Инструмент должен пребывать в рабочем состоянии. В случае ножа главной характеристикой рабочего состояния будет его острота. Мы расскажем, как правильно наточить нож, какие инструменты для этого понадобятся и дадим ряд полезных напутствий. «Заточка ножа. Основы» - базовая статья для тех, кто только начинает знакомиться с этим искусством.

Как тупится лезвие?

Мы приобретаем в магазине острый нож, но со временем он неизбежно тупится, если, само собой, мы им работаем. Почему это происходит, ведь инструмент сделан из хорошей стали и заточен на заводе? Процесс протекает на нескольких уровнях:

• Микроскопическом, когда частички стали отшлифовываются от режущей кромки в процессе трения о материал, делая кромку менее острой. Этого не видно, но можно почувствовать, как со временем требуется все большее нажатие для резки.
• Макроскопическом, когда остриё наталкивается на твердые включения, такие как песчинки, частички камня или металла. Они есть практически в любом материале. Кромка либо отодвигает препятствие, либо отодвигается сама, при этом сминаясь.
• При нецелевом использовании клинка его лезвие можно испортить до неузнаваемости. Имеется в виду отворачивание шурупов, копание почвы и т.п.

В результате рабочая часть лезвия деформируется, кромка теряет остроту и инструмент становится все менее пригодным к работе. Постепенно закаленные стали крошатся, а более мягкие и пластичные начинают заворачиваться.

Рис. 1. Процесс затупления и заточки ножа: 1. При работе ножом форма режущей кромки изменяется случайным образом. 2. В процессе заточки мы возвращаем заданную форму режущей кромки или меняем её. 3. И придаем гладкость, окончательно удаляя заусенец.

Чтобы вернуть нож в рабочее состояние, необходимо устранить возникшую деформацию и восстановить правильную форму клинка.

Чем точат ножи?

При заточке ножа мы используем аналогичный процесс – трение, однако на этот раз мы его контролируем. При бесконтрольной деформации стали нож тупится, при контролируемой — точится, вот и вся разница.

Заточить стальной клин можно любым абразивным инструментом, и в начале это были обломки камней и галька. Мы люди современные, поэтому будем использовать специально предназначенный точильный брусок.

Если вы используете дешевый камень для заточки хорошей стали, будьте готовы, что он быстро выработается и потеряет плоскую форму. Поэтому лучше сразу приобрести хороший точильный инструмент из керамики или образец с .

Для работы хватит трех видов абразива:

1. Грубый – порядка 350 ед./см² или алмазный с маркировкой . Нужен для устранения сильной деформации и применяется редко.
2. Мелкий – порядка 650 ед./см² или алмазный с маркировкой . Нужен для нормальной основной заточки ножа, который затупился в разумных пределах.
3. Ультрамелкий – порядка 1150 ед./см² или алмазный с маркировкой . Пригодится для шлифовки и окончательной доводки, устранения заусениц.

Для постоянной работы требуются бруски двух последних типов, ибо доводить нож до состояния, при котором нужен грубый камень – это кощунство. Тем не менее, опытный мастер имеет все три типа.

Для удобства важны такие моменты:

• Длина бруска должна быть в 1.5 – 2 раза длиннее клинка.
• Ширина должна составлять 2.5 – 5 см.
• Высота должна быть такой, чтобы пальцы не касались стола.
• Брусок должен стоять прочно и не скользить по столу.

Например, для заточки ножа на небольших брусках можете изготовить вот такое приспособление.

Перечисленные моменты очень важны для достижения правильной заточки, особенно на этапе обучения. Потом, когда вы «набьете руку», вы справитесь с задачей и в менее комфортных условиях, но на первых порах удобство играет важную роль.

Как наточить нож?

Мы подошли к самому главному. Заточка ножа заключается в том, что мы ставим его лезвие на точильный камень под определенным углом и проводим по нему всей режущей кромкой от пяты до кончика. Правильная заточка предполагает соблюдение трех условий:

1. Угол наклона плоскости клинка к поверхности точильного камня остается строго неизменным (рисунок 2).
2. Линия кромки в месте соприкосновения с бруском должна быть перпендикулярной по отношению к направлению движения (рисунок 3).
3. Давление должно быть умеренным и равномерным, не надо «гладить» точило или снимать с него стружку.

