Красные и розовые столовые сухие виноматериалы, 1) красные - виноматериалы, приготовленные из красных сортов винограда путем полного или частичного сбраживания мезги, углекислотной мацерацией целых гроздей, а также нагреванием мезги или винограда либо экстрагированием мезги виноматериалом; 2) розовые - виноматериалы, полученные путем полного сбраживания сусла (с мезгой или без нее) красных и розовых сортов винограда, а также купажированием белых и красных виноматериалов. Красные и розовые виноматериалы должны содержать: этилового спирта естественного брожения 9- 14% об., остаточного сахара - не более 0,3 г/100 см 3 , сернистой кислоты общей - не более 200 мг/дм 3 , сернистой кислоты свободной - не более 20 мг/дм 3 , фенольных соединений- не менее 1,5 г/дм 3 для красных и не ниже 1,0 г/дм 3 для розовых, антоцианов - не ниже 300 мг/дм 3 для красных и 50-150 мг/дм 3 для розовых; титруемая кислотность (в пересчете на винную кислоту) должна быть в пределах 4 -8 г/дм 3 , летучая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) - не более 1,5 г/дм 3 . Цвет красных виноматериалов - от темно-рубинового до гранатового, розовых - от светло-розового до светло-красного. Букет соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино. Вкус с некоторой терпкостью (у красных виноматериалов). Качество получаемых виноматериалов обусловлено двумя равноценными факторами: сортом винограда и технологией его переработки.

Лучшими сортами красного винограда являются Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Хиндогны, Матраса, Мальбек, Тавквери, Рубиновый Магарача, дающие столовые вина, в которых при выдержке развиваются характерные вкус и букет. Виноград перерабатывают при технической зрелости: сахаристость не ниже 17%, титруемая кислотность 6-9 г/дм 3 . Время от сбора гроздей винограда до их переработки не должно превышать 4 ч. Переработку винограда на красные виноматериалы осуществляют по одной из 3 технологических схем:

1. брожение сусла на мезге;

1. экстрагирование красящих и дубильных веществ

   сброженным по „белому» способу виноматериалом;

2. тепловая обработка целого или раздавленного

   винограда.

3. Классическая схема переработки винограда по красному способу брожением на мезге предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением сульфитацию мезги (из расчета 50-200мг/кг винограда), брожение сусла на мезге с погруженной или плавающей „шапкой» (см. Брожение на мезге), отделение сброженного сусла, прессование мезги, дображивание сусла-самотека, фракций 1-го и 2-го давлений (прессовые фракции используются в купажах крепленых вин), снятие с осадка дрожжей, отдых, обработку виноматериалов, хранение или выдержку (для марочных вин). Особенностью данного способа является естественный контакт сусла с мезгой, в результате чего в вине растворяются красящие, фенольные, экстрактивные и ароматические вещества кожицы, семян и гребней. При переработке винограда с низким содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу часть хорошо вызревших гребней (до 15%).

Технологическая схема получения красных столовых виноматериалов путем экстракции красящих и фенольных веществ из мезги сброженным виноматериалом предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги из расчета 50-200мг/кг винограда, отбор сусла-самотека, брожение сусла, экстрагирование мезги, выгрузку и прессование мезги, дображивание виноматериала, снятие с дрожжей, обработку, хранение, реализацию. Технологическая схема осуществляется на линии ВПКС-10 А (рис. 1) с использованием экстрактора ВЭКД-5 или экстрактора-винификатора ВЭК-2,5. В схеме использовано свойство мезги всплывать на поверхность бродящей среды под действием диоксида углерода, выделяющегося в процессе брожения. Удаление мезги после брожения и экстракции проводится в верхней части экстрактора ВЭКД-5 или ВЭК-2,5 и осуществляется след. образом: при заполнении экстрактора сусло-самотек отбирается в количестве 50 дал из 1 т винограда, направляется на брожение в установку для непрерывного брожения по „белому» способу. Виноматериал-недоброд подается в верхнюю часть экстрактора через ороситель. Экстракция красящих и фенольных веществ производится путем многократного перекачивания виноматериала мезгонасосом из нижней части экстрактора на „шапку» при температуре 30°- 35°С до получения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ. Для экстракции должны быть приняты равные соотношения мезги и виноматериала (1:1). Увеличение количества мезги ускоряет экстракцию, но мешает ее выгрузке. Проэкстрагированная мезга вытесняется вверх свежей мезгой, выгружается с помощью вращающейся гребенки и шнека и направляется на прессование. После экстракции виноматериал с содержанием остаточного сахара 2- 4 г/100 см 3 направляют на дображивание. Прессовые фракции сусла дображивают вместе с самотеком или собирают отдельно. После дображивания виноматериалы снимают с дрожжевых осадков, обрабатывают и направляют на хранение. 3. Тепловая обработка целых гроздей осуществляется путем их погружения в горячее сусло или горячую воду, нагреванием паром или горячим воздухом. Целые грозди винограда нагревают при 100°С в течение 5 мин. На поверхности кожицы создается температуpa до 80°С, а внутри ягоды - до 30°С. При этом способе кожица ягод обесцвечивается, а красящие вещества переходят в сусло. Затем виноград раздавливают, мезгу прессуют, а сусло направляют на брожение по „белому» способу; виноматериал снимают с дрожжевых осадков, обрабатывают и направляют на хранение или выдержку.

Рис. 1. Технологическая схема приготовления красных столовых вин в потоке на линии ВПКС-10А: 1 - контейнер для доставки винограда; 2 - бункер-питатель; 3 - центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4 - мезгонасос; 5 - сульфитодозатор мезги в потоке; 6 - винификатор для экстрагирования дубильных и красящих веществ; 7 и 12 - насосы; 8 - напорная емкость; 9 - установка для непрерывного сбраживания сусла; 10, 11 и 13 - резервуары; 14 - пресс

По способу нагревания мезги технологические схемы можно разделить на 3 группы (рис. 2): нагрев всей мезги (I); нагрев стекшей мезги (I I); нагрев стекшей мезги горячим суслом (III). Технологическая схема с нагревом всей мезги предусматривает дробление винограда с гребнеотделением 2, сульфитацию мезги 3, нагрев мезги 13, настаивание нагретой мезги 14, частичное охлаждение 14, отделение сусла 16, 17, охлаждение сусла 18, брожение сусла по „белому» способу, снятие с дрожжевых осадков, обработку, хранение. Мезгу нагревают до 40°-75°С. Тепловое настаивание мезги (мацерация) заключается в том, что нагретая мезга выдерживается при температуре нагрева от 30 мин до 16 ч. В процессе нагревания мезги достигается подавление жизнедеятельности клеток тканей виноградной ягоды, а в процессе мацерации происходит переход экстрактивных веществ в сусло. Между температурой нагрева мезги и продолжительностью мацерации устанавливается обратная зависимость: чем ниже температуpa термообработки мезги, тем длиннее сроки мацерации и наоборот. При температуре нагрева 60-70°С продолжительность настаивания 30- 40 мин.

