Вопросы специалисту

Что такое сурими, изготовление продукта, использование в диете

Многие любители морских продуктов, скорее всего, знают, какой ингредиент содержат крабовые палочки. Большинство людей думают, что их стали производить недавно. Оказывается, в странах Азии такой морепродукт изготовляют давно. В их состав входит один уникальный по названию компонент – сурими. Этот продукт имеется в составе палочек из мяса крабов, которые обладают приятным вкусом и питательными веществами, идеально подходящие для скорого перекуса и дают возможность быстро утолить голод. Но учитывая их большую популярность, не все знают составляющих и процесса приготовления этой продукции. Необходимо разобраться, что это такое – сурими, и какую калорийность имеет продукт

Что он из себя представляет

Сурими — это продукт, изготовленный из белков рыбы. Филе перетирают до однородного состояния. Потроха используют для приготовления муки, а в сурими они не добавляются. При изготовлении палочек такой продукт подвергают термической обработке низкой частоты, из-за этого в фарше из рыбы не пропадают нужные полезные составляющие.

Палочки из сурими питательные, в их составе присутствует белок. Продукт помогает быстро утолить голод и не набрать лишние калории.

О приготовлении

В приготовленный сурими добавляют некоторые пищевые добавки и приправы, а еще крахмал для желеобразного состояния. Изредка в состав добавляют белок куриного яйца или кукурузную муку. Затем смесь делают однородной с помощью миксера.

В финале производственного процесса выходит белый фарш из рыбы, не имеющий запаха. Приготовленный фарш раскатывают механическими роликами и разрезают на полосы, после сворачивают в роллы и шинкуют. В завершении в продукт добавляют специальную краску (не опасную дл здоровья), чтобы придать палочкам красивый внешний вид.

Никакая добавка при изготовлении не повышает пищевую ценность или калории изделия, что позволяет крабовым полочкам быть наиболее полезной пищей, в отличие от любых иных рыбных продуктов, подвергнутых промышленной переработке.

Как определить качество

Крабовые палочки – самый лакомый продукт производителей-мошенников после колбасы: их очень просто подделать, поменяв качественные ингредиенты на дешевые. Часто распространенный вариант уменьшения расходов производства это:

• Использование рыбы второго сорта;
• Сурими заменяют соей;
• В продукт добавляют лишний крахмал или же муку.

Не соблюдение технологии изготовления плохо отражается на свойствах всего продукта: утрачиваются полезные качества и вкус, организм плохо его усваивает, повышается нагрузка на органы пищеварения.

К выбору продукции нужно подходить с большой ответственностью. Кроме простого подбора по уровню свежести и правильности хранения изделия, необходимо знать некоторые правила:

1. Важно, чтобы палочки не были слишком замороженными. На них должны отсутствовать следы «заморозки-разморозки.
2. Покупайте продукт только в вакуумной упаковке. Палочки на развес имеют ниже качество и могут навредить здоровью.

Важно осмотреть палочки перед покупкой. Они должны быть упругими на ощупь. Попробуйте развернуть одну палочку, она не должна при этом заламываться. В противном случае в продукте совсем мало основного ингредиента — сурими. Палочки не должны иметь неприятный аромат водоросли.

Цвет также влияет на качество. Он не должен отходить от крабовых палочек или быть неравномерным. Помните, что палочка красная только с одной стороны. Если красящее вещество распределилось на весь продукт, значит, он плохого качества и покупать его не рекомендуется.

Срок годности изделия должен быть менее ста восьмидесяти суток, а процент количества сурими в продукции не превышать сорока.

Размораживать продукцию нужно непосредственно перед употреблением в естественных условиях, в противном случае мясо потеряет сочность.

От чего зависит пищевая ценность продукта

От качества входящих в состав и оригинальности ингредиентов зависит калорийность такого изделия. Зная ее, можно высчитать пищевую ценность своей пищи и не нагружать организм излишними калориями.