Итак, мы ставим лезвие на камень перпендикулярно его длинной стороне, выставляем угол 15-20˚, и начинаем вести клинок по камню, постепенно сдвигая его от пяты к кончику. На повороте кромки ближе к её концу рукоятку надо слегка приподнимать над плоскостью камня и отводить назад, как бы отставая от кончика. Это позволит сохранять одинаковый угол наклона и перпендикулярность движения.

Когда проход вдоль всей кромки завершен, необходимо повторить его в обратном порядке, как при перемотке назад. Так будет легче держать правильный угол и в целом работа пойдет быстрее. Эти движения мы выполняем до тех пор, пока на противоположной стороне кромки не начнет появляться «заусеница».

«Заусеницу» можно увидеть или почувствовать кожей пальца, проводя им перпендикулярно острию. Когда кромка начнет царапаться по всей своей длине, заточку одной стороны следует прекратить и приступить к обработке противоположной стороны.

Нож переворачивают и начинают работу с другой его стороной. Постепенно наступит момент, когда, как и в прошлый раз, появится «заусеница». Значит, вторая сторона готова. Точнее, почти готова.

Далее мы берем более тонкий абразив и начинаем процесс с начала. Аналогично прошлому этапу добиваемся появления «заусеницы» сначала с одной, затем с другой стороны режущей кромки. На этом этапе она будет намного меньше и тоньше.

Наконец, лезвие доводится на самом мелком абразиве. Здесь необходимо аккуратно, как бы поглаживая отшлифовать режущие грани и убрать даже самые мелкие «заусеницы».

Положение клинка относительно заточного бруска: Когда ведете правильно (поз. 1), лезвие «тащится» по бруску плоскостью, а когда неправильно, то лезвие «пашет» по бруску своей режущей кромкой (поз. 3) или кромкой между лезвием и главным спуском клинка (поз. 2).

На видео: один из вариантов заточки кухонного ножа на японском водном камне.

Чтобы максимально долго и эффективно пользоваться любимым ножом, следуйте этим принципам:

• Не работайте тупым инструментом, это опасно! Повышенное нажатие приводит к тому, что лезвие срывается и ранит руки.
• Не допускайте сильной деформации, иными словами, не ждите, пока нож затупится окончательно. Слегка тупой нож точить легко и приятно, тогда как запущенный требует мастерства и времени.
• Не точите ножи на электрическом круге. При такой скорости трения лезвие перегревается и теряет закалку.
• Используйте инструмент по назначению, и он прослужит вам дольше.

Подведем итог. Заточка ножа требует выполнения простых действий в правильной последовательности. Если набраться терпения, не спешить и делать все так, как здесь написано, вы обязательно добьетесь успеха.

P.S. Вопрос: Посмотрите на главную фотографию к статье. Как думаете, что делают люди, представленные на ней? Пишите в комментариях. Первый, кто правильно и наиболее подробно ответит на вопрос получит скидку 10% на алмазные бруски в ИМ .

Считался важным умением любого мужчины. Ведь именно от качества этой работы зависел успех в охоте и других сложных делах. Ножи использовались почти везде: от добычи и обработки пищи, шкур животных до межличностных войн и отстаивания территории.

Ввиду того, что нож является практически предметом первой необходимости на кухне, то он очень быстро затупляется и требует заточки.

На сегодняшний день ножи используются не так серьезно, но широта их применения не потеряла своего диапазона. Они остаются все так же необходимыми инструментами на кухне в процессе обработки и приготовления пищи, для ремонта различных изделий, а еще для искусства.

Выбор лезвия ножа и оценка его качества

При хорошей заточке нож прослужит вам очень долго, не требуя при этом дополнительного заострения лезвия. Но все же продолжительность эксплуатации инструмента еще во много будет зависеть от качества самого ножа, а в частности – от материала, из которого сделано лезвие.

Сегодня рынок выпускает множество разных ножей. Причем многие производители считают свою продукцию универсальной и практически вечной. Но реклама всегда делает свое для повышения спроса на товар. Поэтому более разумно научиться хотя бы минимальным критериям подбора лезвия ножа и своевременного выбора материала для заточки конкретно него.

В зависимости от возрастания размера ножа материал должен быть толще и крепче.