Рис. 2. Аппаратурно-технологическая схема линии производства красных столовых виноматериалов на основе интенсификации теплообмена:

1 - бункер-питатель; 2 - дробилка-гребнеотделитель ЦДГ-20; 3 - сульфитодозатор; 4, 8, 15 - мезгонасос ПМН-28; 5, 6, 16 - стекатель ВСН-20; 7 - буферная емкость для горячего сусла; 9 - емкость для сбора холодного сусла; 10 - насос ВЦН-10; 11 - насос Х20/18 для перекачки горячего сусла; 12 - теплообменник для подогрева сусла; 13 - подогреватель мезги ВПМ-20; 14 - термосбраживатель Е1000 дал (2 шт.); 17 - пресс ВПО-20; 18 - термоемкость для охлаждения сусла

Технологическая схема с нагревом стекшей мезги предусматривает дробление винограда с гребнеотделением 2,-сульфитацию мезги 3, отбор части сусла 5 (до 50% от общего количества), нагрев стекшей мезги в теплообменнике 13, настаивание нагретой мезги 14, добавление отобранного сусла, отделение сусла 16, 17, охлаждение 18, брожение сусла по „белому» способу, снятие с дрожжевых осадков, обработку, хранение. Температуры и режимы настаивания находятся в тех же пределах, что при нагреве всей мезги. Этот способ экономичней, позволяет получать виноматериалы лучшего качества.

Температура нагревания мезги Технологический запас красящих

(Т)° С веществ в винограде (Кт,3)мг%дм

Рис. 3. Номограмма для определения режима термообработки мезги при производстве красных столовых вин

Технологическая схема с нагревом стекшей мезги горячим суслом предусматривает дробление винограда с гребнеотделением 2, сульфитацию мезги 3, отделение части сусла 5 (до 50% от общего количества), подачу стекшей мезги на нагрев в аппарат с перфорированной перегородкой и перемешивающим устройством 6, нагрев сусла до 85°С 12, нагрев частично стекшей мезги горячим суслом (60°-70°С), настаивание мезги 30-40 мин 14, смешивание с холодным суслом, частичное (до 35°С) охлаждение 14, отделение сусла 16, 17, охлаждение сусла до 20°С 18, брожение сусла по „белому» способу, снятие виноматериалов с дрожжевых осадков, обработку, хранение. Особенностью данной технологические схемы является нагрев мезги горячим суслом по замкнутому контуру: резервуар - теплообменник - резервуар. Применение высоких температур позволяет создавать непрерывный процесс мацерации. Исходя из необходимого количества красящих веществ в сусле, их технологического запаса в винограде и температуры нагрева, по номограмме (рис. 3) определяется продолжительность тепловой мацерации.

Рис. 4. Номограмма для определения оптимального содержания красящих (а) и фенольных (б) веществ в сусле после термообработки мезги

В зависимости от содержания красящих и фенольных веществ в готовом вине, необходимое количество этих компонентов в сусле после термообработки определяют по номограмме (рис. 4). Приготовление розовых столовых виноматериалов осуществляется по одной из технология, схем: 1) аналогичной схеме получения белых виноматериалов из красных сортов винограда ; 2) аналогичной схеме получения красных виноматериалов; различие лишь в том, что при изготовлении розовых вин время контакта с мезгой значительно меньше; 3) путем сбраживания белого сусла на красной выжимке, оставшейся в бродильной емкости после спуска молодого красного вина, далее по технологии приготовления красных виноматериалов; 4) купажной - путем смешивания белых и красных виноматериалов.

ГОСТ 32030-2013

Группа Н73

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ВИНА СТОЛОВЫЕ И ВИНОМАТЕРИАЛЫ СТОЛОВЫЕ

Общие технические условия

Table wines and table winestocks. General specifications

МКС 67.160.10

Дата введения 2014-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Азербайджан		Азстандарт
		Минэкономики Республики Армения
Киргизия		Кыргызстандарт
		Росстандарт
Таджикистан		Таджикстандарт
Узбекистан		Узстандарт

(Поправка. ИУС N 10-2015).

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 253-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32030-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.

5 Настоящий стандарт разработан на основе применения ГОСТ Р 52523-2006

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2014 года


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет


ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 8, 2014 год, поправка, опубликованная в ИУС N 10, 2015 год

Поправки внесены изготовителем базы данных

ВНЕСЕНО Изменение N 1 , утвержденное и введенное в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 08.09.2017 N 1043-ст c 01.11.2017

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 12, 2017 год

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на столовые вина и столовые виноматериалы, в том числе на столовые вина географических наименований и столовые виноматериалы географических наименований (далее - вино географического наименования, виноматериал географического наименования).

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.3.8; требования к качеству продукта - в 4.1.1, 4.1.2, 4.1.3.1-4.1.3.7, 4.1.3.9, 4.1.4; требования к маркировке - в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 247-58 Клепка для бочек под вино, коньячный спирт, соки и морсы. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия

ГОСТ 9218-2015 Автомобильные транспортные средства для перевозки пищевых жидкостей. Технические требования и методы испытаний

ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия

ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31266-2004 * Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
________________
ГОСТ Р 51766-2001 "Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка"

ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия

ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31782-2012 Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 32000-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта

ГОСТ 32001-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот

ГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа

ГОСТ 32061-2013 Продукция винодельческая. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 32081-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности

ГОСТ 32095-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта

ГОСТ 32113-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Ферментативный метод определения массовой концентрации лимонной кислоты

ГОСТ 32114-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот

ГОСТ 32115-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы

ГОСТ 32779-2014 Добавки пищевые. Кислота сорбиновая Е200. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Изм. N 1).

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1, 3.2 (Исключен, Изм. N 1).

3.3 столовое вино: Вино с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 15% и общей объемной долей этилового спирта не более 15%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением или без добавления сусла виноградного концентрированного и (или) сусла виноградного концентрированного ректификованного.

3.4 сухое столовое вино: Вино, изготовленное в результате полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла.

3.5 полусухое, полусладкое и сладкое столовые вина: Вина, изготовленные прекращением брожения при требуемой массовой концентрации сахаров или смешиванием сухого виноматериала с виноградным суслом, концентрированным виноградным суслом, ректификованным концентрированным виноградным суслом.

Примечание - Вина географического наименования готовят только прекращением брожения при требуемой массовой концентрации сахаров.

3.6 столовый виноматериал: Столовое вино наливом, предназначенное для розлива в потребительскую упаковку или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации населению как готовый продукт.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.7 вино географического наименования: Столовое вино, изготовленное из свежего винограда определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда вида Vitis Vinifera, или сортов, полученных в результате скрещивания данного вида с другим видом рода Vitis, произрастающего и переработанного в границах определенной территории (географической зоны), с использованием регламентированных агротехнических приемов, и отличающееся характерными органолептическими свойствами, связанными с почвенно-климатическими особенностями местности, и разлитое в потребительскую упаковку в пределах указанной географической зоны.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.8 выдержанное вино географического наименования: Вино географического наименования с обязательной выдержкой до розлива не менее 12 мес. Выдержку вин географических наименований осуществляют в пределах указанной географической зоны в деревянных, эмалированных резервуарах или резервуарах из нержавеющей стали, без контакта или в контакте с древесиной дуба.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.9 коллекционное вино географического наименования: Выдержанное вино географического наименования, которое после окончания срока обязательной выдержки дополнительно выдерживают в стеклянных бутылках не менее трех лет.