Большой индекс протеина и малая калорийность палочек – признак присутствия белка плохого качества или его заменителя, в таком изделии, несомненно, присутствует соя.

Ингредиенты

Главный ингредиент — сурими. Он содержится в палочках на 50%. Выбирают для изготовления фарша сурими обычно треску. На качество и пользу продукта будет влиять срок хранения рыбы.

Кроме рыбы используются специи и пищевые добавки.

В состав также добавляют некоторые красители, которые безопасны для здоровья. Добавляют вещества для усиления аромата и вкуса продукта. Эти вещества дают изделию вытерпеть однократную заморозку, не утратив свои характеристики и состояние при разморозке перед употреблением.

Консерванты в крабовых роллах отсутствуют, благодаря возможности хранения в замороженном виде в них нет необходимости. Иногда производители пробуют сделать продукцию более дешевой с помощью различных способов, но это пагубно влияет на вкус и пользу готового изделия.

Употребление в пищу

Часто предпочитают кушать крабовые палочки, так как их не нужно готовить. Ими любят перекусывать для борьбы с легким голодом.

Данное изделие является составляющей большинства салатов с майонезом, который усиливает вкус сурими. Такие салаты просты в приготовлении и не нуждаются в затрате больших денежных средств. Также отличным вариантом будет использование в качестве начинки в закусках для фуршета.

Употребление при диете

Существуют рецепты диет с включением в них крабовых палочек, но результат от них окажется не велик. Любое пищевое изделие, подвергнутое промышленной обработке, абсолютно не подойдет для оздоровительного питания, так как не дает организму большой пользы.

Основной ингредиент фабриката является рыбным изделием с высокой концентрацией белка, который лишен ненужных примесей, обладающим малой долей жира и большой усвояемости. Но сурими, применяющийся при изготовлении крабовых палочек, делается из бросовых сортов рыб или рыбных остатков от иной продукции. Это делает сурими простым рыбным фаршем. Затем обработанный фарш насыщают пищевыми примесями, чтобы придать массе без вкуса какие-либо вкусовые свойства и сделать ее годной к замораживанию.

Если вы худеете, не нужно полностью исключать из рациона сурими. Главное выбрать качественный продукт, в составе которого вы уверенны. При этом нужно употреблять палочки в меру, не переедая.

Историческая родина «сурими» – страны Юго-Восточной Азии. Первые письменные упоминания о сурими относятся к 1100 году и были найдены в Японии. В переводе с японского слово «сурими» означает «промытая перемолотая рыба».

Еще в те времена люди заметили, что если приготовить фарш из свежей океанической белой рыбы, тщательно промыть его водой и отжать, то из полученной массы можно приготовить вкусные изделия любой формы.

Наиболее популярными были рыбные шарики либо колбаски из сурими, которые стали называться «Камабоко».

По мере развития кулинарного искусства, японские повара изобретали из сурими новые и новые блюда. Так как сурими не обладает запахом и выраженным вкусом, его стали использовать для имитации различных морепродуктов.

При этом добавлялись различные пищевые красители, ароматы и травы, в изделиях из сурими использовались разнообразные начинки. Очень долго Камабоко оставалось кулинарным искусством. История его промышленного производства началась в 70-х годах прошлого столетия в Японии.

В результате многовекового развития этой кулинарной традиции сегодня в Японии насчитывается тысячи видов продуктов из сурими.

Как производят сурими и продукты из него.

Несмотря на то, что отечественный потребитель знаком с крабовыми палочками уже более 20 лет, смысл слова «сурими» ему по-прежнему остается непонятен.

Вместе с тем сурими – основополагающий компонент крабовых палочек, без которого их производство невозможно. Бытует мнение, что сурими – это продукт, полученный из отходов переработки рыбы, и по этой причине крабовые палочки – вкусный, но не полезный продукт.

Однако это не так.

Сурими – это концентрированный рыбный белок, очищенный от жиров, крови, ферментов, быстрорастворимых компонентов рыбного мяса. Как чистый белок сурими обладает высокой желеобразующей способностью и эластичностью. Сурими имеет белый цвет и не имеет выраженного вкуса и запаха.