1. Чем больше по размеру нож, тем толще должно быть его лезвие. При этом основная толщина смотрится не у заточенной, а у верхней тупой стороны. Здесь все должно быть пропорционально. Очень большой нож не должен иметь слишком тонкого лезвия даже на режущей части, в то время как маленький ножик будет тонким сам по себе, а лезвие будет иметь едва заметную глазу толщину.
2. Соответственно, чем больше по размеру нож, тем из более сильной стали он сделан. Поэтому точить его необходимо будет более тщательно и долго. Самые большие резаки рекомендуется затачивать исключительно на алмазных дисках либо на самых мощных электроточилках, так как использование камня в данном случае бесполезно.
3. При покупке ножа обязательно проверьте его степень гибкости. Хорошее лезвие не будет гнуться совсем. Но если нож очень тонкий и все же имеет свойство гнуться, то важно, чтобы лезвие сразу же становилось на свое прежнее место. То есть невозвратная деформация является признаком очень низкого качества самого материала.

Вернуться к оглавлению

Затачивание посредством точильного камня

Для качественной заточки ножей можно вполне обойтись специальным точильным камнем.

Есть довольно много методов заточки ножей. Выбор определенного способа во многом зависит от готовности потратить свои средства и время, а еще от области применения конкретного ножика. Поэтому для начала рассмотрим самый недорогой и распространенный издавна метод – заточку специальным камнем. А потом кратко остановимся на заточке механическим способом.

Есть два основных вида камней для заточки: искусственные и натуральные. Искусственный камень имеет боле крупную фракцию, он и по размеру больше. В современных искусственных материалах такого вида обычно одна сторона менее агрессивная, а другая имеет более крупные зернышки, что делает камень пригодным для затачивания даже больших и сильно затупленных приборов.

Натуральный камень для заточки стоит несколько дешевле, а еще он имеет мелкозернистую структуру с обеих сторон. Поэтому его применять более целесообразно для заточки не слишком тупых ножей и для поддержания время от времени остроты клинков с мягким металлом.

Перед началом заточки ножа, точильный камень следует смазать растительным маслом.

Теперь приступайте к заточке. Но сначала нужно камень, каким бы он ни был, смазать маслом. Можно для этого использовать небольшое количество обычного подсолнечного масла. Промазывать нужно полностью весь брусок со всех сторон, после чего дать маслу впитаться на протяжении примерно 7-10 минут. Это сделает мелкие частички менее уязвимыми к забиванию в них микроскопических кусочков металла от ножа в процессе заточки. Следовательно, камень будет вам служить намного дольше.

Можно приступать к основному процессу. Затачивание производится в два этапа: сначала грубой стороной, а потом более мягкой. Это относится непосредственно к двусторонним искусственным камням. Нож необходимо протереть от пыли и приложить к камню примерно так, при этом с силой ведя лезвие в указанном направлении.

Агрессивная часть точильного камня даст возможность довольно быстро снять с ножа основной затупившийся слой металла. При этом необходимо учесть, что стараться держать ножик желательно под углом около 20-25°. Эта цифра считается оптимальной для быстрой и качественной заточки. Однако, учитывая то, что ножи на сегодняшний день сильно отличаются по своим формам, можно слишком предвзято не относиться к данной рекомендации, а подходить к работе творчески.

Во время заточки нужно стараться делать плавные движения, достаточно надавливая на лезвие. Подходя к краю, лезвие рекомендуется слегка приподнимать, за счет чего заточка получится более качественной. При этом соблюдайте перпендикулярность движения относительно режущей части ножа.

Точить ножик на агрессивной стороне камня необходимо тщательно, периодически проверяя противоположную сторону лезвия. Знаком к тому, что основная заточка окончена, будет являться наличие небольших зазубринок на кончике лезвия.

Вернуться к оглавлению

Но сегодня далеко не все хотят производить затачивание ножей при помощи камня, каким бы хорошим он ни был. Поэтому используют для этой цели электрическую точилку. Она применяется обычно на больших предприятиях по изготовлению инструментов и различных хозяйственных материалов из металлов, а также в металлургических цехах.