3.10 виноматериал географического наименования: Вино географического наименования наливом, предназначенное для розлива в потребительскую упаковку в пределах указанной географической зоны и не подлежащее реализации населению как готовый продукт.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4 Общие технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Столовые вина и столовые виноматериалы должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям для конкретных наименований вин, с соблюдением требований и или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Столовые вина и столовые виноматериалы в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть сухими, полусухими, полусладкими и сладкими.

Столовые вина и столовые виноматериалы могут быть белыми, розовыми и красными.

Вина географических наименований могут быть выдержанными и коллекционными.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.1.2 Столовые вина и столовые виноматериалы должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. В столовых виноматериалах допускается опалесценция.

Коллекционные вина географического наименования могут иметь осадок естественных компонентов вина на стенках и дне бутылки.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.1.3 По физико-химическим показателям столовые вина и столовые виноматериалы должны соответствовать следующим требованиям:

4.1.3.1 Объемная доля этилового спирта в столовых винах с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 8,5% и не более 15,0% и общая объемная доля этилового спирта должна быть не более 15,0% (кроме вин географического наименования). Объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений в столовых винах, изготовленных из винограда, состоящего на 85%-100% из одного сорта, или регламентированной смеси сортов винограда, должна быть не менее 10,0%. Минимальная натуральная объемная доля этилового спирта в винах географического наименования должна составлять 10,5%. Общая объемная доля этилового спирта в винах географического наименования должна быть не более 18,0%.

Для конкретного наименования столового вина допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют ±1,0%.

В столовых виноматериалах объемная доля этилового спирта должна быть выше нижнего предела на 0,5%.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.1.3.2 Массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений в столовых сухих винах и столовых сухих виноматериалах должна составлять не более 4,0 г/дм, полусухих - более 4,0 и менее 18,0 г/дм, полусладких - не менее 18,0 и менее 45,0 г/дм, сладких - не менее 45,0 г/дм.

Допускаются отклонения от норм массовой концентрации сахаров (за исключением сухих столовых вин и сухих столовых виноматериалов), установленных для конкретного наименования столового вина, кроме полусладких и сладких вин географического наименования, ±5,0 г/дм, а для полусладких и сладких вин географического наименования ±10,0 г/дм.

4.1.3.3 Массовая концентрация титруемых кислот в столовых винах и столовых виноматериалах с учетом допустимых отклонений должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/дм.

Для конкретного наименования столового вина и столового виноматериала допустимые отклонения от массовой концентрации титруемых кислот составляют ±1,0 г/дм.

4.1.3.4 Массовая концентрация летучих кислот в столовых винах и столовых виноматериалах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более, г/дм:

- для белых и розовых - 1,10;

- для красных - 1,20,



- для белых и розовых - 0,90;

- для красных - 1,00.

4.1.3.5 Массовая концентрация приведенного экстракта в столовых винах и столовых виноматериалах должна быть не менее, г/дм:

- для белых - 16,0;

- для розовых - 17,0;

- для красных - 18,0,

а в винах географических наименований и виноматериалах географических наименований:

- для белых - 17,0;

- для розовых - 18,0;

- для красных - 19,0.

4.1.3.6 Массовая концентрация лимонной кислоты в столовых винах и столовых виноматериалах должна быть не более 1,0 г/дм.

4.1.3.7 Массовая концентрация общего диоксида серы в сухих столовых винах и сухих столовых виноматериалах должна быть не более 200 мг/дм; в полусухих, полусладких и сладких - не более 300 мг/дм.

4.1.3.9 Массовая концентрация сорбиновой кислоты и ее солей в пересчете на сорбиновую кислоту в столовых винах и столовых виноматериалах - не более 200 мг/дм.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.1.4 Органолептические и физико-химические показатели столовых вин и столовых виноматериалов конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологической инструкции.

4.2 Требования к сырью, пищевым добавкам и технологическим вспомогательным средствам

________________
* Измененная редакция, Изм. N 1 .

Для изготовления столовых вин и столовых виноматериалов применяют следующее сырье и пищевые добавки, по показателям безопасности соответствующие требованиям и или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт:

Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки по ГОСТ 31782 ;

Виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;

- виноматериалы географических наименований, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;

- сусло виноградное;

- сусло виноградное сульфитированное, кроме вин географических наименований;

- сусло виноградное концентрированное, сусло виноградное концентрированное ректификованное для повышения объемной доли этилового спирта (обогащение) не более чем на 4% или массовой концентрации сахаров в готовой продукции (подслащивание) в количестве, повышающем общую объемную долю этилового спирта не более чем на 4%, кроме вин географических наименований.

Примечание - Повышение объемной доли этилового спирта (обогащение) допускается только в неблагоприятные для созревания винограда годы в соответствии с порядком, действующим на территории государства, принявшего стандарт.


- дрожжи винные чистых культур;

- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908 ;

- кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205 ;

- ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918 ;

- кислоту сорбиновую по ГОСТ 32779 и ее растворимые соли*;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 55583-2013 "Добавки пищевые. Калия сорбат Е202. Технические условия".

- древесину дуба различных форм и размеров, в том числе клепку для бочек по ГОСТ 247 ;

- кислоту лимонную безводную по ГОСТ 31726 .

При изготовлении столовых вин и столовых виноматериалов используют технологические вспомогательные средства в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

(Поправка. ИУС N 8-2014), (Измененная редакция, Изм. N 1).

4.3 Упаковка

4.3.1 Потребительская и транспортная упаковки столовых вин должны соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 32061 . Вина географического наименования упаковывают только в стеклянные бутылки.

Требования к фактическому объему (полноте налива) столовых вин в единице потребительской упаковки - по ГОСТ 32061 .

4.3.2 Транспортная упаковка столовых виноматериалов должна соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Подраздел 4.3. (Измененная редакция, Изм. N 1).

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркировка каждой единицы потребительской упаковки - в соответствии с требованиями или нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 32061 с указанием следующей информации:

- наименования столового вина. При маркировании вина географического наименования слово "столовое" допускается не применять;

- наименования и местонахождения изготовителя (юридического адреса, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адреса производства) и организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии). Для вин географических наименований дополнительно указывают район (географическую единицу) произрастания винограда;

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- даты розлива;

- объема;

- объемной доли этилового спирта, % (или спирт, % об., или алк., % об.);

- наименования по содержанию сахара. Одновременно указывают массовую концентрацию сахаров (или сах., или сахар), г/дм, г/л (за исключением сухих столовых вин);

- условий хранения;

- обозначения настоящего стандарта;

- штрихового кода продукта (при наличии);

- информации о подтверждении соответствия;

- года урожая (для вин географических наименований, приготовленных из винограда одного года урожая) или минимальную продолжительность выдержки (для выдержанных вин географического наименования из виноматериалов, произведенных из винограда урожая разных лет, и коллекционных вин).

Допускается указывать сорт винограда или регламентированную смесь сортов винограда.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.4.2 Маркировка транспортной упаковки - в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, ГОСТ 32061 и ГОСТ 14192 .

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 31730 .

5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов и фактическим объемом в столовых винах и столовых виноматериалах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб - ГОСТ 31730 .

6.2 Определение объемной доли этилового спирта - по ГОСТ 32095 .

6.3 Определение массовой концентрации сахаров - по ГОСТ 13192 .