Сурими производится только из филе свежевыловленной океанической рыбы определенных пород. Рыба должна быть переработана в сурими не позднее 6-10 часов с момента ее вылова. Филе рыбы должно иметь низкое содержание жира и высокую плотность, обладать белым цветом, в рыбе не должно быть темного мяса.

По этой причине далеко не все породы рыб пригодны для производства сурими. Наиболее качественное сурими производят из тресковых пород (минтай, хек, путассу) и из некоторых тропических рыб (итойори, кроакер). Пригодными для производства сурими также являются тихоокеанская ставрида, сардина, гигантский кальмар, эсо и др.

Однако сурими, произведенное из этих пород, либо обладает меньшей желеобразующей силой либо имеет более темный цвет. При производстве сурими филе рыбы не проходит термическую обработку, благодаря чему в сурими сохраняются все витамины и микроэлементы, которыми так богаты морепродукты.

Краткая диаграмма производственного процесса

Этап 1 . для производства сурими отлавливается в открытом море в зонах промысла. В течение 6-10 часов с момента вылова улов либо перерабатывается на борту специализированного судна-завода, либо поступает для переработки на береговой завод.
Этап 2 . Из свежевыловленной рыбы отделяется филе. Шкура, головы, кости и внутренности направляются на производство рыбной муки. На производство сурими направляется только филе.
Этап 3 . Филе рыбы измельчается и многократно промывается чистой холодной водой. На этой стадии остаются только нерастворимые белки, которые по сути и являются самим сурими.
Этап 4 . Полученная промытая масса поступает на центрифугу для удаления лишней влаги.
Этап 5 . Из готовой массы формуются блоки по 10 кг и замораживаются методом шоковой заморозки (за очень короткий период) до t -20 ºС. Так как заводы – потребители сурими расположены далеко от зон промысла (часто на других континентах), сурими транспортируется к местам переработки в рефконтейнерах, в которых создается и поддерживается постоянная температура -20 ºС.

Немного из истории промышленного производства крабовых палочек:

1970-е годы

На рынке Японии нарастает дефицит натурального мяса краба, неотъемлемого атрибута национальной кухни. Цены на него стремительно растут. В связи с этим, базируясь на традиционных рецептах по приготовлению Камабоко японские повара разрабатывают продукт, который по своему вкусу и текстуре имитирует натуральное мясо краба. Продукт называют «Кани-Камабоко», т.е. филе рыбы с крабом. За несколько лет он не только завоевывает популярность на местном рынке, но и становится одним из редких примеров импорта традиционных японских продуктов питания на Запад.

В течении 10 лет в Японии возникает целая отрасль, в которую входят заводы – производители оборудования, береговые фабрики по переработке рыбы и несколько заводов по производству самого Камабоко. За короткий период создается промышленная технология имитации не только мяса краба, но и других морепродуктов – хвосты креветок, лобстеров, морские гребешки, кольца кальмаров. Для обеспечения новой отрасли сырьем, разрабатывается промышленная технология производства сурими из свежевыловленной рыбы.

В конце 70-х строится множество фабрик по производству Камабоко в Китае, Южной Корее, других странах Юго -Восточной Азии.

1980-е годы.

На рынке Франции появляются первые «крабовые палочки» в том виде, в котором они знакомы нашему потребителю. Другие продукты японского рынка не смогли завоевать интерес западного потребителя в той мере, в которой это удалось «крабовой палочке». Первыми экспортерами становятся японские предприятия.

Одновременно «крабовые палочки» завоевывают популярность в США, где уже до конца 80-х годов появляется несколько десятков фабрик по их производству. В это же время в Мурманске строится первый в СССР завод по производству крабовых палочек.