Точить нож на электроточилке намного проще и быстрее. Не имеет смысла слишком заострять внимание на углах во время держания инструмента, так как современные электрические точилки способны самостоятельно регулировать степень уклона. Зная, что на точилке процесс идет намного быстрее, учтите несколько важных моментов:

1. Для заточки ножа, который будет служить инструментом исключительно для резки продуктов питания, достаточно точить нож около 5 минут (это в случае, если он почти тупой совсем). Угол наклона можно брать минимальный.
2. Если же вы желаете добиться максимальной остроты лезвия, то важно точить одну сторону до тех пор, пока не появятся ярко выраженные заусенцы. Когда они станут хорошо заметными, переверните нож на другую сторону и продолжайте заточку, пока заусенцы не уберутся, а лезвие не станет очень тонким.
3. В качестве доводки ножей после пользования электрической точилкой лучше всего использовать алмазный диск. Он в самое быстрое время и максимально качественно снимет мелкие зазубрины, сделав инструмент практически идеальным для работы.
4. Если вы желаете на точилке обновить клинок, то для этого специалисты рекомендуют воспользоваться стандартными кругами марки ЭБК белого цвета. Их преимущество состоит в том, что они не пережигают кромки, делая процесс максимально деликатным.
5. При использовании точилки электрической важно правильно настроить ее скорость. Оптимальной цифрой считается примерно 1,5 тыс. оборотов за минуту. Это средняя величина, при которой вы всегда успеете вовремя заметить, насколько заточено лезвие, чтобы не испортить материала ножа.
6. Важным моментом в электрической заточке является своевременное охлаждение кромки. Чем чаще она будет охлаждаться, тем меньше вероятность сжигания лезвия. Не бойтесь, что при интенсивном процессе материал приобретает фиолетовый оттенок. При надлежащем и частом охлаждении даже это компенсируется.

Вернуться к оглавлению

Выбор угла при заточке по типу ножа

Отдельного внимания заслуживает рассмотрение процесса затачивания профессиональных дорогих ножей, а также отдельных лезвий. Так как они бывают разных видов, рассмотрим основные правила и советы затачивания, как раз исходя из этих типов инструментов:

1. Ножи для обработки туш мяса рекомендуется затачивать под углом в 25°, а тактические инструменты – от 25 до 30°.
2. Для заточки профессиональных ножей для охоты необходимо соблюдать угол в 35-40°.
3. Если на охоту вы ходите довольно часто, то угол затачивания необходимо повысить до 45° – так нож прослужит вам острым гораздо дольше обычного срока.
4. Отдельного внимания заслуживает работа над лезвиями многоразовых ножей опасной бритвы. При этом соблюдать необходимо минимальный угол держания лезвия во время заточки – около 10°.

Вернуться к оглавлению

Методы окончательной заточки (доводки)

После этого необходимо закончить заточку. Для этого используется уже мелкозернистая сторона точилки. Процесс удаления зазубрин и придания ножу окончательной степени остроты называется доводкой. Доводка по менее агрессивной стороне осуществляется по таким же правилам, как и по крупнозернистой. После этого нож считается заточенным.

Отдельного внимания заслуживают некоторые альтернативные способы окончательной заточки (доводки). Как правило, используются они тогда, когда нужна особая острота инструмента. Поэтому целесообразно рассмотреть самые недорогие альтернативные методы доводки более подробно.

Для заточки ножа можно использовать небольшой кусок натуральной кожи.

1. Использование небольшого кусочка натуральной кожи. Как ни странно, но такой материал способен очень хорошо заточить лезвие. Зазубрины перед этим желательно снять мелкозернистым камнем, после чего приступать к обработке. Сначала кусочек кожи протирается от пыли и обрабатывается тонким слоем специальной пасты типа ГОИ. Затем необходимо выждать 5-7 минут, пока паста проникнет в поры кожи, и приступать к работе. Доводка этим методом делается по принципу «от зерна» – то есть лезвие ножа необходимо держать во время работы от себя, а двигать по коже таким же образом. Важно поворачивать лезвие слегка в сторону, чтобы точение происходило как бы по диагонали. Так эффект будет намного лучше.
2. Большую популярность для доводки ножей в последнее время начал приобретать мусат. Это прутик из стали, на котором расположено несколько продольных бороздок. Подтачивать ножик на нем нужно не так, как на ремне или камне. В данном случае нож остается недвижимым, в то время как сам мусат ведет вдоль лезвия. Такого же хорошего эффекта, как от куска кожи, вы не достигнете, зато слегка подточите нож, что немаловажно.
3. Неплохой эффект для доводки ножей дает керамика. Используется для этой цели самая обыкновенная дешевая посуда – чашка или тарелка, которая вам не нужна в хозяйстве. Вместо этого лучше взять отдельно кусочек керамики, который вы всегда будете использовать именно по этому назначению. Заточка производится аналогично процессу, как на точильном камне. Только выбирается именно не гладкая, а шероховатая поверхность (обычно сосредоточена на внешней стороне дна посудины). В противном случае ничего не получится.