6.4 Определение массовой концентрации титруемых кислот - по ГОСТ 32114 .

6.5 Определение массовой концентрации летучих кислот - по ГОСТ 32001 .

6.6 Определение массовой концентрации общего диоксида серы - по ГОСТ 32115 .

6.7 Определение массовой концентрации лимонной кислоты - по ГОСТ 32113 .
.
Определение кадмия - по ГОСТ 26933 или по методу электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

6.12 Определение массовой концентрации сорбиновой кислоты - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт*.
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53193-2008 "Напитки алкогольные и безалкогольные. Определение кофеина, аскорбиновой кислоты и ее солей, консервантов и подсластителей методом капиллярного электрофореза".

(Измененная редакция, Изм. N 1).

6.13 Общую объемную долю этилового спирта рассчитывают как сумму объемной доли этилового спирта и потенциальной объемной доли этилового спирта.

Потенциальную объемную долю этилового спирта , % об., вычисляют по формуле

где - массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар, (г/дм);

0,0594 - коэффициент пересчета.

Вычисления проводят до второго десятичного знака.

6.14 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 32051 7.2 Столовые виноматериалы, кроме виноматериалов географического наименования, транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах, а также водным, автомобильным транспортом в транспортной упаковке или в автомобильных цистернах по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.

Виноматериалы географического наименования транспортируют автомобильным транспортом в транспортной упаковке, соответствующей требованиям , или в автомобильных цистернах по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.

Цистерны должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается столовые виноматериалы транспортировать в цистернах с другим защитным покрытием или изготовленных из других материалов, разрешенных для контакта с продуктом данного вида.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

7.3 Хранение столовых вин - в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 32061 .

(Измененная редакция, Изм. N 1).

7.4 Столовые виноматериалы хранят в дубовой упаковке и резервуарах, в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях или на открытых площадках. Резервуары должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается хранить столовые виноматериалы в резервуарах с другими защитными покрытиями или изготовленных из других материалов, разрешенных для контакта с продуктом данного вида.
Технический регламент Таможенного союза".

Библиография. (Измененная редакция, Изм. N 1).

УДК 663.24:006.354 МКС 67.160.10 Н73

Ключевые слова: столовые вина, столовые виноматериалы, вина географических наименований, виноматериалы географических наименований, термины и определения, технические требования, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение
_________________________________________________________________________________________



Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО "Кодекс"

В первую очередь , министр предложил увеличить пошлины на ввозимые в Российскую Федерацию виноматериалы , или же вообще отказаться от их импорта . Глава аграрного ведомства также сказал , что отечественные винзаводы , по сути , стали заниматься лишь розливом импортных виноматериалов , а такого положения вещей терпеть нельзя .

Запрет на импорт - не самоцель, как это было с продуктовыми санкциями, а мера, направленная на развитие российского виноделия. В выигрыше должен оказаться производитель, не просто поставляющий на рынок бутылки с этикетками, на которых написано «вино», а тот, кто его на самом деле производит, осуществляя полный технологический цикл. Но реально ли сделать это, если срок окупаемости производства отечественного вина, начиная от посадки виноградника, составляет около пятнадцати лет? При этом на сегодняшний день нет никаких проблем с тем, чтобы доставить из Чили или ЮАР контейнеры с виноматериалами.

Вино = виноматериал?

В словах министра фигурирует слово «виноматериалы ». Специалисты знают, что оно обозначает, а вот, с широкой публикой дело обстоит сложнее. Виноматериалы и вино - это синонимы или нет? Похоже, что вопрос неоднозначный. Ведь стоит взглянуть на этикетку в магазине - крупными буквами на лицевой стороне будет написано «Испанское… чилийское… или какое-нибудь еще… вино». А вот уже мелкими буквами где-то в самом низу или на другой - тыльной этикетке, будет указано, что это самое вино приготовлено из виноматериала. Но на сырном продукте запрещено писать, что это сыр. Существуют определенные технологические стандарты приготовления и рецептуры.

Виноматериал - это вино, которое пока не разлили в тару, предназначенную конечному потребителю. Но это еще не означает, что речь идет именно о вине. Под этим термином может подразумеваться спиртосодержащая жидкость, полученная при брожении ягод.

Обычно к закупкам виноматериалов и последующему розливу вина в бутылки прибегают заводы тех стран, где виноград не выращивается, или выращивается в небольших количествах. Так просто выгоднее - покупать его там, где возделывание виноградников и изготовление вина стоит дешевле. Производителю нет нужды иметь у себя весь цикл производства. При этом его продукция становится дешевле, а, следовательно, и более конкурентоспособной на внутреннем рынке. Ведь он как бы «произвел» вино, хотя, на самом деле, просто разлил его в бутылки. В лучшем случае будет указано, из какого сорта винограда изготовлен виноматериал. Покупатель же, если он - не гурман, обычно смотрит на цифры на ценнике и выбирает то, что подешевле, не вдаваясь в подробности.

Виноделам известно, что во время транспортировки виноматериалы еще не стабилизированы, а потому окисляются при контакте с кислородом. Это, естественно, влияет на качество вина - в худшую сторону изменяется его вкус, а также снижается срок хранения.

В народе популярно мнение, что виноматериал может означать и порошок, который на заводах просто разводят водой и добавляют спирт для крепости. Но все виноделы говорят, что это не более, чем легенда. Правда, уточняют, что спирт может добавляться и не в крепленые вина, а в «сухие» и «полусухие», «полусладкие», но в небольших количествах, для того, чтобы придать вину нужную крепость. Приходится полагаться на мнение профессионалов.

Так что виноматериал практически идентичен вину, он может содержать лишь некоторые добавки. Такое вино вполне пригодно для широкого покупателя. Качество не намного ниже, чем у производителя, который полностью отвечает за цикл производства вина, а цена меньше в разы. К тому же запрет покупки виноматериала по импорту совсем не означает, что в будущем не появится и свой - российский виноматериал, который будет использоваться на отечественных заводах в тех регионах, где виноград не произрастает в принципе.

Хорошее не бывает дешевым

Промышленно изготавливать вино в Российской империи стали еще в восемнадцатом веке. Но Россия никогда не считалась «винной» страной. Вино употребляли лишь наиболее обеспеченные слои общества. На сегодняшний день Российская Федерация находится на одиннадцатом месте по производству вина в мире. Но это «двойная бухгалтерия» - сюда входит и разлитые по бутылкам виноматериалы. То есть, их произвели в других странах, там они были засчитаны для своих винных рейтингов, а потом они попали в российский рейтинг. Но, тем не менее, настоящие российские вина получают заслуженные призы на международных конкурсах.

Вино в РФ значительно уступает по полярности крепким напиткам - в первую очередь водке. Такой выбор населения обусловлен дороговизной вина, если рассчитывать ее в так называемом «тротиловом эквиваленте» - в пересчете на градус крепости. Произвести доступное по цене вино хорошего качества - амбициозная задача, стоящая перед отечественным производителем. К тому же, практика показывает, что виноградарство с последующим виноделием при благоприятных климатических условиях дает сто процентов рентабельности. Попробуем примерно посчитать, во что обойдется реализация такой задачи.