Для обеспечения мировой индустрии сырьем, активно развиваются береговые заводы и плав-базы по производству сурими в США и Канаде. Основными промышленными породами для выпуска сурими становятся , хек и путассу. В конце 80-х построен завод первого западно-европейского производителя – компании PROTIMER, Франция.

1990-е годы.

Крабовые палочки становятся продуктом массового потребления во многих странах Западной и Восточной Европы. Потребность в сырье резко возрастает. В силу сокращения квот на тресковые породы начинается промышленное производство сурими из других пород морских рыб.

Происходит расслоение крабовых палочек по качеству. Наряду с высококачественным производится продукт с низким содержанием сурими, в котором используются всевозможные заменители рыбного белка.

Именно этот продукт сомнительного качества массово импортируется в страны СНГ из Азии. В конце 90-х в СНГ строится несколько заводов по производству крабовых палочек: завод Вичунай в Литве, Макрилл в Эстонии, РОК и Морской Замок в России.

2000-е годы.

То что крабовые палочки – продукт массового потребления уже нет сомнений. Трудно найти магазин, в котором бы их не было, начиная от небольших магазинчиков и заканчивая гипермаркетами.

Состав палочек при всем их разнообразии примерно одинаков: фарш рыбный сурими, вода питьевая очищенная, крахмал, масло растительное дезодорированное, яичный и растительный белок, соль, сахар, разные пищевые добавки (натуральные или идентичные им) под трехзначными индексами. Все они также перечисляются на этикетке: загустители, ароматизаторы, красители, усилители вкуса…

Так что на самом-то деле – крабовые палочки, любимый компонент многих российских салатов, являются простой имитацией благородного крабового мяса.

Состав палочек при всем их разнообразии примерно одинаков: ФАРШ РЫБНЫЙ СУРИМИ, вода питьевая очищенная, крахмал, масло растительное дезодорированное, яичный и растительный белок, соль, сахар, разные пищевые добавки (натуральные или идентичные им) под трехзначными индексами. Все они также перечисляются на этикетке: загустители, ароматизаторы, красители, усилители вкуса... За счет сахара, крахмала, других веществ и набегает 12 - 15 граммов углеводов на каждые 100 граммов продукта. Хотя в натуральных крабах - 0 углеводов.

Так что на самом-то деле любимый компонент многих российских салатов является простой имитацией благородного мяса.

Что же касается СУРИМИ?

Историческая родина «сурими» – страны Юго-Восточной Азии. Первые письменные упоминания о сурими относятся к 1100 году и были найдены в Японии. В переводе с японского слово «сурими» означает «промытая перемолотая рыба». Еще в те времена люди заметили, что если приготовить фарш из свежей океанической белой рыбы, тщательно промыть его водой и отжать, то из полученной массы можно приготовить вкусные изделия любой формы. Наиболее популярными были рыбные шарики либо колбаски из сурими, которые стали называться «Камабоко». По мере развития кулинарного искусства, японские повара изобретали из сурими новые и новые блюда. Так как сурими не обладает запахом и выраженным вкусом, его стали использовать для имитации различных морепродуктов. При этом добавлялись различные пищевые красители, ароматы и травы, в изделиях из сурими использовались разнообразные начинки. Очень долго Камабоко оставалось кулинарным искусством. История его промышленного производства началась в 70-х годах прошлого столетия в Японии.

В результате многовекового развития этой кулинарной традиции сегодня в Японии насчитывается тысячи видов продуктов из сурими.

Как производят сурими и продукты из него?
Несмотря на то, что отечественный потребитель знаком с крабовыми палочками уже более 20 лет, смысл слова «сурими» ему по-прежнему остается непонятен. Вместе с тем сурими – основополагающий компонент крабовых палочек, без которого их производство невозможно. Бытует мнение, что сурими – это продукт, полученный из отходов переработки рыбы, и по этой причине крабовые палочки – вкусный, но не полезный продукт. Однако это не так.