Каждая уважающая себя хозяйка должна иметь на кухне несколько хороших кухонных ножей. Все изделия отличаются между собой, у них разная функциональность и предназначение. Но единственное общее для них требование - инструменты должны быть идеально заточенными. Можно точить ножи бруском или использовать другие приспособления.

Ручные и механические инструменты

Если присмотреться, то кухонный нож чем-то напоминает пилу. Если зубчики на нём сделаны частыми и расположены близко друг к другу, тогда такой резак очень функционален и на кухне будет достаточно лишь его одного. Очень важно не забывать вовремя затачивать этот незаменимый инструмент, ведь со временем все ножи тупятся. Кроме того, от интенсивного использования портится лезвие. Кромка начинает крошиться, ломаться или покрываться ржавчиной.

На сегодняшний день есть множество вариантов заточки с применением электрических либо механических точилок. Также встречаются специальные станки с точильными кругами. К сожалению, точилки не гарантируют хорошего результата, а при использовании станка надо знать, как правильно осуществлять заточку , да ещё и уметь пользоваться самим механизмом. Намного проще заточить нож бруском в домашних условиях.

Правильная подготовка

Самым важным процессом перед началом затачивания будет определение степени повреждения лезвия. Сделать это довольно просто: нужно подставить клинок под солнечные лучи и посмотреть под углом. Таким образом мгновенно можно увидеть все неровности и сколы, с которыми предстоит бороться. Проблемные места будут иметь вид линий либо точек на лезвии. Когда же участок на лезвии не имеет переходов, поверхность резко очерченная и равномерная, то это говорит о том, что нож и так отлично заточен.

Перед затачиванием затупившегося лезвия сначала необходимо помыть нож в воде с использованием мыла. Такая процедура проводится для облегчения последующих действий. Чистое лезвие будет идеально скользить по поверхности точильного бруска и держаться под нужным углом. Когда процесс затачивания окончен, нож нужно опять вымыть водой с мылом.

Выбор точильного камня

Самым важным предметом для заточки является брусок. Чтобы профессионально наточить ножи, нужно приобрести несколько камней с разными размерами зернистости. Для бритвенной остроты следует использовать до пяти разных точильных камней.

Точила бывают следующих видов:

• Искусственные. Они нужны для начальной заточки. Делают такие бруски из синтетических абразивных камней.
• Натуральные. Применяются для конечной обработки. Для их изготовления используются алмаз, корунд, гранат, японский водяной камень.

Если сравнить бруски по стоимости, то натуральные стоят гораздо дороже искусственных, но и результат того заслуживает. Также необходимо выбрать правильный размер камня: он должен быть одинаковой длины с клинком, который требует заточки, или же больше по размерам примерно в 2 раза.

Что касается ширины, то она существенной роли не играет и она может быть любой. Но если учитывать, что затачивать нож предстоит новичку, то лучше всё же сделать выбор бруска большей ширины, в дальнейшем им будет легче работать.

Непосредственно перед процессом заточки нужно намочить камень в жидкости. Если это искусственный брусок, то в воде, если же натуральный - в масле. Такая процедура проводится для закрытия пор в камне, чтобы уменьшить риск его загрязнения.

Брусок, изготовленный из натуральных камней, имеет очень много преимуществ, главным из которых является крупное зерно. Оно позволяет быстро поточить лезвие, сделать его острым без неровностей. Также из натурального материала, но с добавлением синтетических камней производят бруски со средним и мелким зерном.

Брусок с водным смачиванием может быть разной формы, которая подходит определенным ножам. Он бывает нескольких типов: тонким, грубым или средним.

Одними из наиболее прочных изделий принято считать точила, изготовленные с применением алмазной крошки, которая вмонтирована в пластиковую основу. Их изготовляют с крупным зерном, с чрезвычайно крупным и тонким.

Определение угла

Зачастую многие люди совершают ошибку в самом начале процесса, ведь они не учитывают правильный угол заточки ножей, из-за чего те быстро тупятся и даже ломаются. Поэтому очень важно запомнить, как правильно точить ножи бруском вручную, выбирая нужный угол.

Когда угол очень большой, то тогда сопротивляемость металла внешнему воздействию будет выше, а это означает, что повторная заточка нужна будет еще не скоро. Острый угол позволяет легко резать, единственная проблема - металл в области заточки быстро деформируется.