Благоприятными регионами для выращивания винограда являются южные регионы: Краснодарский, Ставропольский край, Самарская, Астраханская, Ростовская области, Кавказ, Ставрополь. Во всем мире потребитель предпочитает местные сорта вин, изготовленные из местных сортов винограда. Именно поэтому в России наблюдается некоторый рост инвестиций преимущественно в небольшие винодельни, ориентированные на местного производителя винограда.

Для того, чтобы виноградник стал давать товарный виноград, в гектар земли следует вложить около трех тысяч долларов. При этом нельзя ошибиться с сортами саженцев, они должны прижиться именно на этой земле и давать на ней урожай. Еще тысячи в три обойдется один пресс и фильтрационное оборудование. Плюс, емкости для брожения, дубовые бочки, подвалы с микроклиматом для хранения вина. Для небольшого хозяйства все затраты могут составить около двух миллионов рублей в сегодняшних ценах. Вложенные средства «замораживаются» - вино должно созревать. Поэтому хорошее вино не может стоить дешево. А один литр закупленного за границей виноматериала обычно стоит около одного евро, и никаких хлопот. Доставка от двери к двери. Вот и получается, что отечественный производитель не может работать на массового потребителя. Так, донское вино реализуется в основном в Москве, где традиционно живет более обеспеченная публика и больше истинных ценителей вина.

Запрет на ввоз в страну виноматериалов или увеличение в разы пошлин на них - самый простой, лежащий на поверхности способ. Сделать это в сегодняшних условиях реально, используя политическую волю, но не следует забывать и о другом. Недоразумения с внешним миром, возникшие за последних два года, раньше или позже будут улажены. Санкции и контрсанкции уйдут в прошлое. И тогда в полном объеме придется вспомнить о том, что Россия входит в ВТО. Отечественные производители вин вновь должны будут конкурировать с поставщиками импортных виноматериалов. Поэтому следует дать им более выгодные условия хозяйствования. Первый шаг в этом направлении был уже сделан в 2013 году - вино законодательно стало сельскохозяйственным продуктом, и его производители получили возможность пользоваться соответствующими льготами. До этого вино считалось промышленным продуктом. Дело осталось за малым - по примеру западных стран признать его не просто алкоголем, а пищевым продуктом.

Вино – это продукт, который пользуется популярностью. Однако не каждый может назвать себя истинным ценителем. Также не всем обывателям под силу отличить дорогой напиток от более дешевого аналога. Однако существует тенденция - читать информацию, написанную на этикетках. Иногда можно увидеть загадочное слово: виноматериалы. Что это такое? Какая-то новая технология для удешевления продукта или единственный способ для некоторых виноделен остаться на плаву?

Что такое вино?

Вино – это алкогольный напиток. Изготавливается он из винограда. То есть по факту вино – это результат брожения ягод винограда. Натуральный продукт может иметь крепость от девяти до шестнадцати процентов. Однако существует и иная категория вин – крепленые. Они получаются путем добавления спирта или его производных. Такой напиток может иметь до двадцати двух процентов крепости.

Существует огромное количество разновидностей вин. Традиционно одну из классификаций связывают с цветом напитка и используемого сорта винограда. Так, можно обозначить красное, белое, розовое вина. Также их разделяют по степени сладости. Так как в процессе производства винодельни могут добавлять сахар и иные подсластители, существует классификация в зависимости от данного параметра.

В чем польза вина?

Для начала следует разобраться, почему же именно вино признано благородным напитком? Оказывается, дело в его пользе. Речь идет о вине красного цвета. Ему приписывают ряд полезных свойств.

Каждое его положительное влияние на организм человека обусловлено наличием в продукте полезных минералов и микроэлементов. К примеру, в качественном красном вине из натурального сырья можно обнаружить большое количество магния, железа, цинка и селена. Последний элемент, к слову, находится лишь в небольшом количестве продуктов питания.

Специалисты отмечают, что красное вино помогает бороться с бессонницей, а также успокаивает нервную систему человека. Также умеренное употребление данного напитка приводит к нормализации давления, а также к улучшению работы кишечника и желудка.

Вред вина и винных напитков

Однако нельзя забывать о том, что во всем необходима мера. Так, рекомендуемая доза употребления красного вина за один день не должна превышать ста или ста пятидесяти миллилитров. Только такое количество благородного напитка способно привести к общему улучшению состояния человека.

При увеличении дозы происходят обратные изменения. А именно ухудшается восприятие, возникают проблемы с нервной системой. Большое количество алкогольной продукции любого плана, и красного вина в частности, вызывает ухудшение работы печени. Поэтому, прежде чем принимать вино, следует разобраться с дозой продукта.

Виноматериал. Что это такое?

Часто на этикетке вина покупатель может найти странную на первый взгляд информацию. Согласно составу продукта, он включает не виноград определенного сорта, а виноматериал. В чем же разница? Почему многие знатоки вин шарахаются от такого продукта? Возникает логичный вопрос: что это такое, виноматериал?

По факту, это также продукт брожения винограда. Однако сам процесс не доведен до конца, а был транспортирован в иное место, а уже там доведен до своего финального этапа и разлит по бутылкам. То есть производство виноматериалов происходит так же, как и создание самих вин. Однако при этом данный продукт отвозится в место назначения.

Зачем нужны виноматериалы?

После того как стало ясно, что это такое - виноматериалы, возникает следующая проблема для понимания. А зачем он нужен? Традиционно существует несколько ситуаций, при которых возникает необходимость в покупке виноматериала или же его продажи.

Покупают данный продукт в основном те компании, которые не имеют своих виноградников. То есть существует компания, в наличии у которой есть складское помещение, транспортировщики, а также оборудование для розлива продукции. Также могут существовать и специальные условия для хранения не до конца готовой продукции. Но отсутствуют свои прилегающие к территории виноградники и прессы для отжима сока. В этом случае фирма обращается к владельцам молодых виноградников, дабы приобрести у них виноматериалы. ГОСТ на такую продукцию также существует, о чем мы поговорим позже.

Выгода для продавцов виноматериала

А кому же имеет смысл продавать свой виноматериал? Что это такое? Почему компания сама не может выпускать свою продукцию? Иногда дело банально в нехватке средств. Есть участок с виноградом, есть возможность изготавливать виноматериал, но нет средств на закупку иного оборудования.

Второй вариант менее приятен для потребителя. В этом случае в качестве виноматериалов выступает продукт, который получен из плохих ягод. То есть все те виноградины, которые были повреждены, не дозрели или по какой-либо иной причине не понравились самому владельцу виноградника, отправляются прямиком к другим производителям в виде виноматериала.

Почему виноматериалы не любят ценители вин

Из-за того что производитель, как уже говорилось выше, не всегда изготавливает виноматериалы из качественного продукта, то становится понятно, почему напиток из такого элемента считается не столь качественным.

Также некоторые не совсем добросовестные представители компаний могут продавать в качестве виноматериала продукцию повторного брожения. То есть первый результат от ферментирования винограда идет на изготовление собственной продукции, а второй, и иногда и третий – другим компаниям.

Также есть вероятность, что виноматериалом является так называемый осадок из чана. То есть это уже гуща из дрожжей, которая осталась после слива хорошего и качественного продукта. Именно такое вино потом густо дополняют сахаром, ароматизаторами или иными компонентами, добавляя вкус и аромат, которых первоначально не было. Разумеется, такой напиток не имеет никакой пользы для организма, а наоборот, может принести и вред за счет добавок.

