно без усилий и ранений пальцев резать под углом или прямо, большим или маленьким ножом. Итак, вы научились правильно держать нож.

Следующий шаг — научиться правильно резать кухонным ножом.

Существуют три основных способа нарезания: рубка, резка «на себя» и «от себя»

Резка на себя

С рубкой проблем не бывает – движение ножа идет сверху вниз. А вот с другими способами нарезания все гораздо сложнее. При правильной резке кончик ножа не отрывается от доски – двигается вперед-назад. Пятка ножа при этом производит круговое движение в вертикальной плоскости, а сам нож становится продолжением кисти руки. Какой способ резки выбрать — дело личного вкуса, потому что практически любые продукты можно резать как «от себя», так и «на себя».

резка от себя

При резке от себя нож двигается непрерывно, одновременно вперед и вниз, при этом происходит разрезание и возвращение ножа в исходную позицию.

При резке на себя нож двигается одновременно назад (к себе) и вниз и возвращается для резки движением вперед (от себя) и вверх.

После небольшой тренировки вы убедитесь в том, как легко и без усилий такими способами можно порезать нежный помидор, твердую морковку или мясо.

Но есть важное «НО»

Независимо от того, как вы держите и пользуетесь ножом, удобно и эффективно работать вы сможете только острым, хорошим, подходящим под выполняемую задачу клинком.

О выборе более-менее универсального японского ножа для дома можно почитать в нашем материале .