Важную роль играет предназначение ножа, в зависимости от этого и определяется нужный угол. Установлены следующие ориентиры :

• японские ножи затачивают под углом от 10 до 20 градусов;
• профессиональные и филейные нужно точить под углом 25 градусов;
• хозяйственные с наклоном в 30 градусов;
• охотничьи - угол 35−40 градусов.

С самого начала следует определиться с наклоном, а в процессе придерживаться его. Как вариант, для выдерживания угла можно применять сложенный в несколько раз бумажный листок. Такой измеритель будет довольно точным и недорогим. Также на этом листе можно проверять остроту лезвия.

Кроме угла заточки, нужно также придерживаться определенного угла между камнем и лезвием. Он должен быть максимально близок к 90°. Иными словами, нож следует держать лезвием перпендикулярно точильному бруску.

Пошаговая процедура

Вначале для заточки ножей камень берется с крупной зернистостью. Такой брусок применяют для устранения неровностей и сколов на лезвии, а затем уже используют более мелкий абразивный инструмент. Чем меньше размер зерна при финишной обработке, тем будет лучше, так как в итоге лезвие получится очень острым без каких-либо изъянов. В завершение можно взять шлифовальную пасту вместо бруска.

Последовательность действий по заточке:

Большинство людей ищет брусок для легкой и эффективной заточки. Как правило, затачивание происходит с обеих сторон лезвия, поочередно обрабатывается каждая сторона. Сначала весь процесс выполняется крупным зерном, а уже затем мелким. Поэтому очень удобен в использовании двухсторонний брусок.

Не менее популярны и керамические бруски для заточки ножей. Ими можно пользоваться разными способами, к примеру, затачивать одну сторону, а уже затем другую. С каждой стороны желательно проводить от 15 до 30 движений бруском. При этом сила нажатия роли не играет.

После каждой заточки нужно мыть лезвие водой, тем самым смывая появившуюся от металла пыль. Это действие необходимо регулярно повторять и в промежутке между заточками.

Заточить нож самостоятельно не составит большого труда, единственное, на что следует обращать внимание, - при заточке не нужно удалять много стали с лезвия, так как это способствует быстрому износу, и клинок попросту ломается.

Специалисты советуют для начала потренироваться на старом ноже, который не жалко. Когда получиться его идеально заточить, то можно переходить к любимому орудию.

Разновидности шлифов

На рынке представлены бруски с различными видами зерна. Среди них стоит выделить следующие:

• крупный - применяется для восстановления правильного угла, а также для затачивания режущей кромки;
• средний - используют для восстановления остроты лезвия;
• тонкий - с его помощью делают чистую шлифовку и правку.

В основном для повседневной жизни используют бруски со средним зерном. Ими быстро и легко можно восстановить остроту лезвия, сделав её ровной и гладкой.

Существует множество способов восстановить остроту клинка. Можно точить ножи вручную или с использованием специальных приспособлений. Инструменты для обработки лезвия подразделяются на автоматические и полуавтоматы. С их помощью восстанавливаются испорченные лезвия, или просто правятся режущие кромки.

ВАЖНО! Не следует забывать, что при каждой заточке уменьшается количество металла на клинке.

Мы поможем владельцам режущих инструментов разобраться, как правильно точить ножи любым из предложенных способов.

Обработка тупого инструмента на станке

Промышленность выпускает различные электроточилки для .

Весь механизм находится в корпусе, что делает работу на станке совершенно безопасной. Никаких усилий и специальных навыков не требуется, поэтому любая домохозяйка легко может справиться с такой задачей.

Электромотор вращает ось, на которой расположено несколько кругов различного назначения. От грубого для придания первичной формы или восстановления геометрии клинка, до полировального, которым производится финальная доводка.

Ножи - самый используемый инструмент в домашнем хозяйстве. Будь это кухонные, складные, канцелярские ножи или хирургические скальпели - они всегда должны иметь острое лезвие. Во время работы режущая кромка любого, даже самого совершенного инструмента, тупится и проблема заточки ножей актуальна всегда. Для того чтобы самостоятельно поддерживать остроту, нужно знать, как правильно затачивать ножи, и освоить этот полезный навык.

Режущий угол

С уменьшением угла заточки повышается острота клинка, но растёт риск разрушения режущей кромки боковой нагрузкой. Типичные углы сечения симметричного острия составляют около 25−30 градусов. Очень острые ножи могут быть 20 градусов и меньше. Различные ножи затачиваются по-разному в зависимости от назначения, геометрии лезвия и материала, из которого оно сделано.