Разновидности виноматериалов

Существует две группы виноматериалов: сухие и недоброды. К первым можно отнести столовые. Вообще, столовые вина и столовые виноматериалы являются одними из наиболее распространенных. Преимущества данного вида в том, что сам конечный продукт считается отличным бактерицидным средством. Специалисты утверждают, что правильное столовое вино, причем сухое, может иметь хороший вкус, но оставить голову трезвой. Также к этой группе относятся коньячные и хересные. Причем ГОСТ на столовые виноматериалы, как и на иные, также существует. То есть, производителю приходится придерживаться многих параметров.

Из второго вида виноматериалов с названием «недоброды» получают игристые вина. Также их используют для изготовления полусладких сортов напитка.

К слову, все вина и виноматериалы, которые относятся к столовым, строго регламентируются. При их производстве нельзя использовать сторонние компоненты. Например, производителю придется отказаться от ароматизаторов, сахара или же спиртовых продуктов. К слову, настоящий качественный продукт в этом и не нуждается.

Как виноматериал превращается в вино?

После того как производитель изготовил сам виноматериал, в сухом виде он отправляется своему заказчику. Вернее, сухой виноматериал является одним из наиболее качественных продуктов, так как при транспортировке не теряет свои свойства, не окисляется при соприкосновении с воздухом.

Для перевозки используют специальные цистерны, созданные для транспортировки вин и виноматериалов. В них продукт привозится в наиболее сохранном виде, не наполняясь посторонними ароматами или иными неприятными сюрпризами. Еще раз стоит отметить, что соприкосновение с воздухом минимальное, поэтому и окисление не происходит. Продукт не теряет своего вкуса, аромата и пользы.

Бытует распространенное мнение, что виноматериал – это сухой порошок, который просто разводят со спиртом или водой и отправляют в производство. Однако это огромное заблуждение. Даже самое дешевое вино, которое представлено на рынке, не делается таким способом. На самом деле это очень трудоемкий процесс, поэтому проще использовать виноматериалы. В данном случае вкус напитка зависит от сорта, а также качества ягод. Но, разумеется, нельзя забывать и о правилах перевозки.

Контроль качества

Все знают, что существует ГОСТ на вина и виноматериалы. Этот стандарт качества имеет номер 7208-93. В нем оговаривается, что на изготовление каждого вида вина необходим свой сорт виноматериала, в соответствии со стандартом качества.

Также стоит от метить, что на столовые виноматериалы имеется свой ГОСТ под номером 32030-2013.

Также отмечены и способы перевозки. В них перечислены уже упоминавшиеся цистерны, а также автоцистерны. К слову, в дальнейшем производитель обязан произвести фильтрацию и обработку виноматериала, а уже затем расфасовывать его по конечной таре и выставлять в продажу.

На что обратить внимание при выборе вина

В первую очередь нужно внимательно изучить этикетку. Даже если продукт изготовлен из виноматериала, не стоит пугаться. В хорошем напитке обязательно будет указано, из какого сорта винограда изготовлен данный виноматериал. Наличие этой информации говорит в пользу напитка.
Также на правильном и качественном продукте должна быть нанесена информация о том, где именно выращен виноград, используемый в производстве. Также желательно иметь представление о количестве выращиваемого сорта и о площади виноградника. Чем он меньше, тем больше вероятность того, что производитель успевает следить за качеством всего продукта, начиная с ягод и заканчивая упаковкой товара.

Получается, что виноматериалы – это не зло, а единственный выход для некоторых производителей. В них нет ничего плохого, так как качественный продукт имеет свойства, аналогичные самому вину. Однако есть риск нарваться на недобросовестных производителей, которые используют остатки от первой партии брожения. Не попасться на их удочку поможет лишь тщательное изучение информации о производителе, а также этикетки напитка.

Виноматериал – что это такое? Исчерпывающий ответ на этот непростой вопрос будет дан в представленной статье. Также мы расскажем вам о том, как производят виноматериал, а также подготавливают его для изготовления вина и других алкогольных напитков.

Общая информация

Выпивая вино во время обеда, мало кто догадывается, из чего именно производится этот напиток. В качестве его основного сырья выступает виноматериал. Что это такое? Виноградным виноматериалом называют винодельческий продукт, который имеет объемную долю этилового спирта в пределах 9-20 %.

Производство виноматериалов

Абсолютно все виноматериалы производят путем неполного или полного спиртового брожения дробленых или цельных ягод вяленного или свежего винограда. Также это сырье изготавливают из виноградного сусла. В него нередко добавляют ректификованный этиловый спирт, ректификованный виноградный спирт, винный дистиллят, сахаросодержащие вещества, натуральные ароматизирующие и вкусовые компоненты. Делают это для придания сырью органолептических свойств. Следует отметить, что такие добавки разрешены в виноделии.

Как видите, столовое или десертное вино делают не из порошка. Для этого используют специальный виноматериал. Что это такое, мы рассказали выше. Однако следует отметить, что возможность добавления сахара, ректификата и ароматизаторов не очень радует тех, кто ценит в таких напитках его насыщенный натуральный вкус и аромат.

Для чего используют?

На крупных винодельческих заводах занимаются производством слабоалкогольных напитков и делают вино из виноматериалов. Что это за сырье? Прежде чем использовать его для изготовления продукции, виноматериалы проходят целый ряд технологических процессов.

Для подготовки виноматериалов используют оклейку, эгализацию, обработку холодом и теплом, купажирование и фильтрацию.

Эгализация

Во время этого процесса получают однородную партию виноматериалов путем смешивания сырья из одного и того же сорта винограда. Следует отметить, что большинство вин среднего класса также делают из винограда, взятого из различных виноградников.

Купажирование

Купажирование виноматериалов представляет собой процесс смешивания двух и более компонентов (например, сусла, сока, коньячного спирта, сброженно-спиртованного сока, плодового или винного дистиллята, ректификованного этилового спирта, полученного из пищевого сырья, ректификованного плодового или виноградного спирта, вкусовых и ароматических веществ, сахаросодержащих компонентов, а также других видов сырья, которые разрешены в виноделии).

Предусматривает ли использование таких добавок ГОСТ? Виноматериалы столовые, в которых используются упомянутые вещества, применяют только для изготовления винных напитков. Как известно, они имеют менее выраженный и насыщенный вкус, нежели классическое вино. Однако и стоят такие напитки значительно дешевле.

Обработка холодом

Для чего обрабатывают холодом виноматериал? Что это такое и зачем этот процесс необходим? Охлаждение винодельческого сырья осуществляют с целью достижения стабильности к обратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям.

Однако по утверждению специалистов, при отделении тартратных кристаллов в процессе обработки холодом, вино способно терять некоторые свои вкусовые особенности.

Оклейка

Это один из наиболее эффективных методов осветления вина до кристальной прозрачности. В процессе такой обработки в винодельческий продукт добавляют различные вещества (неорганической или органической природы) для его стабилизации.

Тепловая обработка

Обработка вина теплом (при температуре 60-65 °С) производится для его ускоренного созревания (чаще всего используют для портвейнов), а также повышения устойчивости при длительном хранении.