Сурими – это концентрированный рыбный белок, очищенный от жиров, крови, ферментов, быстрорастворимых компонентов рыбного мяса. Как чистый белок сурими обладает высокой желеобразующей способностью и эластичностью. Сурими имеет белый цвет и не имеет выраженного вкуса и запаха.

Сурими производится только из филе свежевыловленной океанической рыбы определенных пород. Рыба должна быть переработана в сурими не позднее 6-10 часов с момента ее вылова. Филе рыбы должно иметь низкое содержание жира и высокую плотность, обладать белым цветом, в рыбе не должно быть темного мяса. По этой причине далеко не все породы рыб пригодны для производства сурими. Наиболее качественное сурими производят из тресковых пород (минтай, хек, путассу) и из некоторых тропических рыб (итойори, кроакер). Пригодными для производства сурими также являются тихоокеанская ставрида, сардина, гигантский кальмар, эсо и др. Однако сурими, произведенное из этих пород, либо обладает меньшей желеобразующей силой либо имеет более темный цвет. При производстве сурими филе рыбы не проходит термическую обработку, благодаря чему в сурими сохраняются все витамины и микроэлементы, которыми так богаты морепродукты.

Немного из истории промышленного производства крабовых палочек:

1970-е годы.
На рынке Японии нарастает дефицит натурального мяса краба, неотъемлемого атрибута национальной кухни. Цены на него стремительно растут. В связи с этим, базируясь на традиционных рецептах по приготовлению Камабоко японские повара разрабатывают продукт, который по своему вкусу и текстуре имитирует натуральное мясо краба. Продукт называют «Кани-Камабоко», т.е. филе рыбы с крабом. За несколько лет он не только завоевывает популярность на местном рынке, но и становится одним из редких примеров импорта традиционных японских продуктов питания на Запад.

В течении 10 лет в Японии возникает целая отрасль, в которую входят заводы - производители оборудования, береговые фабрики по переработке рыбы и несколько заводов по производству самого Камабоко. За короткий период создается промышленная технология имитации не только мяса краба, но и других морепродуктов – хвосты креветок, лобстеров, морские гребешки, кольца кальмаров. Для обеспечения новой отрасли сырьем, разрабатывается промышленная технология производства сурими из свежевыловленной рыбы.
В конце 70-х строится множество фабрик по производству Камабоко в Китае, Южной Корее, других странах Юго -Восточной Азии.

1980-е годы.
На рынке Франции появляются первые «крабовые палочки» в том виде, в котором они знакомы нашему потребителю. Другие продукты японского рынка не смогли завоевать интерес западного потребителя в той мере, в которой это удалось «крабовой палочке». Первыми экспортерами становятся японские предприятия.
Одновременно «крабовые палочки» завоевывают популярность в США, где уже до конца 80-х годов появляется несколько десятков фабрик по их производству. В это же время в Мурманске строится первый в СССР завод по производству крабовых палочек.

Для обеспечения мировой индустрии сырьем, активно развиваются береговые заводы и плав-базы по производству сурими в США и Канаде. Основными промышленными породами для выпуска сурими становятся минтай, хек и путассу. В конце 80-х построен завод первого западно-европейского производителя – компании PROTIMER, Франция.

1990-е годы.
Крабовые палочки становятся продуктом массового потребления во многих странах Западной и Восточной Европы. Потребность в сырье резко возрастает. В силу сокращения квот на тресковые породы начинается промышленное производство сурими из других пород морских рыб.

Происходит расслоение крабовых палочек по качеству. Наряду с высококачественным производится продукт с низким содержанием сурими, в котором используются всевозможные заменители рыбного белка. Именно этот продукт сомнительного качества массово импортируется в страны СНГ из Азии. В конце 90-х в СНГ строится несколько заводов по производству крабовых палочек: завод Вичунай в Литве, Макрилл в Эстонии, РОК и Морской Замок в России.

2000-е годы.
То что крабовые палочки - продукт массового потребления уже нет сомнений. Трудно найти магазин, в котором
бы их не было, начиная от небольших магазинчиков и заканчивая гипермаркетами.