Эти особенности важны для принятия решения, как поточить нож. Например, хирургический скальпель - острый, но хрупкий инструмент, который после потери режущих свойств не подлежит восстановлению. Опасные бритвы также необыкновенно остры, имеют очень небольшой угол режущей кромки и требуют правки один раз в день или чаще. Другой крайний случай - топор. Он используется в основном для раскалывания древесины или ударного реза, поэтому может иметь тупой угол острия, которое не требует частой заточки. Как правило, чем тверже материал лезвия, тем меньше угол.

Состав и закалка стали влияет на остроту. Последняя ограничена величиной зерна материала, из которого сделано лезвие. Например, европейские кухонные ножи, как правило, изготавливаются из мягких материалов с углом острия 20−30 градусов и твёрдостью 52−58 HRC, а инструменты для кухни Востока традиционно производят из твёрдых сталей с углами 10−20. Для этих изделий нередка твёрдость 59−60 по шкале Роквелла и выше.

Виды обработки кромки

Существует несколько технологических операций по восстановлению режущих свойств лезвия. Необходимость применения каждого из них зависит от типа инструмента, его состояния, этапности восстановления свойств. Они очень важны для понимания того, как правильно наточить нож в домашних условиях. Вот некоторые из способов обработки кромки:

Все эти процедуры могут применяться поэтапно и одновременно как стадии полного восстановления инструмента или по отдельности, в зависимости от поставленных задач или назначения лезвия.

Например, опасные бритвы правятся перед каждым использованием и даже в процессе бритья, но обрабатывается на камнях всего лишь несколько раз в год, а восстановления кромки не требуют годами. Кухонный специализированный нож из твёрдой стали может нуждаться в абразиве всего лишь раз в год, а мясники, пользующиеся инструментами из углеродистой стали, могут обходиться только правкой мусатом буквально через каждые несколько резов.

Виды износа

Обычно технология того, как правильно точить кухонные ножи, представляет собой набор мероприятий из грубой и тонкой заточки с возможной последующей полировкой, если материал инструмента позволяет наращивать финальной процедурой остроту. Для качественных сталей до заметной потери режущих свойств инструмент способен сделать 200−500 резов по продуктам питания и ещё долго после этого сохранять приемлемую остроту.

Вмешательство в геометрию кромки может потребоваться только при сильном износе раз в несколько лет, за исключением аварийных случаев. Основные повреждения, приводящие к необходимости снимать абразивами большое количества металла, происходят в основном при использовании клинка в качестве рычага. Такие нагрузки могут даже привести к изгибу или поломке лезвия.

Не менее разрушительны для ножа большие усилия на твёрдых предметах. Попытки разрезать лёд, кости или случайное попадание на борт посуды приводит к сколам кромки. Также полотно может быть повреждено в результате сильной коррозии, как правило, от воздействия пищевых кислот или от высоких температур и агрессивных химических веществ в посудомоечной машине. Образовывающиеся коррозионные раковины на кромке требуют полного её восстановления.

Для избежания подобных повреждений следует соблюдать простые правила:

Способы заточки

Ценители ножей зачастую демонстрируют фанатичный подход к вопросу о заточке. Обладая большим арсеналом приспособлений, они добиваются от режущих инструментов крайней остроты, превращая тем самым заточку в искусство или весьма недешёвое хобби. Для бытовых потребностей применяемые ими подходы вряд ли оправданы, так как используемое в этих целях оборудование может многократно превышать стоимость самих ножей, в то время как для получения бритвенной остроты существует немало недорогих способов.

С другой стороны диапазона находятся пользователи, которые совсем не представляют, как правильно наточить нож бруском или с помощью подручных материалов. Для не увлечённых тонкостями этого дела людей будет приятным открытием, что для получения бритвенной остроты лезвия существует много недорогих способов, не требующих сложных приспособлений или недостижимых навыков.

На точильном круге

Крайне нежелательный для обработки метод. В связи с тем, что трудно грамотно ограничить место контакта абразива с лезвием от нагрева, всегда есть риск отпуска стали, а значит и потери изначальной твёрдости режущей кромки. Поэтому для обычной заточки качественных инструментов вращающиеся абразивы, без верно организованного охлаждения, непригодны. В большинстве ситуаций правильная заточка ножа означает обработку его вручную.