При изготовлении некоторых типов вин (например, кагора, мадеры, малаги и прочее) выдержка в тепле или высокотемпературная обработка являются неотъемлемыми технологическими приемами в формировании специфических органолептических свойств сырья.

Однако следует отметить, что такое воздействие пагубно влияет на качество изготовляемой продукции. Это связано с тем, что после термической обработки вино полностью лишается своих естественных ароматов и вкусовых особенностей (если таковые имелись в сырье). Как правило, такому напитку присущ мертвый вкус, который нередко маскируют посредством добавления ректификата и сахаров.

Фильтрация

Чтобы придать винам кристальную чистоту и блеск, их отделяют от осадка. Делают это при помощи фильтрации, используя фильтры разных типов (пластинчатые, матерчатые и намывные), а также разные фильтрующие материалы (кизельгур, целлюлозную массу).

Такая обработка виноматериала также негативно сказывается на изготовляемой продукции. Ведь хорошие вина вообще стараются не фильтровать. Их лишь пропускают через грубые фильтры, которые способны задерживать только нерастворимые частицы.

Виноматериал для производства шампанского

Виноматериал шампанский используют для производства одноименного игристого напитка. Такое сырье вырабатывается только из лучших сортов винограда (для данного района).

Виноград для шампанского должен тщательно отбираться и отвечать следующим требованиям:

• массовая концентрация кислот (титруемых) должна быть в пределах 8-11 г/дм3;
• массовая концентрация сахара – 17-20 %.

Изготовление виноматериалов для шампанского из мятого, некондиционного и гнилого винограда не допускается. Собранное и отсортированное сырье сразу же доставляется на переработку (в течение 4-х часов).

Отделение сусла из винограда происходит путем прессования целых гроздьев. Главным условием для приготовления качественного шампанского служит предохранение виноматериалов от окисления.

Из чего производится коньячный виноматериал?

Степень зрелости винограда, его сорт и методы переработки имеют огромное значение для получения качественного напитка. Районы, которые являются поставщиками такого сырья, должны быть специализированы.

Сорта, имеющие сильно выраженный аромат, не используются для изготовления коньяка. Что касается гибридов, то их обрабатывают по специальной технологии, дабы избежать появления неприятных тонов. Красный же виноград перерабатывают по белому способу. Это необходимо для того, чтобы сделать слабоокрашенное сусло.

Сбор винограда осуществляют по сахаристости. Для каждого коньячного района ее устанавливают отдельно. Виноград, который поступает на переработку, должен быть здоровым. Как правило, его перерабатывают по тем же правилам, что и для столовых белых вин.

Виноматериалы для коньяков необходимо хранить только в крупных металлических и железобетонных емкостях, которые имеют защитные покрытия. Виноматериалы гребневые, порочные, выжимочные, больные, а также сырье, полученное по красному способу, не используют для перегонки коньячного спирта.

Контроль приготовления виноматериалов для коньяка осуществляется точно так же, как и при приготовлении обычных столовых виноматериалов.

Подведем итоги

Как видите, виноматериалы применяют не только для изготовления столового и десертного вина, но и других алкогольных напитков. Для производства такого сырья крупные винодельные компании используют только качественный виноград машинной или ручной сборки. Для получения хорошего напитка с приятным букетом аромата в виноматериал никогда не добавляют красители, сахар и прочие вещества, которые призваны маскировать испорченное сырье.

Нашим согражданам порой не откажешь в бдительности.

Уличение как отечественного, так и зарубежного производителя в плохом качестве товаров и услуг является своего рода народным хобби. Свидетельств тому в виде различных телепрограмм - множество.

С одной стороны, это не может не вызывать уважения, но с другой, на том месте, где лоб в лоб сталкиваются совершенно противоречивые факты, замешанные на паранойе и подчас низкой образованности, рождаются заблуждения, от которых потом трудно или вовсе невозможно отвязаться (продукты с ГМО - один из самых громких примеров).

Вино, будучи довольно популярным напитком, тоже не осталось без общественного внимания: среднее арифметическое мнение - во всех магазинах одна подделка. Какие напитки квалифицировать как поддельные - это отдельный вопрос, но свою нишу в этой категории давно и надежно заняло так называемое порошковое вино.

В рамках повышения потребительской грамотности пора разобраться, кто, где и зачем рассыпает такое вино, и не является ли его наличие чем-то вроде легенды.

- Путаница в понятиях -

Широкий пласт потребителей считает, что понятия «виноматериал» и «порошковое вино» связаны родственными узами. Стоит только увидеть на этикетке слова «виноматериал сухой», как тут же возникает мысль о химии, суррогате и заговоре среди виноделов. Недоразумения продолжают жить даже после их развенчивания, поэтому профилактику нужно проводить регулярно: сухой виноматериал - это обычное сухое вино, изготовленное на одном хозяйстве, но для розлива отправленное в совершенно другое место. Порошковое вино - другая песня.

- Эврика! -

В поисках корней порошкового вина как явления можно наткнуться на патент метода производства виноградных и плодо-ягодных вин брожением, заявленный 27 ноября 1952 года в Министерство пищевой промышленности СССР. Изначальным мотивом было получение такого сырья, которое бы долго не портилось и имело компактный транспортабельный вид, чтобы затем делать из него вино по упомянутому выше подходу. Сперва сок процеживают, удаляя из него крупные фракции. Полученное сусло подвергают температурной обработке: это может быть распыление на барабанных сушилках, сублимация или другой удобный в конкретном случае способ.

- Две причины сушить -

Вам будет интересно:

Удачный выбор вина по Знаку Зодиака

Необычный и очень вкусный салат на праздничный стол в день Пасхи

Салат «Петушок» к великому празднику Пасхи

У производителя может быть либо заинтересованность в сохранении жизнеспособности винных дрожжей, которые присутствовали в виноградном сусле до сушения, либо в полном ее прекращении, чтобы вести брожение на культурных дрожжах. Исходя из поставленной задачи подбирается температурный режим. В завершении мы имеем концентрат, который пакуется в тару и брикетируется.

- По закону и по совести -

Изобретение дало возможность реализовать свои винодельческие амбиции, прилагая минимум усилий, что пошатнуло сами основы этого благородного занятия. Пока одни виноделы добывают свой продукт потом и кровью, другие действуют по принципу «просто добавь воды». Вернее, не воды, а дрожжей, спирта и вкусовых добавок. С другой стороны, здесь тоже есть место своей этике: достаточно указать на этикетке «Специальное вино», и с юридической точки зрения ты честно сообщишь потребителю, что перед ним порошковый продукт. К слову, производство концентрата не знает определения «некондиция» , потому что в ход идут не только целые, но и помятые ягоды.

- На вкус и цвет -

Разница между натурпродуктом и «бодягой» начинает проступать уже на магазинной полке - цены порошкового вина низки до непотребства. Тара тоже проводит границу - винодельческая этика не позволяет фасовать отменный продукт по тетра-пакам. Теперь посмотрим, что находится внутри. Порошковое вино не вдохновляет гурманов на перекатывание вина по языку и небу и поиску ноток; нота в таком вине - и вкусовая, и ароматическая, и цветовая - как правило одна, и она звучит оглушительно громко. Водянистая консистенция и отсутствие следов на бокале (так называемых «дамских ножек») станут завершающим доказательством того, что перед вами вино «из пакетика».

- Памятка -

Чтобы максимально уберечь себя от покупки порошкового вина, советуют следовать этим нехитрым правилам:

1. покупайте вина только в стеклянной таре;
2. внимательно читайте этикетку;
3. ищите винтажные вина, то есть, те на которых указан год сбора урожая;
4. выбирайте сухие вина - их невозможно сделать из порошка.

- Правда или вымысел? -

Принимая во внимание все вышесказанное, нужно учитывать и мнение некоторых экспертов, которые упоминают о порошковом вине как о народном вымысле и заключают это словосочетание в кавычки. Аргументов в пользу мифической природы такого вина - два, и оба говорят о нерентабельности такого рода затеи.

Во-первых, требуются дополнительные производственные площади и мощности для того, чтобы выпарить виноградное сусло до состояния порошка.

Во-вторых, Евросоюз охотно поддерживает экспорт виноматериалов за пределы Еврозоны субсидиями, что делает производство вина из заграничного материала разительно дешевле, чем разведение концентрата, на который, повторимся, еще нужно потратить некоторое количество электричества.

Однако находятся экспериментаторы, ссылающиеся на опыт покупки сухой смеси из сухофруктов и ягод для производства красных, белых и розовых вин, по вкусу приближенных к калифорнийским, из региона Бордо и т.д., что оставляет дискуссию о порошковом вине открытой.

О, виноматериал! Это слово вызывает у огромного количества людей удивительную активизацию творческого потенциала. Каких только фантазий о значении этого слова не высказано в блогах и микроблогах. Самое популярное из них, конечно - "винный Юпи", "порошок", "химия". Та безумная популярность, которую пережили "Зуко" и "Юпи" в 90-е годы хотя и прошла, но оставила в памяти потребителя нестираемый след. В паре с достижениями современной пищевой химии и сотнями различных статей и интервью с безграмотными "экспертами" от виноделия она сформировала непробиваемую уверенность в том, что "какой там виноград, все из нефти". Традиционные ностальгические песни "вот 20 лет назад, помню, было", которые так приятно петь, но которые не имеют к действительности ни к существующей ни к прошедшей ни малейшего отношения, довершают картину.

На самом же деле все гораздо более прозаично.

"Сухой виноматериал" - это сухое вино, которое находится в обращении между различными винодельческими предприятиями, не разлитое в потребительскую тару. Ни больше, ни меньше.

Превращение "виноматериала" в "вино" происходит ровно в тот момент, когда его наливают в бутылку, тетра-пак или "бэг-ин-бокс".

Зачем же и откуда появилось это понятие? Дело в том, что кроме обычных виноделен, которые обеспечивают полный цикл виноделия, от приемки винограда до отгрузки бутылок, существует огромное количество винодельческих хозяйств, которые занимаются розливом и продажей под собственной этикеткой вин, произведенных в других местах. Связано это с тем, что современные линии розлива имеют весьма высокую производительность и если у винодельни собственные виноградники не столь велики, то значительную часть времени эта линия будет попросту простаивать. Что, очевидно, совершенно не оптимально с точки зрения экономики. Поэтому многие небольшие винодельческие хозяйства попросту не имеют собственных линий розлива и вынуждены продавать свое вино тем, у кого она есть в цистернах, "наливом".

Возьмем, к примеру, винодельческое предприятие "Инкерман". Это предприятие спроектировано и построено с ориентиром на производство выдержанных в дубовой таре вин. У завода есть подвалы, общей площадью более 50 тысяч квадратных метров, сотни дубовых емкостей различной емкости, но нет ни одного виноградного пресса. Откуда же берется вино марки «Инкерман»? Все очень просто - завод покупает молодое, невыдержанное вино у других хозяйств края (или не края), выдерживает его и бутилирует под своим именем.

Или, например, винный завод, скажем, в Санкт-Петербурге или Москве. Как многие знают, а еще большее количество догадывается, виноград в Санкт-Петербурге не растет. Поэтому все вина, производимые этим предприятием также закупаются им в готовом или полу-готовом виде у других производителей, в Испании, Аргентине и других странах.

Как же происходит процесс превращения виноматериала в вино? А очень просто: изначально предприятие-производитель прессует виноград и делает из получившегося сусла сухое вино, которое и продает другому предприятию нефасованным. Чаще всего транспортировка такого вина, которое как вы уже знаете, называется «сухим виноматериалом», происходит во «флекситанках» - пластиковых цистернах-вкладышах в обычный типовой контейнер. Флекситанк удобен тем, что налитый полностью он не содержит воздуха, что не дает вину окисляться и вино выдерживает достаточно долговременные путешествия по морю. Использование контейнера-рефрижератора при этом позволяет избежать вредного влияния перепадов температур. По прибытии в порт назначения контейнер с вином может быть направлен заказчику в неизменном виде или перекачан в автомобильную цистерну и отправлен на завод-потребитель уже в таком виде.

100% виноматериала - это именно сухой виноматериал. Потому что при транспортировке вина с остаточным сахаром в нем, как ни стабилизируй и не консервируй, почти наверняка начнется брожение и флекситанк просто разорвет.

Казалось бы все прилично. Так почему же винные специалисты говорят о вине наливом (балковом вине, виноматериале) с некоторым пренебрежением? Излишний снобизм? Скорее нет. Дело в том, что зачастую самый дешевый балк, который предлагают винодельни всего мира это то, что они сами не сочли возможным использовать для производства вина под своим именем - это несортовое вино с самых плохих участков, с делянок с огромной урожайностью в 150 и более центнеров с гектара, с высоким коэффициентом отпрессовывания сока, которому в процессе производства время уделялось «по остаточному принципу». В погоне за самой низкой ценой наши «вторичные» виноделы часто приобретают на иностранных винодельнях сусло «второго отжима», грубую прессовую фракцию сока, которую практически никогда не используют для производства высококачественных вин.

Но и это еще не все. Для того чтобы уложиться в такие достаточно жесткие рамки от 1-2 евро «на полке» с учетом всех расходов и «накруток» иногда приходится идти на совсем отчаянный шаг - приобретать так называемый чановый осадок. Фактически - это дрожжевая гуща, которая остается в чане, после того, как сверху слито все качественное вино. Этот осадок проходит дополнительные стадии очистки, оклейки, жесткой фильтрации, и в нем, по большому счету, не остается ни вкуса ни ароматики, которые потом приходится «восстанавливать» посредством добавления ароматизаторов. Фактически это уже не вино, а «натурального происхождения спиртосодержащая жидкость». Покупаются такие материалы в расчете на то, что после добавления концентрированного сусла или свекловичного сахара (для получения «полусладкости») и зернового спирта-ректификата (для получения «креплености») все эти дефекты сырья будут «замазаны» и потребитель ничего не поймет. Тем более, что он в массе своей и так ничего в вине не понимает, да и не имеет возможности отличить.

И как это ни печально, у конечного потребителя нет ни малейшей возможности узнать без дегустации, что же на самом деле скрывается за словом "виноматериал" - качественное сухое вино, купленное одним заводом у соседа в 5 километрах, или "пролеченные" отходы производства, привезенные из-за полмира.