Но в случае очень крупных сколов на лезвии без круга снятие такого большого количества металла может быть необозримо долгим. Если нож недорогой, а повреждения говорят о том, что это и есть тот самый исключительный случай, то имеет смысл воспользоваться точильным кругом с электроприводом или шлифовальным станком. Абразив на устройстве должен вращаться без биений и с небольшой скоростью. Многочисленные видео о подробностях восстановления таким способом кромки нетрудно найти в интернете.

На абразивных камнях

Заточка металлических инструментов с помощью каменных брусков - классический способ. Предназначенные для этого камни отличаются по форме и абразивности. С точки зрения геометрии, для бытовых целей достаточно иметь плоские прямоугольные бруски. На таких камнях можно обработать подавляющее большинство ножей, за исключением тех, что имеют серповидные (вогнутые) участки режущей кромки или серрейторную заточку.

Сама техника проведения работы выглядит так: необходимо делать плавно неоднократные режущие движения по плоскости камня, проводя по нему всей поверхностью кромки. При этом нужно соблюдать постоянный угол наклона лезвия к плоскости бруска. Очень важен вопрос выбора зернистости камня или набора камней. Зернистость измеряется в гритах. Эта единица меры означает количество абразивных частиц на квадратный сантиметр поверхности камня.

Если нож точится на регулярной основе и как раз в тот момент, когда ещё способен резать, то для ухода за ним будет достаточно одного камня с зернистостью 600 грит. Для восстановления режущей кромки или заточки очень тупого инструмента понадобится камень 200-300 грит. Идеальной будет последовательная обработка на наборе из нескольких камней с поэтапным понижением зернистости. Оптимальный комплект брусков выглядит приблизительно так:

1. 300-400 грит. Для грубой обработки.
2. 600-800 грит. Заточка после предыдущего камня.
3. 1000 - 1200 грит. Полировка.

Обработка на последнем в списке камне позволяет резать незакреплённые жёстко волосы и бумагу. Хотя многими знатоками и рекомендуется зеркальная полировка на ультрамелких абразивах 1000-1500 грит, для большинства бытовых ножей использование камней с показателем выше 600 грит вряд ли имеет смысл. Нужно ещё иметь в виду, что цена камней растёт с понижением зернистости. С точки зрения материалов, из которых сделаны бруски, их можно разделить на натуральные и искусственные по происхождению, на сухие и смачиваемые (водой или маслом) по способу использования.

Точильные приспособления

Наибольшую сложность в ручной заточке представляет необходимость выдержать постоянный угол наклона к плоскости камня. Различные производители предлагают устройства, которые берут эту операцию на себя. Есть системы, которые предусматривают крепёж на металлическом стержне, проходящем через регулируемые отверстия. Таким образом, с их помощью появляется возможность перемещать абразив относительно жёстко закреплённого лезвия ножа под строго определённым углом.

Не менее популярны так называемые V-образные приспособления. Они выглядят как два сменных абразивных стержня в вертикальной плоскости под углом друг к другу, закреплённые в деревянном или пластиковом основании. Чтобы заточить нож, достаточно совершать скользящие движения лезвием по камням перпендикулярно подложке.

Некоторые производители предлагают электрические точилки с несколькими этапами заточки и даже под разными углами. Эти системы, как правило, предназначены для использования на кухне и обладают теми же недостатками, что и точильный круг. Кроме того, даже в самых дорогих моделях не предусмотрено больше двух углов заточки. Основное их преимущество - скорость. Многие модели позволяют восстановить нож в течение нескольких минут.

Наждачная бумага или ткань

Это отличный способ познакомиться с заточкой просто и дёшево, без рисков испортить дорогие абразивы. Существует немало методов закрепить удобно лист наждака на колодке или плотно обернуть им деревянный брусок. Листы абразива доступны в большом ассортименте зернистости в соответствующих магазинах. Домашнему мастеру остаётся только сформировать из них твёрдую и гладкую поверхность. В сравнении с камнями, на наждачной бумаге во время заточки лучше использовать более лёгкие и частые движения - сильный нажим легко выкрашивает абразивное зерно. В остальном технологии работы с ножом похожи.

В таком деле, как заточка ножей, важно помнить, что острое лезвие может принести много беды и поэтому требует внимательного с собой обращения. Но, как это ни парадоксально, тупыми ножами режутся на кухне чаще. Это происходит потому, что незаточенный инструмент требует в работе больше силы и энергии, тем самым повышая вероятность неверных и непредусмотренных движений.